牛刀包丁とは？
牛刀包丁とは、やや細身の刃と先端の鋭い切れ味が特徴の洋包丁で、「シェフナイフ」「フレンチナイフ」または「万能包丁」とも呼ばれています。
先端の切れ味が優れていることから、薄切りや筋切り、細かな切り方にも適しています。古くからプロの料理人に愛用されてきましたが、最近では一般家庭でも使われるようになりました。家庭用牛刀包丁の刃渡りは、15cm、18cm、21cm、24cmが一般的です。
「牛刀包丁」と「三徳包丁」の違い
牛刀包丁と三徳包丁の大きな違いは、刃の形です。
●牛刀包丁の刃は、先端が細く尖っていて、刃渡りが長いのが特徴です。また、刃の幅が狭く細身の包丁です。固いものを切ることが多い、切れ味を重視する方は、牛刀包丁が便利でしょう。魚料理では、三枚におろすときなど、骨と身の間に刃が入り込みやすくきれいにおろせますし、刺身もきれいに引けます。
●三徳包丁の刃は、先端に丸みがありカーブがあります。牛刀包丁と比べて、刃は短いのが特徴です。料理初心者の方や、野菜をザクザクと切ることが多い方は、三徳包丁のほうが使いやすいでしょう。
牛刀包丁の選び方
フードコーディネーターの佐々木沙恵子さんへの取材をもとに、牛刀包丁を選ぶときのポイントを解説します。
刃の素材で選ぶ
ステンレス刃のメリット・デメリット
Photo by マイナビおすすめナビ
ステンレスは、さびに強く、手入れが簡単で、耐久性にもすぐれているのがステンレスのメリットです。
デメリットは、鋼と比べると、切れ味がやや劣り、研ぎにくいところです。低価格のものが多いので、最初の1本として、また、家庭で日常的に使う包丁として選ばれています。
鋼（はがね）刃のメリット・デメリット
Photo by マイナビおすすめナビ
プロの料理人によく使われている鋼（はがね）の包丁のメリットは、ステンレスに比べると高価ですがその分切れ味がいいです。きちんとお手入れすれば、長く使うことができるので本格志向の方におすすめ。
デメリットは、こまめにお手入れをしないとすぐサビてしまうので気軽に使いたい人には向いていません。
刃渡りの長さで選ぶ
牛刀の刃渡りは15cmから30cm以上と幅広い長さサイズがあります。長い刃渡りはプロ向きで、一般家庭の刃渡りは18～24cmのものが使い勝手がよくおすすめです。
刃渡りが長いと肉の塊もかんたんに切れますが、家庭のキッチンでは使いづらく感じるかもしれません。逆に、刃渡りが短いと切れ味がよく小回りが利きますが、大きい食材を切るのには向いていません。
刃の付き方で選ぶ
包丁には片刃と両刃があります。牛刀のほとんどは両刃でできていますが、切る食材によって刃の付き方を変えるとより一層食材は切りやすくなります。
片刃は主に魚を捌くときや、刺身を切るときに向いています。両刃は野菜を切るときに向いています。使い勝手のいい刃の付き方の牛刀を選びましょう。
柄の素材で選ぶ
ステンレス製の柄
ステンレス製の持ち手はサビにくく、手入れがしやすいのが特徴。特に、刀と柄が一体となっている「オールステンレス」は、継ぎ目がないため、柄が緩んでしまう心配もない上に、雑菌も繁殖しにくく、衛生的です。持ち手に滑り止め加工が施されたものを選ぶと、安全で疲れにくいです。
木製の柄
木製の持ち手は、軽くて、手になじみやすく、手触りがよいのが特徴で、和包丁によく使われています。
木の特性から、水が染み込むことで劣化しやすいのがデメリットです。刃より先に柄が先に劣化してしまうこともあるので、長い時間水に浸したままにしない、充分に乾燥させるなど、注意が必要です。
プラスチック製の柄
プラスチックやシリコンなどを使った樹脂製の柄は、抗菌性に優れているのが特徴です。水に強いため、手入れの手間もなく、劣化もしにくいので、プロの料理人も愛用しています。
適度な重みがあるため、バランスが取りやすく、料理に不慣れな方にもおすすめです。
牛刀包丁｜藤次郎 おすすめ3選
牛刀包丁の人気メーカー『藤次郎』のおすすめ商品を紹介します！
藤次郎『閃光 DPダマスカス鋼鍛造 シェフナイフ 160mm（FF-CH160）』
出典：Yahoo!ショッピング
| サイズ | 全長：約28cm 刃渡り：約16cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：コバルト合金鋼＋ハイカーボン・ローカーボンステンレス鋼 柄：積層強化材 |
| 重量 | 約160g |
藤次郎『DPコバルト合金鋼割込（口金付）牛刀 210mm』
出典：楽天市場
| サイズ | 包丁（全長：33.5cm 刃渡り：21cm）、包丁研ぎ器（5.6x40x21.2cm） |
|---|---|
| 材質 | 包丁（刃：コバルト合金鋼＋13クロームステンレス鋼 柄：積層強化材）、包丁研ぎ器（本体：ABS樹脂、砥石：アルミセラミックス） |
| 重量 | 包丁：約180g、包丁研ぎ器：140g |
藤次郎『DPコバルト合金鋼割込 牛刀 240mm（F-890）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：約37.5cm 刃渡り：約24cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：コバルト合金鋼＋13クロームステンレス鋼 柄：18-8ステンレス鋼 |
| 重量 | 約210g |
フードコーディネーター
切れ味鋭いプロ仕様の本格派牛刀
「プロの切れ味を家庭でも」というコンセプトの藤次郎の牛刀は、切れ味がよくコストパフォーマンスの高い商品。プロ用から家庭用までさまざまな方に使用されています。
オールステンレスなのでサビにくく、お手入れがかんたんなので衛生的に長持ちさせたい方におすすめです。持ち手部分にトルネード模様があり、水や油がついても滑りにくくなっています。
ステンレスですが、ハガネのように切れ味がよいコバルト合金製が使用されています。
牛刀包丁｜堺一文字光秀 おすすめ3選
牛刀包丁の人気メーカー『堺一文字光秀』のおすすめ商品を紹介します！
堺一文字光秀『Gライン 牛刀 300mm』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：43.5cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：V金1号 柄：圧縮合板 |
| 重量 | 約265g |
堺一文字光秀『FV10 牛刀（2fvc-180）』
出典：楽天市場
| サイズ | 全長：30cm 刃渡り：18cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：V金10号 柄：圧縮合板 洋白銀 |
| 重量 | 155g |
フードコーディネーター
メンテナンスがしやすい、プロにも愛用される牛刀
刃物の産地・大阪堺の老舗メーカー「堺一文字光秀」のベストセラー、FV10シリーズの牛刀。ステンレス包丁でありながら硬度が高く、ハガネの特徴に似た性質をもつ素材です。
切れ味が長続きしやすく、さらに研ぎやすさも両立しているので、プロの料理人にも愛用されている包丁です。本格志向のなかでも、扱いやすい包丁を探している方におすすめです。
堺一文字光秀『Gライン 牛刀 左刃 （2gc-h180）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：30cm 刃渡り：180cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：ステンレス鋼Ｖ金1号 柄：圧縮合板柄 ツバ付き |
| 重量 | 150g |
牛刀包丁｜ツヴィリング おすすめ2選
牛刀包丁の人気メーカー『ツヴィリング』のおすすめ商品を紹介します！
ツヴィリング『アーク シェフナイフ 180mm』
出典：Amazon
| サイズ | 刃渡り：18cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：特殊ステンレス鋼（FC61） 柄：POM樹脂 |
| 重量 | 約200g |
ツヴィリング『ツインフィン2 シェフナイフ 200mm』
出典：Amazon
| サイズ | 刃渡り：20cm |
|---|---|
| 材質 | 刃体：N60ステンレススチール 柄：18-8ステンレススチール |
| 重量 | 約116g |
牛刀包丁｜プロ料理人使用 おすすめ7選
プロの料理人も使っている本格的な牛刀包丁をご紹介します。
青木刃物 堺孝行『イノックス 牛刀 18cm』
出典：楽天市場
| サイズ | 全長：30.5cm 刃渡り：18cm |
|---|---|
| 材質 | 刀身：モリブデン特殊鋼 柄：POM樹脂 |
| 重量 | 160g |
UN-RYU『牛刀庖丁 210mm』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：35cm 刃渡り：21cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：V金10号 柄：強化積層合板 |
| 重量 | 約173g |
片岡製作所『牛刀 300mm』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：43.6cm 刃渡り：30cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：モリブデン、バナジウム鋼 柄：18-8ステンレス鋼 |
| 重量 | 約285g |
関兼常『黒合板柄ダマスカス鋼包丁 33層 牛刀 210mm』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：33.5cm 刃渡り：21cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：VG-10、ニッケルステンレス鋼 柄：強化積層木 |
| 重量 | 約170g |
霞（KASUMI）『チタンコーティング No.22020/B 20㎝ 剣型包丁（ブルー）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：34cm 刃渡り：20cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：モリブデンバナジウム鋼 柄：ポリプロピレン樹脂 |
| 重量 | 約125g |
ヴォストフ『クラシック 牛刀 4582 20cm』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：33.3cm 刃渡り：20cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：クローム、モリブデン、バナジウム |
| 重量 | 約250g |
ミソノ刃物『EU カーボン鋼 牛刀 180mm （No.111）』
出典：楽天市場
| サイズ | 全長：30cm 刃渡り：18cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：ハイカーボン高純度工具鋼 柄：黒檀強化木 |
| 重量 | 150g |
牛刀包丁｜家庭用 おすすめ5選
貝印『関孫六 茜 牛刀 210mm（AE-2908）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：33cm 刃渡り：21cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：ステンレスクラッド複合材 柄：ナイロン、POM樹脂 口金：ステンレススチール |
| 重量 | 142g |
フードコーディネーター
初心者も扱いやすい食洗機対応の牛刀
貝印の定番包丁ブランドである関孫六（せきのまごろく）の茜シリーズは、はじめて牛刀を購入する初心者におすすめです。リーズナブルな価格で耐久性が高いため、お手入れにもそれほど気を使わず手軽に使えるのがうれしいですね。
サビに強いステンレス三層鋼を使用しており、柄の部分は樹脂が使われているので、食器洗浄機や食器乾燥機にも使用できます。
吉田金属工業『GLOBAL（グローバル） 牛刀 20cm（G-2）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：33cm 刃渡り：20cm |
|---|---|
| 材質 | ステンレス |
| 重量 | 170g |
フードコーディネーター
ステンレス一体構造型で切れ味の良い万能包丁
刃と柄の部分がステンレス一体構造型の包丁を、世界ではじめて作ったGLOBAL（グローバル）の牛刀包丁です。鋭い切れ味で、肉の塊から野菜や刺身までなんでも難なく切ることができます。
グローバルの包丁はハマグリ型という形をしており、切れ味がいいだけでなく切ったあとの食材の刃離れもよいので、切れ味・使いやすさにこだわりたい方におすすめ。スタイリッシュなデザインで、世界でも愛用者が多い商品です。
ミソノ刃物『EU カーボン鋼 牛刀 210mm（No.112）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：33cm 刃渡り：21cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：ハイカーボン高純度工具鋼 柄：黒強化木 |
| 重量 | 170g |
フードコーディネーター
きちんと手入れをすれば長く使えるハガネの牛刀
プロ御用達の刃物メーカーミソノ刃物の牛刀。高級刃物のスウェーデン鋼を使用していて、職人がひとつひとつ手作りで仕上げた一品です。ハガネのためステンレスの包丁に比べるとサビやすいですが、切れ味は本物なので本格志向の方におすすめ。
こまめにお手入れをする必要はありますが、ていねいに扱えば長く使えるのもうれしいですね。
吉田金属工業『GLOBAL（グローバル）牛刀 18cm （G-55）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：31cm 刃渡り：18cm |
|---|---|
| 材質 | 刃：モリブデン・バナジウム入刃物用ステンレス 柄：18-8ステンレス |
| 重量 | 155g |
マサヒロ『正広作MV口金 牛刀 180mm 左用 （13810）』
出典：Amazon
| サイズ | 全長：30.2cm 刃渡り：18cm |
|---|---|
| 材質 | 刀身：モリブデン・バナジウム鋼 柄：積層強化木 |
| 重量 | 155g |
「牛刀」のおすすめ商品の比較一覧表
牛刀包丁の研ぎ方
包丁はある程度長く使っていると切れ味が鈍くなってきます。食材がすーっと切れにくくなったと感じたら、定期的に包丁を研ぐようにしましょう。
家庭でも簡単に包丁を研げる器具が販売されています。また、家庭用の研ぎ石では細かい部分まできちんと研げない場合もあるので、刃物屋さんなどで包丁を研いでくれるサービスもあるので上手く活用するようにしましょう。
包丁の研ぎ方が気になる方はチェック！
料理研究家の指宿さゆりさんに取材のもと、包丁研ぎ器の選び方とおすすめ商品19選をご紹介！ 砥石や手動式シャープナー、電動式シャープナーなど種類別に紹介します。人気の貝印や京セラの商品もピックアップしているので、使い方に合わせて選びましょう。後半では、Amazonなど通販サイトの人気売れ筋ランキ...
出刃包丁や刺身包丁のおすすめ特集！
包丁にはいろいろな素材があり、おなじみの三徳包丁から牛刀包丁、さらには出刃包丁や刺身包丁、柳刃包丁、ペディナイフまでさまざま種類があります。ブランドもさまざま。この記事では、料理研究家である松本葉子さんへの取材をもとに、おすすめの包丁をご紹介します。
これからはじめて料理に取り組んでみたいと思っている方であれば、包丁はセットで購入しておくと何かと重宝します。この記事では、料理研究家の指宿さゆりさんにおすすめの包丁セットと選び方を教えてもらいました。ぜひ参考にしてみてください。
料理研究家の松本葉子さんへの取材をもとに、出刃包丁の選び方とおすすめの商品を紹介します。
フードコーディネーターである佐々木沙恵子さんに、失敗しない刺身包丁の選び方とおすすめ商品をご紹介します。
フードコーディネーターからアドバイス
フードコーディネーター
使用頻度や予算に合わせて選ぼう
牛刀のクオリティは価格に比例します。手ごろな価格の牛刀は3,000円前後、本格的なものだと1万〜数万円と幅広いですが、価格が高いもののほうが切れ味が長持ちすることが多いです。
試しに使ってみたい場合はリーズナブルなもの、長く使いたい場合や使用頻度が高い場合は、少し高めのものを選ぶと長く使えていいと思います。
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 牛刀包丁の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの牛刀包丁の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
※マイナビおすすめナビでは常に情報の更新に努めておりますが、記事は掲載・更新時点の情報であり、最新のものとは異なる場合があります。修正の必要に気付かれた場合は、ぜひ、記事の下「お問い合わせはこちら」からお知らせください。（制作協力：結城助助、掲載：マイナビおすすめナビ編集部）
※2020/11/05 コンテンツ追加・製品情報更新のため、記事を更新しました（マイナビおすすめナビ編集部 渡辺裕美）
関西を拠点に、フードスタイリング/テーブルコーディネート/レシピ開発/コラム執筆/イベント企画など、料理と食空間に関わる分野で幅広く活動中。 同時に、イギリス・デンマークで暮らし現地レストランの厨房で働いた経験を活かし、自宅で外国人向け料理教室を運営。