白味噌おすすめ10選｜お雑煮や西京焼きに！ 赤味噌との違いも解説

味噌にはいくつか種類がありますが、白味噌も赤味噌も「米味噌」で、基本的な原材料は同じです。白味噌は煮た大豆に米麹と塩を混ぜて発酵、熟成させます。これに対して、赤味噌は蒸した大豆を使います。

色の違いは、熟成のさいの「メイラード反応」（大豆に含まれるアミノ酸と糖が化学反応を起こして褐色に変化すること）によって起こります。

白味噌は熟成期間が短いため、メイラード反応が抑えられて、白っぽい色に仕上がります。反対に、赤味噌は熟成期間が長く、赤味噌特有の茶色っぽい色に仕上がります。また、赤味噌のほうが塩分濃度が高めになります。

米味噌、麦味噌などを含む色が白い味噌全般を「白味噌」と呼ぶことがありますが、この記事で取り上げるのは、米・大豆・塩を原料としてつくる白味噌です。

料理研究家の松本葉子さんへの取材をもとに、白味噌を選ぶときのポイントをご紹介します。

白味噌は味噌汁用としてだけでなく、和え物のベースや味噌漬けの漬け床などにも使いやすい味噌です。ただし、一般に白味噌として販売されているものの中にはさまざまなタイプがあります。

白味噌を雑煮や酢味噌和えに使うなら、できるだけ塩分が低く色が白くなめらかなものを、味噌漬けに使うならこす前の粒味噌タイプを、というように、用途に合わせて選ぶのがポイントです。最近は塩分濃度が表示してある商品も増えてきているので、こちらも目安になるでしょう。

白味噌は京都市をはじめとする関西地方のほか、岡山や広島、山口などの中国地方、四国地方ではおもに香川でつくられています。

京都や讃岐地方のお雑煮には甘さの強い白味噌が欠かせないなど、白味噌はそれぞれの土地の食文化とも密接に関わっているので、選ぶときには醸造元の所在地を確認してみるのもおすすめです。その地方でどんな使われ方をしているのかを知り、郷土料理に挑戦してみるのもいいですね。

白味噌の甘みは本来、麹由来のもので、仕込むときの大豆に対する米麹の割合（麹歩合）によって変わります。麹歩合が上がるほど甘口の味噌になりますが、塩分量との兼ね合いや保存性、価格なども考慮して、最近では水飴や砂糖などで甘みを加えた白味噌も多くなっています。

原材料に甘み成分が用いられているかどうかも、白味噌を選ぶときのチェックポイントになります。

米、大豆、塩などの基本的な原材料のほかに、ダシ入りの商品もあります。時短でお味噌汁を作る場合などに便利です。ダシが必要のないレシピを作る場合は、ダシなしの商品がおすすめ。西京漬け、味噌漬け、白和えなどのレシピにはダシなしで作るといいですね。

うえでご紹介した白味噌の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんと編集部でおすすめする白味噌をご紹介します。

Amazon、楽天市場での白味噌の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。

※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。

※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。

※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。

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※2020/11/26　コンテンツの追加のため、記事を更新しました。（マイナビおすすめナビ編集部 中村亜紀子）