出刃包丁とは？ 魚をさばく際に必要な和包丁
出刃包丁は切れ味が魅力。切った断面がきれいなので、料理の見た目もアップします。
出刃包丁とは、魚をさばくときに使う和包丁のことで、刃が厚くずっしりと重みがあります。鋭利な切れ味も特徴で、魚や鳥などを骨ごと切ることもできます。刃の背中でうろこをとったり、肉類をたたいてつみれにしたりと幅広い調理に使えるため、ひとつ持っておくと便利です。
本出刃・中出刃（相出刃）・小出刃など種類がありますが、家庭用にべんりなのは刃渡り15～16cmほどの「中出刃包丁」や10cmほどの「小出刃包丁」です。
実用的な出刃包丁の選び方 【料理研究家に聞く】
料理研究家の松本葉子さんに、出刃包丁を選ぶときのポイントを教えてもらいました。
【1】刃渡り・用途
【2】素材
【3】柄の形状や材質
【4】利き手
これらのポイントを抑えることで、用途に合った出刃包丁を選べます。ひとつずつ解説していきます。
【1】刃渡りや用途で選ぶ
出刃包丁には、本出刃包丁、中出刃包丁、小出刃包丁、アジ切り包丁などの種類があり、それぞれ形状や刃の長さ・厚み・幅が違います。なお、刃の長さは、商品によって「cm」表記と「寸」表記があります。1寸が3cmほどになるので、覚えておきましょう。
また、まな板の大きさや調理台の広さ、収納場所のスペースも選ぶ際のポイントとなります。
本出刃包丁（刃渡り15㎝以上）｜中型魚の下処理に便利
「本出刃包丁」はもっとも一般的な出刃包丁のことを指し、魚をおろしたり、骨をたたいたりなど、魚の下処理全般に用いられます。全体的に重量感と厚みがあり、丈夫なのが特徴です。タイやハマチ、ブリなどの中型魚をさばくのに適します。
家庭用には刃渡り15cmほどのものがよく使われます。魚以外に、肉をさばいたり、カニなどの甲殻類の殻を割ったりする作業にも使えます。タイやハマチ、ブリなどの中型魚本格的に魚料理をしたい人におすすめです。
中出刃包丁（刃渡り13㎝～15㎝）｜おろしや切り身にぴったり
「本出刃包丁」より細身で峰の厚さが薄く、軽いのが「中出刃包丁」です。「相出刃包丁」ともいいます。魚の二枚おろし、三枚おろしや切り身にするために使いますが、頭を落としたり、硬い骨を切断したりするのには向きません。
イワシやアジ、サンマなど、小型の魚をさばくには刃渡り15cmほどのものが扱いやすいでしょう。魚をさばく包丁が欲しいけれど、本格的な出刃包丁を買うほどでもないと思う人におすすめです。
小出刃包丁（刃渡り10cm前後）｜小魚をさばくならコレ
「小出刃包丁」は、その名の通り本出刃包丁の小型版で、重くて分厚いのが特徴です。比較的小さな魚をさばくのに適します。小魚の二枚おろし、三枚おろしのほか、中骨、小骨を断ち切るのに使うことができます。
刃渡りは9～12cmくらいが一般的。すでに大きめの出刃包丁を持っていて、小さい魚をさばくために欲しいのならば9cmほどの小さ目のもの、小出刃包丁だけを使いまわしたいのならば12cmのものがおすすめです。
アジ切り包丁｜アジなど身の薄い小魚に
「小出刃包丁」より板厚が薄く、アジなどの身が薄い小魚をさばくのに適しているのが「アジ切包丁」です。刃先が鋭利なので、切ったときに身崩れや身割れしにくく、小回りがきくので一般の家庭でも使いやすいのが特徴です。
サイズは8～12cm程度。小出刃包丁と同じくらいです。小出刃包丁では重くて扱いにくい人におすすめです。釣りに持っていって魚をさばく人には、カバー付きのものが便利です。
「身卸し出刃」「鮭切り出刃」「タタキ出刃」など まだまだある出刃包丁の種類！
出刃包丁には、ほかにも魚を卸すことに特化した「身卸し出刃（舟行）」、鮭のような大型の魚をさばくための「鮭切り出刃」、タラなど叩いてぶつ切りにするための「タタキ出刃（黒打ち）」など多くの種類があります。地方によって呼び名がちがうこともあります。
また、出刃包丁は一般に片刃ですが、両刃になっている「洋出刃」という種類もあります。
「出刃包丁」はさばく魚の大きさに合わせてサイズを選ぶのが一般的です。
ただし、刃に厚みがあるためサイズが大きくなるほど重く扱いにくくなります。家庭では20cm前後のものを選ぶとつかいやすいでしょう。
刃渡り10cm前後の「小出刃」でも十分魚や鶏をさばくことができ、むしろ本出刃よりつかいやすいこともあります。そのため、それほど出刃包丁をつかう機会がなく、1本だけ選ぶというのなら小出刃を選ぶとよいでしょう。
15cm程度で刃が薄めの「中出刃（相出刃とも呼ばれる）」も、魚をおろしてそのまま食べやすく切りわけしやすいので便利です。ただし、刃の厚みがないぶん、堅い骨などを切るには向きません。
【2】素材から選ぶ
出刃包丁の切れ味を決めるのは素材です。また、お手入れのしやすさも素材で決まります。どのように切れ味やお手入れの手間が異なるのか、それぞれの素材の特徴と合わせてご紹介しましょう。
鋼（はがね）｜こまめなお手入れで切れ味バツグン
鋼とは、鉄に炭素を加えた金属のことをいいます。和包丁は主に鋼が使われています。
鋼の包丁は重みがあり、切れ味がよくて、しかも持続性があるのが特徴です。また、材質が硬いため、魚の骨もよく切れるんです。その反面、欠けやすくてさびやすい特徴もあるため、使い終わりと定期的にお手入れが必要になります。
こまめなお手入れをするのが苦にならない人、一生ものとして使いたい人には、鋼がおすすめです。
ステンレス｜耐久性が高くお手入れカンタン
ステンレスは、鉄にクロムを添加した合金です。洋包丁には主にステンレスが使われています。
サビに強くて変色しにくく、手入れしやすいのが特徴です。また、刃こぼれしにくくて耐久性も高いのが魅力。価格帯も安価なものから高級品までさまざまな種類があります。その反面、切れ味は鋼に劣り、炭素を含む鋼より研ぎにくい点が短所です。
刃研ぎが面倒くさい人や、時間がなくて刃研ぎができない人には、ステンレスがおすすめです。
セラミック・チタン・複合材
陶器の一種である「セラミック」は、軽量でサビず金属臭がありません。切れ味は長持ちしますが、研ぐときは専用のシャープナーが必要。衝撃に弱く刃こぼれしやすい短所もあります。
「チタン」は、金属特有のにおいがなくサビません。セラミックより軽く刃こぼれしにくいのと、砥石で研げるのが利点。ただし切れ味を重視する人には向きません。
そのほか鋼やステンレス鋼を芯にして両面をステンレスではさんで接合した複合材もあります。切れ味とステンレスの手入れのしやすさ、折れにくさを両立した素材です。この素材を使った包丁を割り込み包丁ともいいます。最近ではダマスカス系の複合材が注目されています。
家庭用の出刃包丁は切れ味優先で選んでほしい！
普通の包丁と同様、出刃包丁を選ぶときも、切れ味と手入れのしやすさのバランスを考えて選ぶことがポイントです。
ただし、一般の家庭では出刃包丁を毎日つかうことは少ないはず。使ったときだけはしっかり手入れするということにして、切れ味を優先させて選んでみませんか。
「普通の包丁では切れないものや、切ると刃を損なうようなものを切る」という出刃包丁の用途を考えると、切れ味は重要です。
切れ味優先で選ぶのであれば鋼（はがね）製がおすすめ。なかでも鋼100％の本焼といわれるものはバツグンの切れ味です。
しかし、メンテナンスの簡単さが利点のステンレスや特殊鋼製の出刃包丁など、最近では新合金が開発されて鋼に劣らない切れ味をもつものが増えてきました。
【3】柄の形状や材質にも注目
柄の素材｜木製・ステンレス製
柄の材質には、木製と、ステンレス製などがあります。
木製の柄には、「積層強化木」「朴」「黒檀」などが使われています。
「積層強化木」は、木板を何層も重ねて加熱圧縮したもので、湿気に強くて撥水性が高いのが特徴です。「朴」は、やわらかくて軽く、水に強くて傷みにくい朴の木も柄に使われます。「積層強化木」「朴（ほお）」ともに、耐久性は低いものの価格が手ごろで初心者におすすめです。
木製柄の究極が「黒檀」です。硬くて水に強く傷みにくさは随一。見た目も高級感があります。こちらはほぼプロが使います。
木製の柄にはほかに、黒檀に似てよりお手ごろな「紫檀（したん）」、朴よりも水につよい櫟（いちい）などがあります。
柄と刃が一体型となった「オールステンレス」のものは、衛生的で耐久性も高く、刃ががたつかないので安全です。ただし、出刃包丁では重くなりがちで、水に濡れたときにすべりやすいこともあり、初心者には向きません。選ぶ場合は、滑り止め加工がされたものを選びましょう。
柄の形｜小判型、栗型、八角型の３種類
柄の形状には、小判型、栗型、八角型の３種類があります。
●小判型：小判のような楕円形をしているのが小判型で、出刃包丁に多い形。小判型は、握りやすくて力を入れやすいのが特徴です。最初の一本を求めるのなら、小判型が無難です。
●栗型：円の上部がとがっていて栗の形になっているのが栗型です。栗型の柄は、とがった部分に人差し指をひっかけて刺身を切ったり、切り目を入れたりできます。刺身包丁によくあります。
●八角型：八角形のものが八角型です。八角型は、握りやすくて滑りにくいので繊細な作業に適しますが、慣れないと角が手のひらに当たって疲れる場合もあります。3種類の中では一番高価で、プロ仕様のものにこの形が多く見られます。
柄の口輪
包丁の刃と柄が別素材であれば、刃と柄を固定する部品が必要です。その部品が金属の場合は口金（くちがね）、水牛の角の場合は角巻（つのまき）といい、それらの総称を口輪（くちわ）といいます。
口輪の素材には「金属」、「水牛」の角、「プラスチック」製や「真鍮」製があります。「プラスチック」製や「真鍮」製はポピュラーで安価。耐久性はプラスチックのほうがやや低いようです。
「水牛」の角などの高級な素材は、プロの料理人が使う包丁の口輪に使われています。「水牛柄」は、柄本体の素材は木製で、口輪に水牛を使ったものをいいます。木製の柄に水牛の口輪であれば、同時にすり減っていくため、境目がなく握りやすいのです。
安い包丁には口輪のないタイプもありますが、刃と柄のすきまに水が入ると汚れや細菌がたまって不衛生ですし、柄が長持ちしないので、口輪のついているものを選びましょう。
柄の方式｜「差し込み式」or「一体式」
柄と刃をつなぐ方式には、「差し込み式」と「一体式」があります。
●差し込み式：和包丁の柄は「差し込み式」が一般的です。包丁の柄の中に入っている刀身のことを「ナカゴ」といいますが、このナカゴを柄に差し込んで固定する方式を差し込み式といいます。脱落防止に目釘が打たれているものもあります。
●ステンレス一体式：洋包丁に使われているのが「ステンレス一体式」です。刀身と柄が一体になっていて継ぎ目がないので水が入らず、腐ったりさびたりすることがなく丈夫で清潔を保ちやすいのが特徴です。食洗機にも入れられるので便利です。
「差し込み式」なら持ちやすい柄に交換できます
力を入れて切ることが多い出刃包丁では包丁をもったときのバランスや柄の握りやすさも商品を選ぶうえで重要です。柄の材質は天然木製のほか合成樹脂や強化木などがあり、形も長円形や角張ったものなどさまざまなので、自分の手になじみやすそうなものを選びましょう。
また、切れ味は気に入っているけれど柄が手になじまないというときには、刃が差し込み式のつくりの出刃包丁なら柄を交換することも可能です。
柄の口輪部分には合成樹脂や真鍮、水牛の角などがつかわれていますが、長持ちさせるためには柄の内部に水が入らないよう注意が必要。それが心配なら、丸洗いもできてしまうオールステンレスの一体型という選択肢もあります。
【4】「片刃」or「両刃」は利き手で選ぶ
通常の「片刃」は左利きの人には使いにくいので注意
基本的に出刃包丁は片側だけに刃をつけた「片刃」です。「片刃」は、包丁を横にして魚の骨をはずすといった作業をスムーズに行うことができ、また刃に「裏すき」がしてある出刃では魚の身が刃にくっつくことなく、美しくおろすことができます。
対して洋出刃は三徳包丁や牛刀と同じ「両刃」です。「両刃」は、垂直に刃を入れて切るときにはとても切りやすく、初心者にもつかいやすいのですが、包丁を傾けて刃を入れるつかい方ではやや不利です。とはいえ、刃が厚くて丈夫な洋出刃も、骨を切ったり叩いたりという出刃の調理には十分に適しています。
また通常の「片刃」は右利き用で左利きの人はつかいにくいので、左利き用か両刃を選んだほうがよいでしょう。
片刃の和包丁は「裏すき」に注目
「和包丁の良し悪しは裏側（刃がない側）を見ればわかる」というくらい、片刃の包丁の裏側は重要な役割を果たします。その要となるのが裏すきです。裏すきとは、刃の裏側の真ん中にかけて緩やかにへこんでいるわずかなえぐれのことです。
裏すきがあると、刃の裏面が凹状になっているので、切った食材が刃に貼り付きにくくなるという利点があります。また、刃を研ぐときにこのへこみのせいで刃裏が砥石にあたる面積が減り、研ぎやすいというメリットもあります。
出刃包丁のおすすめ 刃渡り別にチェック！
うえで紹介した出刃包丁の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんに選んでもらったおすすめ商品を紹介します。刃渡り別に並べているので、使うサイズからチェックしてみてくださいね。
こちらからすぐチェック！
▼おすすめ10選｜一般的な「刃渡り15cm以上」
▼おすすめ2選｜おろしや切り身に便利な「刃渡り13～15cm」
▼おすすめ5選｜小魚をさばくなら「刃渡り10cm前後」
▼おすすめ10選｜一般的な「刃渡り15cm以上」
出刃包丁の一般的なサイズです。タイやハマチ、ブリなどの中型魚をさばくことに向いています。ほかにも、肉を切ったり、カニなどの殻を割る作業にも適していますよ。
関孫六の切れ味と研ぎやすさを兼ね備えた出刃包丁
刀剣づくりの匠の技術を家庭用包丁へと受け継ぎ、芸術的に美しく、切れ味が鋭い包丁を作りつづけている関孫六の出刃包丁。
ステンレス製の刃ではむずかしいとされる「糸切刃付け」を施し、刃の切れ味がよいのが特長です。柄も八角形で握りやすくなっており、天然木に特殊加工を施して水に強く仕上げてあります。
お手頃価格のスタイリッシュなステンレス出刃包丁
オールステンレスでハンドル部分の継ぎ目がないスタイリッシュな出刃包丁。洗いやすいため清潔に使えます。
ステンレス製なので、さびに強いのが魅力です。海で釣ったばかりの魚をさばきたいという方も、さびを気にせずにつかうことができます。実用性も高めなお手頃価格の出刃包丁といえるでしょう。
よく切れる！ ステンレス洋出刃包丁
ハイカーボン高級ステンレス・モリブデン鋼を使用した、サビにくく切れ味のよい洋出刃包丁です。刀身とツバが一体になっており、水が入りにくく清潔に保てます。
柄には手になじみやすい黒強化木を使用した、美しいデザインの洋出刃。鋭い切れ味を保つために、定期的に研ぐことで長く愛用できる包丁です。ハイレベルの技術でつくられた理想的な洋出刃包丁といえるでしょう。
プロの使用にも耐える切れ味の家庭用普及版
600年以上の歴史を誇る堺の打刃物。その中でも堺孝行は堺を代表する包丁のトップブランドです。料理のプロにも選ばれるラインナップの中から、家庭用にも使いよい安来白三鋼という鋼材をセレクト。
本職用でありながら、手ごろな価格で家庭向けに仕上げた左利き用出刃包丁です。魚を骨ごと切ったり、二枚・三枚におろしたりするときに使います。
家庭での使いやすさを追求した出刃包丁
和食を家庭で調理するときに、こまかな作業がしやすいようにと貝印と日本料理店「一凛」が作った出刃包丁です。適度な重みがあり、調理のしやすさに定評があります。
和包丁に見えない見た目で、ステンレス刃と木製の柄の組み合わせが洋包丁のようにすてきです。魚の骨もしっかりぶつ切りにできますし、刃の背なかでつみれを作ることもできます。和と洋のいいとこどりの出刃包丁はギフトにもぴったりです。
伝統のある関市でつくられた日本鋼の出刃包丁
刃物で有名な岐阜県関市でつくられた兼松作の出刃包丁。伝統的な和包丁のスタイルで片刃です。刃渡りが18cmあり、少し大きめの魚をおろすときにも大活躍しそうです。
素材は鋼で、つかいこむほどに自分の手になじんだ包丁になってくれます。業務用ですが、研ぎやすく家庭でもつかいやすい包丁です。刃自体に厚みがあるので魚の頭を落とすときや、骨を切るときにも鋭い切れ味を発揮します。
さびづらい素材を使用しつつもお手頃価格な包丁
サビにくいステンレス系の特殊鋼をつかった包丁。このINOXシリーズはコストパフォーマンスがよいことからプロの料理人にも愛用されています。
刃が硬すぎないので、刃こぼれしにくく研ぎやすいことは家庭用の包丁としても大きな利点。
「身卸出刃」という、通常の出刃より刀身の幅が狭く峰も薄めのタイプで、魚を三枚おろしにするのに最適です。
切れ味にこだわった純日本鋼の洋出刃包丁
鋭い切れ味が特長の、日本製の鋼を使用した本格的な洋出刃包丁です。鋼なので、サビないようにメンテナンスが大切になってきます。つかったあとの手入れや、まめな刃研ぎによって、長く愛用することができます。プロ仕様ともいえますが、家庭でもたしかな切れ味を実感したい方には合う包丁です。
天然木の柄もつかうほどに手になじんできます。
プロ仕様の本格出刃包丁はプレゼントにも
プロの職人も使用する青木刃物製作所の出刃包丁で、高い技術を持つ職人がていねいに作っています。鍛冶師と刃研師によって作られた出刃包丁は、刃渡り24cmとやや大きめ。小ぶりの出刃包丁に使い慣れてきた方にぴったりの商品です。
高価な包丁ですが、高品質な素材と製法から長く使い続けることができるでしょう。調理器具にこだわる方やプロの料理人へのプレゼントにも喜ばれます。
特殊鋼をつかった洋包丁仕様の出刃包丁
各種の特殊処理を行ったグレステン鋼という金属を使用。サビや摩耗、熱変化に強く、硬度が安定しているので、スカッとした切れ味が持続するのが特徴です。
ツバつきハンドルの洋包丁仕様の出刃なので、洋食の料理人に重宝されています。家庭でも普段洋包丁をつかっている人や、和包丁の柄になじめないという人に特におすすめの出刃包丁です。
▼おすすめ2選｜おろしや切り身に便利な「刃渡り13～15cm」
魚を二枚におろしたり、切り身にするために使用します。頭を落としたり、硬い骨を切断したりする作業には適していません。魚をさばく包丁が欲しいけれど、本格的な出刃包丁を買うほどでもないと思う人におすすめです。
研ぎなおして切れ味を保てるステンレス包丁
刀剣づくりで有名な岐阜県関市でつくられた関孫六の出刃包丁。こちらのステンレス出刃包丁は、お手頃価格で購入できるのが特徴。伝統工法の「本格刃付け」を施してあり、研ぎなおしてつかえます。ステンレス製なので、さびに強いのが魅力的です。
柄の部分も継ぎ目のないプラスチック製なので洗って清潔につかえます。刃渡り15cmのつかいやすいサイズの出刃包丁です。切れ味のよい本格的な刃付けの出刃包丁で、コストパフォーマンスが高いといえるでしょう。
料理人も満足する持続性のある切れ味
堺で100年以上の歴史をもつ包丁専門店の出刃包丁。料理のプロの間で定評のある安来鋼の白鋼2号という鋼材をつかっていて、切れ味が鋭いだけでなく、それが持続するようにつくられているのが特徴。
料理人が選ぶレベルの包丁なのでお値段ははりますが、研ぎなおしもしやすく、手入れをつづけていればさびにくいので、本当に長くつかえます。
▼おすすめ5選｜小魚をさばくなら「刃渡り10cm前後」
小さな魚をさばくのに適しており、二枚おろしや、３枚おろし、骨を切ることができます。
おしゃれで機能性抜群！ 長く使いたい方に
クオリティの高い金属製品の製造から販売まで一貫して行なっている吉田金属工業。GROBAL-IST（グローバルイスト）は2018年にグッドデザイン賞を受賞しました。デザイン性だけではなく、出刃包丁としての機能性にもすぐれています。
ご家庭で調理する魚介類もかんたんにさばけるので、ひとつ持っておくと便利です。本体はさびにくいステンレスを使用。手入れ次第で長く愛用できます。
とにかく切れる！ モリブデン鋼製
下村工業の小出刃包丁は、ひとつひとつ自社工場で作られています。こちらの商品は、熟練の職人技が光る「水砥刃付け」で切れ味に定評のある商品です。
切れ味が持続するモリブデン鋼を刀身に使用。柄はステンレス製で継ぎ目のない一体型です。フラットな柄は、手になじむ形状でしっかりと握れます。食洗機対応なのでお手入れもかんたんです。
美しい意匠のハンドルと複合構造の切れ味が魅力
切れ味と耐久性、メンテナンスの容易さを追求したコバルト合金とステンレスの2層複合シリーズの小型出刃包丁です。一体型で熱湯消毒も可能だから衛生的につかえます。
そして特筆すべきは片側だけに滑り止めの溝をつけた左右非対称のトルネード模様のハンドル。和包丁の「しのぎ」を再現したデザインだそうですが、とても持ちやすく手になじみます。
清潔に保ちやすい一体型の包丁
スウェーデンで取れた鉄鉱石に、さまざまな加工を施して作られた特殊ステンレス合金鋼が使われている小出刃包丁です。耐摩耗性にすぐれており、ハンドルも握りやすく初心者でも使いやすいでしょう。
折れたりすることもなく、研ぎやすいため、長く使いたい方にぴったり。柄と一体化したデザインなので洗いやすく、食材くずなどがたまりません。いつでも清潔に保てます。
うろこ取り＆袋付きでアウトドアで活躍！
刀身の背部に魚のうろこ取りがついている小出刃包丁です。小さいお魚ならこちらの小出刃包丁が役立つでしょう。柄は手なじみのよい天然木製です。
釣りやアウトドアシーンで活躍します。持ち運びに便利な袋付きなのもうれしいですね。もちろん、ご家庭でも扱いやすいサイズなので小出刃包丁に迷ったら、こちらを試してみてください。
「出刃包丁」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 出刃包丁の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの出刃包丁の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
出刃包丁の使い方 魚調理に欠かせない
Photo by iBecome Communication on Unsplash
記事冒頭でもお伝えしましたが、出刃包丁とは、主に魚をさばく用として使われている包丁です。両刃の包丁と比べて魚の骨が障害にならないため、魚の身をさばく際に変な形にカットしてしまう心配がないのが特徴です。
出刃包丁のように片刃の場合は垂直におろすことができないので扱いに注意しなければなりません。使い方としては素材や食材に対し包丁を横に寝かせ、左側へおろすようにカットしていくのが正しい方法になります。正しい切り方をマスターして調理の幅を広げてみましょう。
出刃包丁の研ぎ方 初心者さんにもおすすめ
包丁を研ぐための道具としてもっともよくつかわれるのが、砥石です。時間をかけてしっかりと研ぐことでよく切れるようになります。砥石を使って包丁を研ぐ場合、手順やコツをおさえておく必要があるので詳しく見ていきましょう。
研ぎ方の手順
①包丁を置く角度は、砥石に対して45度です。刃を自分の方に向けて、包丁の持ち手をしっかり握り、反対の手の指で軽く刃を押さえます。
②峰の部分はほぼ浮かせず、刃が砥石に密着するような角度で前後に刃を20回程度すべらせます。
③刃先から刃元の順に3〜4ヶ所に分けて各20回程度ずつ研ぎ、表が終われば、つぎは裏も研ぎます。片刃の場合の裏は、表の1割程度の回数で終わりです。包丁を置く角度は、砥石に対して90度で峰は浮かせません。裏も刃先から研いでいきます。
④さいごに、新聞紙の筒を研いだ刃全体で引くように切ってかえりをとります。
研ぎ方のコツ
出刃包丁や他の包丁を研ぐときは、前に押し出すときは力を入れ、後に引くときは力を抜くようにしましょう。包丁の裏を研ぐ場合はその反対になります。
そして、刃が砥石にあたる角度を一定に保つ必要があります。しかし包丁を研ぐのに慣れていない方には難しいので、角度を一定に保つことができる「研ぎホルダー」というような便利グッズもあるので、ぜひ活用してみてくださいね。
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お好みの出刃包丁で楽しく魚料理を
料理研究家である松本葉子さんに出刃包丁の選び方とおすすめ商品をご紹介していただきました。ご自身の求めている出刃包丁の素材はどんなもので、どれくらいの大きさなのか、イメージはできましたか？
自分の手にあった出刃包丁をつかうと魚もスッとさばけて、魚料理の幅も広がり、魚を料理することが楽しくなります。また、魚を食べることは健康にもいいので一石二鳥です。お気に入りの出刃包丁を見つけて、家庭で魚料理をどんどん楽しんで健康生活も手に入れちゃいましょう！
◆記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がマイナビおすすめナビに還元されることがあります。◆特定商品の広告を行う場合には、商品情報に「PR」表記を記載します。◆「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。◆商品スペックは、メーカーや発売元のホームページ、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。◆記事で紹介する商品の価格やリンク情報は、ECサイトから提供を受けたAPIにより取得しています。データ取得時点の情報のため最新の情報ではない場合があります。◆レビューで試した商品は記事作成時のもので、その後、商品のリニューアルによって仕様が変更されていたり、製造・販売が中止されている場合があります。
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。 また、毎日のように取り寄せる食品・調理関連品の中から厳選した「価値あるお取り寄せ情報」を限定読者に発信していたが、近くブログとして公開予定。