刺身包丁の選び方とおすすめ5選【フードコーディネーターに取材】

刺身包丁選びの際、一番重要なのは刃の素材です。切れ味のよさや持続性で選ぶのなら、プロの料理人にも愛用されているハガネ包丁がおすすめです。ハガネにもランクがあり、高級なものほど切れ味のよさや持続性が高まります。しかし、ハガネはこまめにお手入れをしないとすぐに錆びてしまいます。砥げば切れ味が回復するので、ていねいに扱いましょう。長く使いたいという方にハガネ包丁は向いています。

耐久性で選ぶのならステンレス製がおすすめです。錆びに強くお手入れも簡単であるため、家庭用包丁として多く利用されています。ただ、切れ味はハガネに比べると劣ります。切れ味がよく扱いやすい包丁が欲しい方は、ステンレス製の中でも高級な銀三鋼もおすすめです。

刺身包丁を使うときは、手前から刃先までの刃渡り全体を使い「引き切り」をします。そのため、刺身包丁の長さは、ほかの包丁に比べると刃渡りが長いものが多いです。プロ向けでは300mmが一般的ですが、家庭用として使われるサイズは、210mm、240ｍｍ、270ｍｍです。

引き切りをする場合は広めのスペースがほしいので、作業場所の広さや収納場所も考慮して決めるといいでしょう。

刺身包丁選びでは、重さや持ちやすさもしっかりチェックしましょう。重さは刃の素材やサイズで変化し、少し重いと感じるくらいの包丁が切りやすいです。ただし、重すぎてしまうと手首や腕などに負担がかかりすぎてしまうこともありますので、注意しましょう。

柄の形や素材は包丁のランクによってある程度決まっており、持ちやすさにも関わってきます。実際に包丁を握ってみて、重さや握った感覚を確かめてから購入しましょう。

長く包丁を使うために必要なお手入れ

プロの料理人でない限り、毎日刺身包丁を使う方は少ないと思います。たまに使うからこそ、保管状態には気をつけましょう。包丁は水分に弱いので洗ったらすぐに拭き取り、完全に乾燥させてから保管をしてください。

ハガネはとくに錆びやすいです。お湯をかけ温めると水切れがよくなり、乾燥しやすくなりますよ。また、乾燥後に油を薄く塗るなどのケアも有効です。そのあとは、湿気がなく風通しのいいところに保管してください。

それでもできてしまった包丁のサビはなるべくすぐに研ぐことで、切れ味が持続します。家庭用の砥石でたまに研ぎ、年に一度程度はお店で研いでもらうと長く使えます。