牛刀（ぎゅうとう）包丁とは？
牛刀包丁とは、やや細身の刃と先端の鋭い切れ味が特徴の洋包丁で、「シェフナイフ」「フレンチナイフ」または「万能包丁」とも呼ばれています。
先端の切れ味が優れていることから、薄切りや筋切り、細かな切り方にも適しています。古くからプロの料理人に愛用されてきましたが、最近では一般家庭でも使われるようになりました。家庭用牛刀包丁の刃渡りは、15cm、18cm、21cm、24cmが一般的です。
「牛刀包丁」と「三徳包丁」の違い
牛刀包丁と三徳包丁の大きな違いは、刃の形です。
●牛刀包丁の刃は、先端が細く尖っていて、刃渡りが長いのが特徴です。また、刃の幅が狭く細身の包丁です。固いものを切ることが多い、切れ味を重視する方は、牛刀包丁が便利でしょう。魚料理では、三枚におろすときなど、骨と身の間に刃が入り込みやすくきれいにおろせますし、刺身もきれいに引けます。
●三徳包丁の刃は、先端に丸みがありカーブがあります。牛刀包丁と比べて、刃は短いのが特徴です。料理初心者の方や、野菜をザクザクと切ることが多い方は、三徳包丁のほうが使いやすいでしょう。
牛刀包丁の選び方
フードコーディネーターの佐々木沙恵子さんへの取材をもとに、牛刀包丁を選ぶときのポイントを解説します。
【1】刃渡り
【2】刃の素材
【3】柄の素材
【4】片刃か、両刃か
【5】使いやすさ
これらのポイントをおさえることで、自分に合った牛刀包丁を見つけられますよ。一つずつ解説していきます。
【1】家庭用には刃渡り18～24cmが使いやすい
牛刀の刃渡りは15cmから30cm以上と幅広い長さサイズがあります。長い刃渡りはプロ向きで、一般家庭で使う分には、24cm以下が使い勝手がよいです。
メインで使うなら、比較的軽量で扱いやすい18～20cmがおすすめです。いろんな食材を切っていく際に大きすぎると不便なケースが多いのでこのくらいを選びましょう。
サブで使うなら、パワーのある21～24cmほどがおすすめ。刃渡りが長いと力を伝えやすいので、肉の塊や魚の骨などをラクに切ることができますよ。
【2】「切れ味」や「サビにくさ」を左右する刃の素材で選ぶ
牛刀の刃の素材は、主にステンレス、鋼、セラミックの3種類。一長一短の特徴があるので、用途にあわせて選んでいきましょう。
ステンレス刃のメリット・デメリット
Photo by マイナビおすすめナビ
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ステンレスは、さびに強く、手入れが簡単で、耐久性にもすぐれているのがステンレスのメリットです。
デメリットは、鋼と比べると、切れ味がやや劣り、研ぎにくいところです。低価格のものが多いので、最初の1本として、また、家庭で日常的に使う包丁として選ばれています。
また、コバルトやモリブデンといった金属を合わせることで、切れ味や耐久性をアップさせた複合素材の牛刀包丁もありますよ！
鋼（はがね）刃のメリット・デメリット
Photo by マイナビおすすめナビ
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プロの料理人によく使われている鋼（はがね）の包丁のメリットは、ステンレスに比べると高価ですがその分切れ味がいいです。きちんとお手入れすれば、長く使うことができるので本格志向の方におすすめ。
デメリットは、こまめにお手入れをしないとすぐサビてしまうので気軽に使いたい人には向いていません。
また、複数の鋼材を何層にも重ねて切れ味と耐久性を持たせたダマスカス鋼にも注目。機能性が高い分、値も張りますがサビにくく手入れもしやすいですよ。
セラミック｜軽くてサビにくい
セラミック製の牛刀包丁は、軽くて扱いやすいのが特徴。手が疲れにくく、高齢者の方や小さな子どもでも使いやすいです。
また、セラミックは金属製と違ってサビにくいので、お手入れも神経質にならなくて大丈夫。家庭用にひとつ持っておくと便利ですよ。
【3】柄の素材で選ぶ
柄の部分は、おもに樹脂・木製・ステンレスが採用されていることが多いです。素材によって握りやすさやお手入れ方法に違いが出てきます。
ステンレス製｜お手入れがしやすい
ステンレス製の持ち手はサビにくく、手入れがしやすいのが特徴。特に、刀と柄が一体となっている「オールステンレス」は、継ぎ目がないため、柄が緩んでしまう心配もない上に、雑菌も繁殖しにくく、衛生的です。持ち手に滑り止め加工が施されたものを選ぶと、安全で疲れにくいです。
木製｜手になじみ、持ちやすい
木製の持ち手は、軽くて、手になじみやすく、手触りがよいのが特徴で、和包丁によく使われています。
木の特性から、水が染み込むことで劣化しやすいのがデメリットです。刃より先に柄が先に劣化してしまうこともあるので、長い時間水に浸したままにしない、充分に乾燥させるなど、注意が必要です。
プラスチック製｜劣化が少なく、耐久性が高い
プラスチックやシリコンなどを使った樹脂製の柄は、抗菌性に優れているのが特徴です。水に強いため、手入れの手間もなく、劣化もしにくいので、プロの料理人も愛用しています。
適度な重みがあるため、バランスが取りやすく、料理に不慣れな方にもおすすめです。
【4】「片刃」は魚に、「両刃」は野菜や肉に向いている
包丁には片刃と両刃があります。牛刀のほとんどは両刃でできていますが、切る食材によって刃の付き方を変えるとより一層食材は切りやすくなります。
片刃は主に魚を捌くときや、刺身を切るときに向いています。両刃は野菜を切るときに向いています。使い勝手のいい刃の付き方の牛刀を選びましょう。
【5】使いやすさ重視なら「口金つき・柄が曲線」のものを
使い勝手重視なら、口金付きで握る部分が曲線の牛刀がおすすめです。牛刀包丁の柄と刃をつなぐ部分を「口金」と呼びます。口金付きの牛刀包丁は洗いやすく、汚れや雑菌がたまりにくいのが特徴です。
また、握る部分が直線ではなく曲線のものを選ぶようにすると、手によりフィットしてくれます。曲線の方が軽い力で握れて、手が疲れにくいですよ。
人気のメーカー・ブランドで選ぶ
包丁選びに迷ったら、人気のブランドで選ぶのもおすすめ。確かなクオリティで、安心して購入できます。
藤次郎：世界中で愛される日本発のメーカー
藤次郎は新潟県燕市に本社を構える、包丁を専門に扱うメーカー。日本国内ではもちろん、世界的にも有名です。切れ味はもちろん、握りやすさや耐久性のよさに定評があります。
ダマスカス鋼を使った高級包丁も扱っており、プロに長く愛されるのも納得の商品を多数販売しています。
貝印：明治から続く、匠の技を継承する
明治時代に創業した貝印は、刃物のほか調理用品や化粧道具など豊富な商品ジャンルを取り揃えるメーカーです。包丁は、家庭用からプロ用まで幅広く製品を展開しています。
なかでも、「関孫六シリーズ」はバリエーションが幅広く、ホームセンターやスーパーなどで手軽に買える一般向けから、料理人に使用されるプロ仕様まであり、多くの人に愛されています。
GLOBAL（グローバル）：オールステンレス包丁の雄
グローバルといえば、1983年、世界に先駆けて発表したオールステンレスの斬新なデザインが特徴の人気ブランドです。オールステンレスは見た目が優れているだけでなく、洗いやすく清潔に使えるという利点もあります。
鋭い切れ味も特徴で、固いかぼちゃや魚の骨もスパッと切ることができますよ。
牛刀包丁のおすすめ20選
ここからは牛刀包丁を刃渡り別にご紹介していきます。どんな使い方をしたいかを考慮に入れて選んでみてくださいね。
こちらからすぐチェック！
▼メイン使いにぴったりな「刃渡り18～20cm」
▼塊肉や魚を切りやすい「刃渡り21～24cm」
▼プロ仕様の「刃渡り25cm以上」
▼メイン使いにぴったりな「刃渡り18～20cm」
まずは、刃渡り18～20cmの牛刀包丁をご紹介していきます。取りまわしがラクな小さめのサイズ感で、野菜やフルーツを切ったり、コマ切れ肉を切ったり、多くの場面で活躍する1本あると便利な大きさですよ。
メンテナンスがしやすい、プロにも愛用される牛刀
刃物の産地・大阪堺の老舗メーカー「堺一文字光秀」のベストセラー、FV10シリーズの牛刀。ステンレス包丁でありながら硬度が高く、ハガネの特徴に似た性質をもつ素材です。
切れ味が長続きしやすく、さらに研ぎやすさも両立しているので、プロの料理人にも愛用されている包丁です。本格志向のなかでも、扱いやすい包丁を探している方におすすめです。
手入れがラクなセラミック製！
硬度が高く、摩耗しにくいセラミック素材の包丁です。サビにくく、頻繁に包丁を研がなくても切れ味が続くので、手入れもラクですよ。
刃の先端は丸みを帯びているので、刃こぼれする心配も少ないです。カバー付きなので、キャンプシーンなどで持ち運んで使用しやすいのも嬉しいポイント！
初心者でも使用しやすくて刃こぼれしにくい
ツヴィリングの新素材で、非常に硬度の高いFC61鋼材を採用した1本です。低温で焼入れをすることでさらに強度を高めており、一層刃こぼれしにくくなっています。ハンドルも人間工学に基づいた設計になっているため手にした際にフィット感があります。
刃こぼれが少なく、そして持っていても疲れにくいことからはじめて牛刀を使うという人にも使いやすい一品と言えるでしょう。
快適なグリップ！曲線が美しい食洗機対応ナイフ
流れるような曲線フォルムが人気のオールステンレスの牛刀です。この包丁はN60ステンレススチールという特殊な素材を使うことで、本来両立が難しい「かたさ」と「サビにくさ」を実現しています。
また、牛刀の中心に重心を作ることで、持っていても疲れにくい仕様になっているのも特徴。肉や野菜、魚などに幅広く活用できる、切れ味抜群のストレスフリーな牛刀です。
料理人に愛されてきたロングセラーシリーズの牛刀
豊富なラインナップで和洋中と幅広い料理人に愛されてきたGラインシリーズの牛刀。刀身のステンレス鋼Ｖ金1号は、不純物の少ない原料を使用して、優れた製鋼技術で製造された高硬度な鋼材で、刃持ちの良さが一番の特徴。
硬さゆえの研ぎにくさは否めませんが、こまめな手入れさえすれば長く使えることを考えれば、納得の一本となるでしょう。
ステンレス一体構造型で切れ味の良い万能包丁
刃と柄の部分がステンレス一体構造型の包丁を、世界ではじめて作ったGLOBAL（グローバル）の牛刀包丁です。鋭い切れ味で、肉の塊から野菜や刺身までなんでも難なく切ることができます。
グローバルの包丁はハマグリ型という形をしており、切れ味がいいだけでなく切ったあとの食材の刃離れもよいので、切れ味・使いやすさにこだわりたい方におすすめ。スタイリッシュなデザインで、世界でも愛用者が多い商品です。
肉にも魚にも使える右利き・左利き兼用の万能包丁
刀身と滑り止めが施された柄のステンレス一体型で、軽くて扱いやすい上に見た目もオシャレです。刃先のカーブを利用して刃を滑らせる洋式の押し切りに最適。
ブロック肉の切り分けやトリミングはもちろん、刺身の引き切りにも応用できます。両刃なので、左利きの方にもおすすめです。
左利き専用の高級感あるステンレス包丁
さびにくく、切れ味の持続性に優れた、マサヒロオリジナルのステンレス鋼・MBS-26を使用した最高級のステンレス製牛刀です。柄は耐久性・耐水性が高く、大腸菌等に有効な抗菌剤を含有した積層強化木製なので、衛生的。シンプルなデザインがプロ志向を感じさせます。
プロの料理人が愛用するイノックスシリーズの牛刀
日本の職人技が生み出した牛刀で、プロの料理人も愛用しています。高品質の国産クローム・モリブデン含有の特殊ステンレス鋼を使用した、さびにくく、鋭い切れ味が特徴。
POM樹脂の柄は、握りやすく、長時間使用しても疲れにくい形状にデザインされています。両刃なので、左利きの方でも安心して使えます。
スタイリッシュなカラーが魅力！持ちやすいグリップ
スタイリッシュで特徴的なカラーリングの牛刀です。洗練された藍色は見ているだけでも美しく使うのをためらってしまうほど。
耐摩耗性・耐食性にすぐれたモリブデンバナジウム鋼をベースに、チタンコーティングを施すことで刃こぼれしにくさとサビにくさもプラスしています。
さらに刃付けはていねいに職人が仕上げているので、鋭い切れ味を実現。グリップも丸みがあり持ちやすいのが魅力です。
プロ用として信頼される牛刀！デザインも魅力
プロ用としてトップクラスの信頼を受けているヴォストフ社の牛刀です。自社開発の高炭素合金を使用することでサビにくく、刃こぼれもしにくくなっています。ハンドル部分もリペット3本で固定しているため耐久性にすぐれているのが特徴。
見た目もスタイリッシュで、家庭用でも利用できるので多くの人に支持されており、ヨーロッパやアメリカなど幅広く使われている牛刀です。
鋭い切れ味と刃持ちの良さが魅力のプロ志向の牛刀
スウェーデン製のハイカーボン高純度工具鋼を使用した両刃の牛刀。職人の手で1本1本手打ち鍛造し、高度な熱処理と丁寧な研ぎ上げでつくり出されています。
プロの料理人をも納得させる切れ味が自慢。鋼材なのでさびないようこまめな手入れは必要ですが、研ぎやすく、刃持ちの良さには定評があります。
▼塊肉や魚を切りやすい「刃渡り21～24cm」
肉の塊や、魚の骨を切るときに使いたいのが、刃渡り21～24cmの牛刀包丁です。刃が大きい分、力を伝えやすく硬いものや大きいものをカットしやすいですよ。サブとして使いたい方はこちらをおすすめ。
衛生的に使用できる牛刀と研ぎ器がセットで買える
プロも使用しているこだわりの包丁で、切れ味のよさとお手入れのしやすさを兼ね備えています。刃の部分の芯材にコバルト合金を使用、側材には13クロームステンレスを複合して作られているため切れ味鋭く刃こぼれしにくいのが特徴。
ハンドルの接合部も汚れが溜まりにくい仕様なので、衛生的で長期的に使用できるところにも魅力があります。付属で包丁研ぎ器もついているので、買ったあとにお手入れの方法で困る心配もありません。新生活などでセットで買いたい方にはぴったりです。
切れ味鋭いプロ仕様の本格派牛刀
「プロの切れ味を家庭でも」というコンセプトの藤次郎の牛刀は、切れ味がよくコストパフォーマンスの高い商品。プロ用から家庭用までさまざまな方に使用されています。
オールステンレスなのでサビにくく、お手入れがかんたんなので衛生的に長持ちさせたい方におすすめです。持ち手部分にトルネード模様があり、水や油がついても滑りにくくなっています。
ステンレスですが、ハガネのように切れ味がよいコバルト合金製が使用されています。
初心者も扱いやすい食洗機対応の牛刀
貝印の定番包丁ブランドである関孫六（せきのまごろく）の茜シリーズは、はじめて牛刀を購入する初心者におすすめです。
リーズナブルな価格で耐久性が高いため、お手入れにもそれほど気を使わず手軽に使えるのがうれしいですね。
サビに強いステンレス三層鋼を使用しており、柄の部分は樹脂が使われているので、食器洗浄機や食器乾燥機にも使用できます。
きちんと手入れをすれば長く使えるハガネの牛刀
プロ御用達の刃物メーカーミソノ刃物の牛刀。高級刃物のスウェーデン鋼を使用していて、職人がひとつひとつ手作りで仕上げた一品です。
ハガネのためステンレスの包丁に比べるとサビやすいですが、切れ味は本物なので本格志向の方におすすめ。
こまめにお手入れをする必要はありますが、ていねいに扱えば長く使えるのもうれしいですね。
さびにくく切れ味が長持ち！ 見た目にも優美な牛刀
かたさの異なる2種類のステンレスを折り重ねて鍛造することで、刃に独特な波紋をもたせた見た目にも美しい牛刀です。見た目だけでなく、コバルトを配合したことで堅牢性が増しており、切れ味が長く続きます。
ステンレス口金つきの構造なのでタフに使用することが可能。ハンドルは木目になっているので高級感もあり、職人がひとつひとつ手仕上げで研いでいるこだわりの一本です。
幅広く活用できる！ サビに強く強靭な1本
曲がらない、折れない、よく切れる、そんな刀を生み出したとされる実在した刀匠「兼常」の名前をブランド名にしている関兼常の牛刀です。
33層にも折り重なったダマスカス鋼を使用することで、ブランド名どおりサビに強く強靭性も高い1本に仕上がっています。
見た目にも美しい刃の模様も特徴的。海外で絶大な支持を受けているシリーズの代表作として、家庭用でも幅広く使用することが出来ます。
▼プロ仕様の「刃渡り25cm以上」
刃渡り25cm以上はパワーがありますが、扱いにくいので家庭で調理するには不向きで、基本的にはプロが使うサイズ感になります。ただ、中型の魚をさばいたりする際には重宝するはずですよ。
シンプルなデザインと鋭い切れ味で料理が楽しく
高硬度の鋼材を使用することで鋭い切れ味が長続きするのが魅力の牛刀です。そのぶん研ぎにくさがありますが、そもそも刃こぼれがしにくいので長く使える一本となっています。
ハンドルには圧縮合板を採用しているので、握りやすいのも特徴。見た目はシンプルなデザインながら切れ味を重視しているため、料理がしたくなる一品と言えるでしょう。
切れ味抜群！使いやすく衛生的に使用できる
理想の切れ味と使いやすさを追求した片岡製作所の一品。デポット加工を施しているので、食材の抵抗が少なく切ることができます。
刀身が長く、そして柄の内部を空洞にしたステンレスモナカ構造を採用したことで、女性でも無理なく扱える重量が魅力的です。また、高圧殺菌洗浄ができるので、清潔に使用することができる牛刀となっています。
「牛刀」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 牛刀包丁の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場での牛刀包丁の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
牛刀包丁の使い方
牛刀包丁は、尖った刃先や少し反った刃、刃渡りの長さが特徴です。その特徴を生かして、食材に合わせた使い方をしましょう。特に、「押し切り」「引き切り」に向いています。
例えば、長ネギなど小さめの食材を千切りにするときは、包丁の柄を握るように持って押し切りします。玉ねぎなど少し大きめの野菜を薄切りにするときなどは、刃の付け根辺りに親指を当てて引き切りにします。刺身や柔らかい肉などを切るときは、包丁の背に人差し指を添えて引き切りします。
牛刀包丁の研ぎ方
包丁はある程度長く使っていると切れ味が鈍くなってきます。食材がすーっと切れにくくなったと感じたら、定期的に包丁を研ぐようにしましょう。
【砥石を使った研ぎ方】
砥石はまず5分間ほど水に浸けたあと、濡れふきんの上に置き、滑らないよう固定してから使います。そして包丁を砥石に擦りつけて、手前から奥へ押すように磨いていきます。
日々のメンテナンスは基本的に仕上げ研ぎで十分ですが、料理が好きな方であれば定期的に荒研ぎや中研ぎを行ない、切れ味を蘇えらせることが大切です。
また、家庭で簡単に包丁を研げる器具も数多く販売されています。家庭用の研ぎ石では細かい部分まできちんと研げない場合もあるので、刃物屋さんなどの包丁研ぎサービスも活用してみましょう。
出刃包丁や刺身包丁のおすすめ特集！
使用頻度や予算に合わせて選ぼう
牛刀のクオリティは価格に比例します。手ごろな価格の牛刀は3,000円前後、本格的なものだと1万〜数万円と幅広いですが、価格が高いもののほうが切れ味が長持ちすることが多いです。
試しに使ってみたい場合はリーズナブルなもの、長く使いたい場合や使用頻度が高い場合は、少し高めのものを選ぶと長く使えていいと思います。
◆記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がマイナビおすすめナビに還元されることがあります。◆特定商品の広告を行う場合には、商品情報に「PR」表記を記載します。◆「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。◆商品スペックは、メーカーや発売元のホームページ、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。◆記事で紹介する商品の価格やリンク情報は、ECサイトから提供を受けたAPIにより取得しています。データ取得時点の情報のため最新の情報ではない場合があります。◆レビューで試した商品は記事作成時のもので、その後、商品のリニューアルによって仕様が変更されていたり、製造・販売が中止されている場合があります。
