白味噌の選び方 米麹の割合（麹歩合）などもチェック！
料理研究家の松本葉子さんへの取材をもとに、白味噌を選ぶときのポイントをご紹介します。
白味噌の種類から選ぶ
白味噌と呼ばれる白色の味噌には、米味噌、麦味噌などの種類があります。料理に合わせて使い分けるのが一番ですが、それぞれの特徴を知っておくとより選びやすくなるでしょう。
▼米味噌は甘みの強さが特徴
大豆、塩そして米麹で作られる味噌が「米味噌」です。米味噌は日本では一般的によく使われる味噌です。3つの材料のバランスや仕込みの方法などで、さらに甘口・辛口の味に分かれます。
なお、米味噌は米麹の量は多くなればなるほど甘みが強くなります。逆に、米麹の割合が低いと、大豆のうまみと塩味をしっかり感じられるようになります。
▼さっぱりとした味の麦味噌
大豆と塩、そして麦麹で作られた味噌を「麦味噌」と言います。麦味噌は甘みの強さが特徴ですが、味わいはさっぱりしています。
その起源は平安時代まで遡ると言われており、現在では九州・四国でよく作られています。代表的な麦味噌としては「瀬戸内麦味噌」や「薩摩麦味噌」などがあり、日本各地で個性豊かな麦味噌が見られます。
原材料の成分をチェックしてから選ぶ
白味噌の甘みは本来、麹由来のもので、仕込むときの大豆に対する米麹の割合（麹歩合）によって変わります。麹歩合が上がるほど甘口の味噌になりますが、塩分量との兼ね合いや保存性、価格なども考慮して、最近では水飴や砂糖などで甘みを加えた白味噌も多くなっています。
原材料に甘み成分が用いられているかどうかも、白味噌を選ぶときのチェックポイントになります。
ダシが入っているか、入っていないかで選ぶ
米、大豆、塩などの基本的な原材料のほかに、ダシ入りの商品もあります。時短でお味噌汁を作る場合などに便利です。ダシが必要のないレシピを作る場合は、ダシなしの商品がおすすめ。西京漬け、味噌漬け、白和えなどのレシピにはダシなしで作るのがおすすめです。
こだわり派は添加物の有無の確認を
味噌は発酵商品なので、風味や色が変わるのを防ぐために「酒精」というアルコールが使われている商品があります。酒精を用いることで賞味期限を長くし、容器の膨張を防ぐこともできます。
しかし、酒精が入っていないものは、白味噌本来の香りや味の変化を楽しめます。原材料にこだわって選びたい方は添加物の有無もチェックして選ぶといいでしょう。ただし、無添加の白味噌はその分賞味期限が短くなります。長い期間使う場合は、開封後冷凍保存するのも手です。
賞味期限内に使い切れる量を選ぶ
家族が多く、頻繁に白味噌を使う家庭は、容量が多いものの方がコスパも高いです。しかし、たまにしか使わない場合には賞味期限内に使い切れる小さめの量を選びましょう。
商品によって異なりますが、白味噌の賞味期限は、開封後冷蔵庫で1カ月といわれています。たまに全体をかき混ぜてあげましょう。
また、冷凍保存も可能です。使う期間が長くなりそうだなと思ったら、早い段階で冷凍しましょう。
白味噌のおすすめ14選 味噌レシピにぴったりの商品を厳選
うえでご紹介した白味噌の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんと編集部でおすすめする白味噌をご紹介します。
白味噌初心者におすすめな長期熟成の一品
白味噌は使ってみたいけれど、なんだかとても甘そうで……という方におすすめなのが、和歌山有数の金山寺味噌メーカーがつくっているこの白味噌。大豆、米、塩、すべて国産原料を用いており、白味噌としては珍しく、3～6カ月間自然熟成させて仕上げています。
塩分は10％なので、中辛味噌より少し甘い程度。普段白味噌を使い慣れていない方にも抵抗がないでしょう。また、甘い白味噌と混ぜて使うのもおすすめです。白い色味は残したままで、塩分とコクを深めることができますよ。
西京漬けに使いたい、京都の粒味噌
老舗が多い京都ではまだ新しい昭和の創業ながら、料理人をはじめとする多くのファンをもつお店の白味噌です。普通の白味噌も取り扱っていますが、おすすめするのは西京漬け用の粒味噌。わが家では、定番のサワラなどの魚はもちろん、牛、鶏、豚など、いろいろなお肉をこれで味噌漬けにしています。
甘さ控えめなので、適度なかたさになるよう、みりんを加えて練って使うといいでしょう。また、粒状味噌は少々漬けすぎても塩辛くなりにくいのがポイント。西京漬けに挑戦してみたい！ という方におすすめしたい一品です。
長い歴史をもつ白味噌本場の味！
京都は白味噌の発祥地。石野味噌は1782年に創業し、230年以上続く老舗です。現在に至るまで9代にわたって伝承されてきた味噌ですが、リーズナブルな価格で購入できるのが魅力的です。
石野味噌の白味噌は、米、大豆、食塩、酒精、ビタミンB2を原材料とし、米糀に蒸煮大豆と塩を加えて配合し、1週間ほどねかせて作っています。塩分量は100gあたり4.83gで、濃い目の味噌汁や正月に作るお雑煮などに適した味です。
こだわった材料で作った甘みが強い白味噌
原料は100％無肥料無農薬の材料で作っている味噌です。北海道の大豆、新潟県や福井県、宮城県の米、蔵つき麹菌と伊豆大島の海水100%の日本伝統の塩「海の精」も使用しています。
麹の独特な香りや甘みが口の中に広がります。甘みが強いので、シチューなどの料理の隠し味としても使用するのもよいでしょう。白味噌は他の味噌と比較して約半分程度と塩分濃度が低いので、味噌汁や雑煮に入れて作るときには多めに入れるのがおすすめです。
※Amazon・楽天市場は12個、Yahoo!ショッピングは3個の価格です。
100年以上続く伝統の味
山万加島屋信州みそは小さな味噌屋ですが、代々伝わる製法で味噌を丁寧に作っています。手間を惜しまないこと、こだわりの製法で作っていることなどが人気の理由です。
実際に見て選び抜いた材料を使用。信州産の大豆と米糀を12割使用しています。杉木桶は100年にわたって伝統的に使用されてきたもので、この桶の中でじっくりと熟成しています。
塩分濃度が高く旨味もあるので、出汁を使わずに味噌を溶いた汁を飲んでも美味しいです。
※Amazonは12個、楽天市場・Yahoo!ショッピングは1個の価格です。
甘酒屋の白味噌！
マルクラ食品は主に甘酒、他には玄米や白米の麹、白味噌などを作っています。カリフォルニア産オーガニック米やオーガニック大豆、沖縄の塩を原材料とし、食品添加物は一切使用していません。
甘酒屋ならではの知識や経験をもとに作られているので、甘さがあり汁物や雑煮などに合う美味しい味噌です。海外ではサラダのドレッシングや和え物としても人気があります。出汁が入っていないシンプルな味付けで、手頃な価格なのも魅力的です。
上質で旨味や甘みを感じられる味噌
西京味噌は、京都を中心に主に関西圏で作られている白味噌です。米や大豆などの原材料を厳選し、それぞれの素材を活かす味噌作りが行われています。
大豆は艶のある白目大豆を使用しています。コンピュータでデータ化した情報と、職人が実際に見て触った感覚を大切にしながら、時代のニーズに合わせて進化し続ける味噌。京料理に欠かせない調味料で、米麹がふんだんに使用されているので、上品な味わいと柔らかな甘みを楽しめます。
滑らかで優しい甘み
上質な西京味噌ですが、甘さはそれほど強くはなく、優しい味わいを楽しむことができます。お味噌汁などにはもちろんのこと、魚などを漬け込んで西京焼きを楽しみたいという方にもおすすめです。伝統的な製法で丁寧に作られている味噌なので、さまざまな料理の味をしっかりと引き立ててくれます。甘すぎる西京味噌は苦手という方にもおすすめ。
特別な日にもぴったりな贅沢な白味噌
関西では新年を迎える際のお雑煮にも使われる特別な白味噌です。長い伝統を誇る石野味噌の中でも特に麹歩合が高く仕上げられていますので、上質な本来の味噌の味わいを楽しむことができます。関西風のお雑煮や味噌汁などにはもちろんのこと、さまざまな料理を引き立ててくれるので、ちょっと上質な味噌を探しているという方におすすめです。
漂白していない優しい味噌
漂白剤を使用していないので、若干黄色がかった見た目が特徴の白味噌です。自然な味噌の風味を味わうことができる逸品です。そのままさまざまな料理に使用することができるのみでなく、赤味噌とあわせるといったアレンジをしてもしっかりとその味を活かせます。さまざまな用途で使えるオーソドックスな白味噌を求める方におすすめです。
「白味噌」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 白味噌の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場での白味噌の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
白味噌はレシピに幅広く使える調味料
白味噌は赤味噌と違って色が薄いことから、様々な料理に応用できます。また塩分も赤味噌より強くないため、甘みが引き立つ料理と相性抜群です。
●魚や鶏肉に漬け込む
●味噌汁
●雑煮
●グラタン
●スイーツ
これら以外の料理レシピも豊富にあるので、気になる人はレシピサイトをみて参考にしてみてくださいね。
白味噌の保存方法 料理研究家からアドバイス
味噌は常温保存も可能な食品ですが、白味噌は塩分濃度が低いのでカビがでやすく、また変色やにおい移りもしやすいため、一般の味噌よりも保存に注意が必要です。
空気に触れないよう密封して冷蔵庫で保存し、なるべく早く使い切るのが基本ですが、おすすめは冷凍保存。冷凍してもカチカチにはならないので、必要な分だけ切り取って使うことができますよ。
白味噌に関するよくある質問
白味噌と赤味噌の色の違いはなに？
色の違いは、熟成するさいに、メイラード反応と呼ばれる、大豆に含まれるアミノ酸と糖が化学反応を起こして褐色に変化することで違いが生まれます。白味噌は熟成期間が短いため、メイラード反応が抑えられて、白っぽい色に仕上がります。反対に、赤味噌は熟成期間が長く、赤味噌特有の茶色っぽい色に仕上がります。また、赤味噌のほうが塩分濃度が高めになります。
白味噌に赤味噌を代用できますか？
できません。白味噌と赤味噌では原材料が同じでも、熟成期間の差から塩分濃度の違いがあります。白味噌を使う料理に赤味噌を使うと色も変わりますし、味付けも塩分が高めになります。
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美味しい白味噌をみつけてくださいね
白味噌のおすすめ記事はいかがでしたか？ 白味噌といっても種類があり、料理によって使い分けるといいことがわかりました。この記事を参考に美味しい白味噌を見つけてくださいね。
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紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。 また、毎日のように取り寄せる食品・調理関連品の中から厳選した「価値あるお取り寄せ情報」を限定読者に発信していたが、近くブログとして公開予定。