白味噌とは？ 赤味噌との違いは？ 作り方に少し違いがあります
同じ大豆からつくられているのに白味噌と赤味噌は、味も見た目も大きな違いがあります。白味噌にはどんな特徴があるのでしょう？
味噌にはいくつか種類がありますが、白味噌も赤味噌も「米味噌」で、基本的な原材料は同じです。白味噌は煮た大豆に米麹と塩を混ぜて発酵、熟成させます。これに対して、赤味噌は蒸した大豆を使います。
色の違いは、熟成のさいの「メイラード反応」（大豆に含まれるアミノ酸と糖が化学反応を起こして褐色に変化すること）によって起こります。
白味噌は熟成期間が短いため、メイラード反応が抑えられて、白っぽい色に仕上がります。反対に、赤味噌は熟成期間が長く、赤味噌特有の茶色っぽい色に仕上がります。また、赤味噌のほうが塩分濃度が高めになります。
米味噌、麦味噌などを含む色が白い味噌全般を「白味噌」と呼ぶことがありますが、この記事で取り上げるのは、米・大豆・塩を原料としてつくる白味噌です。
白味噌の選び方ポイント 米麹の割合（麹歩合）などもチェック！
料理研究家の松本葉子さんへの取材をもとに、白味噌を選ぶときのポイントをご紹介します。
どんな料理に使うのかで選ぶ
白味噌は味噌汁用としてだけでなく、和え物のベースや味噌漬けの漬け床などにも使いやすい味噌です。ただし、一般に白味噌として販売されているものの中にはさまざまなタイプがあります。
白味噌を雑煮や酢味噌和えに使うなら、できるだけ塩分が低く色が白くなめらかなものを、味噌漬けに使うならこす前の粒味噌タイプを、というように、用途に合わせて選ぶのがポイントです。最近は塩分濃度が表示してある商品も増えてきているので、こちらも目安になるでしょう。
醸造元の所在地を確かめて選ぶ 地域に根付いた味わいがある！
京都御所の御用達として創業した老舗味噌店の白味噌、西京味噌『西京白みそ デラックス』。
白味噌は京都市をはじめとする関西地方のほか、岡山や広島、山口などの中国地方、四国地方ではおもに香川でつくられています。
京都や讃岐地方のお雑煮には甘さの強い白味噌が欠かせないなど、白味噌はそれぞれの土地の食文化とも密接に関わっているので、選ぶときには醸造元の所在地を確認してみるのもおすすめです。その地方でどんな使われ方をしているのかを知り、郷土料理に挑戦してみるのもいいですね。
甘い理由をチェックして選ぶ
讃岐食品工業『白みそ サヌキ百年』。希少糖が使われているので甘さが優しく、後口がすっきりしています。
白味噌の甘みは本来、麹由来のもので、仕込むときの大豆に対する米麹の割合（麹歩合）によって変わります。麹歩合が上がるほど甘口の味噌になりますが、塩分量との兼ね合いや保存性、価格なども考慮して、最近では水飴や砂糖などで甘みを加えた白味噌も多くなっています。
原材料に甘み成分が用いられているかどうかも、白味噌を選ぶときのチェックポイントになります。
ダシ入りかどうかで選ぶ
米、大豆、塩などの基本的な原材料のほかに、ダシ入りの商品もあります。時短でお味噌汁を作る場合などに便利です。ダシが必要のないレシピを作る場合は、ダシなしの商品がおすすめ。西京漬け、味噌漬け、白和えなどのレシピにはダシなしで作るといいですね。
白味噌のおすすめ10選 味噌レシピにぴったりの商品を厳選
うえでご紹介した白味噌の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんと編集部でおすすめする白味噌をご紹介します。
西京味噌『西京白みそ デラックス』 エキスパートおすすめ商品！
出典：楽天市場
| 生産地 | 京都 |
|---|---|
| 原材料 | 米、大豆（遺伝子組換えでない）、食塩、水飴、酒精 |
| 内容量 | 375g |
| 麹歩合 | 22割 |
| 塩分量 | 4.9g（100gあたり） |
料理研究家＆食専門ライター
香り豊かな白味噌の代名詞
1830年に御所御用達として創業した味噌店。一般への販売も開始した明治期に名付けられた「西京味噌」は、今や白味噌の代名詞ともなっています。
白味噌に特化したメーカーだけに、いくつもの種類をつくっていますが、ご家庭で使うならこの『西京白みそ デラックス』がおすすめです。麹歩合が22割と高いため、麹の香りが豊か。水飴も入っているため、甘さがしっかりしています。また、淡い黄色の味噌なので、雑煮や味噌汁だけでなく、酢味噌あえや味噌だれに使うとよく映えますよ。
讃岐食品工業『白みそ サヌキ百年』 エキスパートおすすめ商品！
出典：Amazon
| 生産地 | 香川県 |
|---|---|
| 原材料 | 米、大豆（遺伝子組換えでない）、食塩、希少糖含有シロップ、酒精、ビタミンB2 |
| 内容量 | 300g |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | - |
料理研究家＆食専門ライター
優しい甘さで、お菓子作りにも最適
あん餅入りの白味噌雑煮が定番の讃岐（さぬき）地方。そこで愛されてきた白味噌メーカーが、創業100年をめざして開発した新商品です。
ヒノヒカリ（米）、フクユタカ（大豆）という主原料は、すべて香川県産のものを使用しているだけでなく、甘み成分として、香川で生まれた希少糖を加えているのがユニーク。たっぷり使っても甘さが優しく、後口がすっきりしている白味噌です。なめらかな舌触りで、のびもよいため、料理だけでなく、お菓子作りに白味噌を使いたいという方にもぴったりです。
丸新本家『白みそ』 エキスパートおすすめ商品！
出典：Amazon
| 生産地 | 和歌山県 |
|---|---|
| 原材料 | 北海道産丸大豆、国産米、長崎の塩、酒精 |
| 内容量 | 400g |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | 10％ |
料理研究家＆食専門ライター
白味噌初心者におすすめな長期熟成の一品
白味噌は使ってみたいけれど、なんだかとても甘そうで……という方におすすめなのが、和歌山有数の金山寺味噌メーカーがつくっているこの白味噌。大豆、米、塩、すべて国産原料を用いており、白味噌としては珍しく、3～6カ月間自然熟成させて仕上げています。
塩分は10％なので、中辛味噌より少し甘い程度。普段白味噌を使い慣れていない方にも抵抗がないでしょう。また、甘い白味噌と混ぜて使うのもおすすめです。白い色味は残したままで、塩分とコクを深めることができますよ。
しま村『しま村の白粒味噌』 エキスパートおすすめ商品！
出典：楽天市場
| 生産地 | 京都 |
|---|---|
| 原材料 | 米、大豆、食塩、水飴、酒精 |
| 内容量 | 1kg |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | - |
料理研究家＆食専門ライター
西京漬けに使いたい、京都の粒味噌
老舗が多い京都ではまだ新しい昭和の創業ながら、料理人をはじめとする多くのファンをもつお店の白味噌です。普通の白味噌も取り扱っていますが、おすすめするのは西京漬け用の粒味噌。わが家では、定番のサワラなどの魚はもちろん、牛、鶏、豚など、いろいろなお肉をこれで味噌漬けにしています。
甘さ控えめなので、適度なかたさになるよう、みりんを加えて練って使うといいでしょう。また、粒状味噌は少々漬けすぎても塩辛くなりにくいのがポイント。西京漬けに挑戦してみたい！ という方におすすめしたい一品です。
九重味噌『極上白味噌』 エキスパートおすすめ商品！
| 生産地 | 滋賀県 |
|---|---|
| 原材料 | 米（国産）、大豆（北海道産）、塩 |
| 内容量 | 500g、1kg、2kg |
| 麹歩合 | 20割（米：大豆＝2：1） |
| 塩分量 | 3.4％ |
料理研究家＆食専門ライター
低塩分が魅力！ 自然な甘さの関西風白味噌
わが家のお正月に欠かせない白味噌です。明治元年創業の味噌醸造元が手づくりしている関西風白味噌で、原材料は国産米、北海道産の大豆、塩のみ。酒精やビタミンB2などの添加物は使われていません。
麹歩合は20割で、塩分は3.4％。おそらく日本の味噌のなかでも屈指の低塩分でしょう。自然な甘さの白味噌を探している方に、ぜひ試してみてほしい白味噌です。味噌をたっぷり使い、ポタージュのように濃厚に仕上げる京風の白味噌雑煮を作りたい方には特におすすめですよ。
石野味噌『石野白味噌』
出典：Amazon
| 生産地 | 京都 |
|---|---|
| 原材料 | 米、大豆、食塩、酒精、ビタミンB2 |
| 内容量 | 500g |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | 4.83g（100gあたり） |
マルカワみそ『自然栽培 白味噌』
出典：Amazon
| 生産地 | 日本 |
|---|---|
| 原材料 | 大豆、米、食塩 |
| 内容量 | 400g |
| 麹歩合 | 20歩 |
| 塩分量 | 4.6g（100gあたり） |
山万加島屋信州みそ『信州白みそ 十二割糀木桶仕込み』
出典：Amazon
| 生産地 | 日本 |
|---|---|
| 原材料 | 大豆、米、食塩 |
| 内容量 | 750g |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | 11.6％ |
マルクラ食品『マルクラの白味噌』
出典：Amazon
| 生産地 | 日本 |
|---|---|
| 原材料 | 米、大豆、塩 |
| 内容量 | 250g |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | 6％ |
西京『白みそ 京の彩』
出典：Amazon
| 生産地 | 日本 |
|---|---|
| 原材料 | 米、大豆、食塩、水飴、酒精 |
| 内容量 | 300g |
| 麹歩合 | - |
| 塩分量 | 4.9g（100gあたり） |
「白味噌」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 白味噌の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場での白味噌の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
普通の味噌よりもデリケートなので保存に注意 料理研究家からアドバイス
料理研究家＆食専門ライター
味噌は常温保存も可能な食品ですが、白味噌は塩分濃度が低いのでカビがでやすく、また変色やにおい移りもしやすいため、一般の味噌よりも保存に注意が必要です。
空気に触れないよう密封して冷蔵庫で保存し、なるべく早く使い切るのが基本ですが、おすすめは冷凍保存。冷凍してもカチカチにはならないので、必要な分だけ切り取って使うことができますよ。
【関連記事】赤味噌や金山寺味噌なども検討している方はこちら
お味噌汁は赤味噌！ という方に
お味噌汁やふろふき大根のほか、みそ煮込みうどんやみそカツなどの「名古屋めし」と呼ばれる料理に欠かせない赤味噌のおすすめ商品を厳選してご紹介！
手軽に買える味噌をお探しの方はこちら
味噌を賢く選び、おいしくいただくためのポイントを調味料の専門家で調味料エバンジェリストとして活躍している下倉 樹さんに教えてもらいました。
ご飯や野菜によく合う金山寺味噌のおすすめ商品はこち
「金山寺味噌」とはそのままでいただく味噌。「麹（こうじ）」と、野菜などを用いた「具」の組み合わせが織りなす深い味わいが絶妙です。金山寺味噌の選び方とおすすめの商品について紹介します。
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健康によい効果が期待できるとされるにんにくをふんだんに使った「にんにく味噌」は、ご飯のおともやおつまみ、料理の味付けなど、さまざまな場面で便利に使えます。おすすめ商品をチェックしてみて！
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
※マイナビおすすめナビでは常に情報の更新に努めておりますが、記事は掲載・更新時点の情報であり、最新のものとは異なる場合があります。修正の必要に気付かれた場合は、ぜひ、記事の下「お問い合わせはこちら」からお知らせください。（掲載：マイナビおすすめナビ編集部）
※2020/11/26 コンテンツの追加のため、記事を更新しました。（マイナビおすすめナビ編集部 中村亜紀子）
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。 また、毎日のように取り寄せる食品・調理関連品の中から厳選した「価値あるお取り寄せ情報」を限定読者に発信していたが、近くブログとして公開予定。