【2022年】使いやすい出刃包丁のおすすめ18選｜初心者から高級プロ仕様まで！ 研ぎ方や使い方も解説

出刃包丁とは、魚をさばくときに使う和包丁のことで、刃が厚くずっしりと重みがあります。鋭利な切れ味も特徴で、魚や鳥などを骨ごと切ることもできます。刃の背中でうろこをとったり、肉類をたたいてつみれにしたりと幅広い調理に使えるため、ひとつ持っておくと便利です。

本出刃・中出刃（相出刃）・小出刃など種類がありますが、家庭用にべんりなのは刃渡り15～16cmほどの「中出刃包丁」や10cmほどの「小出刃包丁」です。

料理研究家の松本葉子さんに、出刃包丁を選ぶときのポイントを4つ教えてもらいました。

【1】刃渡り・用途
【2】素材
【3】柄の形状や材質
【4】利き手

これら4つのポイントを抑えることで、用途に合った出刃包丁を選べます。ひとつずつ解説していきます。

出刃包丁には、本出刃包丁、中出刃包丁、小出刃包丁、アジ切り包丁などの種類があり、それぞれ形状や刃の長さ・厚み・幅が違います。

また、まな板の大きさや調理台の広さ、収納場所のスペースも選ぶ際のポイントとなります。

「本出刃包丁」はもっとも一般的な出刃包丁のことを指し、魚をおろしたり、骨をたたいたりなど、魚の下処理全般に用いられます。全体的に重量感と厚みがあり、丈夫なのが特徴です。タイやハマチ、ブリなどの中型魚をさばくのに適します。

家庭用には刃渡り15cmほどのものがよく使われます。魚以外に、肉をさばいたり、カニなどの甲殻類の殻を割ったりする作業にも使えます。タイやハマチ、ブリなどの中型魚本格的に魚料理をしたい人におすすめです。

「本出刃包丁」より細身で峰の厚さが薄く、軽いのが「中出刃包丁」です。「相出刃包丁」ともいいます。魚の二枚おろし、三枚おろしや切り身にするために使いますが、頭を落としたり、硬い骨を切断したりするのには向きません。

イワシやアジ、サンマなど、小型の魚をさばくには刃渡り15cmほどのものが扱いやすいでしょう。魚をさばく包丁が欲しいけれど、本格的な出刃包丁を買うほどでもないと思う人におすすめです。

「小出刃包丁」は、その名の通り本出刃包丁の小型版で、重くて分厚いのが特徴です。比較的小さな魚をさばくのに適します。小魚の二枚おろし、三枚おろしのほか、中骨、小骨を断ち切るのに使うことができます。

刃渡りは9～12cmくらいが一般的。すでに大きめの出刃包丁を持っていて、小さい魚をさばくために欲しいのならば9cmほどの小さ目のもの、小出刃包丁だけを使いまわしたいのならば12cmのものがおすすめです。

「小出刃包丁」より板厚が薄く、アジなどの身が薄い小魚をさばくのに適しているのが「アジ切包丁」です。刃先が鋭利なので、切ったときに身崩れや身割れしにくく、小回りがきくので一般の家庭でも使いやすいのが特徴です。

サイズは8～12cm程度。小出刃包丁と同じくらいです。小出刃包丁では重くて扱いにくい人におすすめです。釣りに持っていって魚をさばく人には、カバー付きのものが便利です。

出刃包丁には、ほかにも魚を卸すことに特化した「身卸し出刃（舟行）」、鮭のような大型の魚をさばくための「鮭切り出刃」、タラなど叩いてぶつ切りにするための「タタキ出刃（黒打ち）」など多くの種類があります。地方によって呼び名がちがうこともあります。

また、出刃包丁は一般に片刃ですが、両刃になっている「洋出刃」という種類もあります。

出刃包丁の切れ味を決めるのは素材です。また、お手入れのしやすさも素材で決まります。どのように切れ味やお手入れの手間が異なるのか、それぞれの素材の特徴と合わせてご紹介しましょう。

鋼とは、鉄に炭素を加えた金属のことをいいます。和包丁には主に鋼が使われています。

鋼の包丁は重みがあり、切れ味がよくて、しかも持続性があるのが特徴です。また、材質が硬いため、魚の骨もよく切れるんです。その反面、欠けやすくてさびやすい特徴もあるため、使い終わりと定期的にお手入れが必要になります。

こまめなお手入れをするのが苦にならない人、一生ものとして使いたい人には、鋼がおすすめです。

ステンレスは、鉄にクロムを添加した合金です。洋包丁には主にステンレスが使われています。

サビに強くて変色しにくく、手入れしやすいのが特徴です。また、刃こぼれしにくくて耐久性も高いのが魅力。価格帯も安価なものから高級品までさまざまな種類があります。その反面、切れ味は鋼に劣り、炭素を含む鋼より研ぎにくい点が短所です。

刃研ぎが面倒くさい人や、時間がなくて刃研ぎができない人には、ステンレスがおすすめです。

「セラミック」は陶器の一種で、軽量でサビず金属臭がありません。切れ味は長持ちしますが、研ぐときは専用のシャープナーが必要。衝撃に弱く刃こぼれしやすい短所もあります。

「チタン」は金属の一種ですが、金属特有のにおいがなくさびません。セラミックより軽く刃こぼれしにくいのと、砥石で研げるのが利点。ただし切れ味を重視する人には向きません。

そのほか鋼やステンレス鋼を芯にして両面をステンレスではさんで接合した複合材もあります。切れ味とステンレスの手入れのしやすさ、折れにくさを両立した素材です。この素材を使った包丁を割り込み包丁ともいいます。最近ではダマスカス系の複合材が注目されています。

柄の材質には、木製と、ステンレス製などがあります。

木製の柄には、「積層強化木」「朴」「黒檀」などが使われています。

「積層強化木」は、木板を何層も重ねて加熱圧縮したもので、湿気に強くて撥水性が高いのが特徴です。「朴」は、やわらかくて軽く、水に強くて傷みにくい朴の木も柄に使われます。「積層強化木」「朴（ほお）」ともに、耐久性は低いものの価格が手ごろで初心者におすすめです。

木製柄の究極が「黒檀」です。硬くて水に強く傷みにくさは随一。見た目も高級感があります。こちらはほぼプロが使います。

木製の柄にはほかに、黒檀に似てよりお手ごろな「紫檀（したん）」、朴よりも水につよい櫟（いちい）などがあります。

柄と刃が一体型となった「オールステンレス」のものは、衛生的で耐久性も高く、刃ががたつかないので安全です。ただし、出刃包丁では重くなりがちで、水に濡れたときにすべりやすいこともあり、初心者には向きません。選ぶ場合は、滑り止め加工がされたものを選びましょう。

柄の形状には、小判型、栗型、八角型の３種類があります。

●小判型：小判のような楕円形をしているのが小判型で、出刃包丁に多い形。小判型は、握りやすくて力を入れやすいのが特徴です。最初の一本を求めるのなら、小判型が無難です。

●栗型：円の上部がとがっていて栗の形になっているのが栗型です。栗型の柄は、とがった部分に人差し指をひっかけて刺身を切ったり、切り目を入れたりできます。刺身包丁によくあります。

●八角型：八角形のものが八角型です。八角型は、握りやすくて滑りにくいので繊細な作業に適しますが、慣れないと角が手のひらに当たって疲れる場合もあります。3種類の中では一番高価で、プロ仕様のものにこの形が多く見られます。

包丁の刃と柄が別素材であれば、刃と柄を固定する部品が必要です。その部品が金属の場合は口金（くちがね）、水牛の角の場合は角巻（つのまき）といい、それらの総称を口輪（くちわ）といいます。

口輪の素材には「金属」、「水牛」の角、「プラスチック」製や「真鍮」製があります。「プラスチック」製や「真鍮」製はポピュラーで安価。耐久性はプラスチックのほうがやや低いようです。　

「水牛」の角などの高級な素材は、プロの料理人が使う包丁の口輪に使われています。「水牛柄」は、柄本体の素材は木製で、口輪に水牛を使ったものをいいます。木製の柄に水牛の口輪であれば、同時にすり減っていくため、境目がなく握りやすいのです。

安い包丁には口輪のないタイプもありますが、刃と柄のすきまに水が入ると汚れや細菌がたまって不衛生ですし、柄が長持ちしないので、口輪のついているものを選びましょう。

柄と刃をつなぐ方式には、「差し込み式」と「一体式」があります。

●差し込み式：和包丁の柄は「差し込み式」が一般的です。包丁の柄の中に入っている刀身のことを「ナカゴ」といいますが、このナカゴを柄に差し込んで固定する方式を差し込み式といいます。脱落防止に目釘が打たれているものもあります。

●ステンレス一体式：洋包丁に使われているのが「ステンレス一体式」です。刀身と柄が一体になっていて継ぎ目がないので水が入らず、腐ったりさびたりすることがなく丈夫で清潔を保ちやすいのが特徴です。食洗機にも入れられるので便利です。

「和包丁の良し悪しは裏側（刃がない側）を見ればわかる」というくらい、片刃の包丁の裏側は重要な役割を果たします。その要となるのが裏すきです。裏すきとは、刃の裏側の真ん中にかけて緩やかにへこんでいるわずかなえぐれのことです。

裏すきがあると、刃の裏面が凹状になっているので、切った食材が刃に貼り付きにくくなるという利点があります。また、刃を研ぐときにこのへこみのせいで刃裏が砥石にあたる面積が減り、研ぎやすいというメリットもあります。

うえで紹介した出刃包丁の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんに選んでもらったおすすめ商品を紹介します。

できるだけ長く出刃包丁を使い続けたい！ という方のために、高品質で、よく切れる出刃包丁を3つご紹介します。

錆びにくくお手入れがラクなステンレス製の出刃包丁を3つご紹介します。

垂直に刃を入れるなら切れ味がよい、両刃の洋出刃包丁を2つご紹介します。

一般的に売られている出刃包丁は、片側だけに刃がついた片刃です。片刃は、その刃の向きで魚の骨から身をはずしたり、そぎ切りしたりが容易にできるようになっています。しかし、ほとんどの市販の出刃包丁は右利きの人向けに作られており、左利きの人が右利き用の包丁を無理して使っても、使いにくい上に美しく仕上がりません。

若干価格が高めなのは悲しいところですが、左利きの人は左利き専用のもの、あるいは両方に刃がついている両刃を選びましょう。ここでは、左利き専用の出刃包丁をご紹介します。

出刃包丁をはじめて使う方や、使用頻度が高くない方にぴったりの小出刃包丁を5つご紹介しましょう。

最高峰のレストランや飲食店など、プロの料理人も使用する高級出刃包丁を3つご紹介します。

Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの出刃包丁の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。

※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。

記事冒頭でもお伝えしましたが、出刃包丁とは、主に魚をさばく用として使われている包丁です。両刃の包丁と比べて魚の骨が障害にならないため、魚の身をさばく際に変な形にカットしてしまう心配がないのが特徴です。

出刃包丁のように片刃の場合は垂直におろすことができないので扱いに注意しなければなりません。使い方としては素材や食材に対し包丁を横に寝かせ、左側へおろすようにカットしていくのが正しい方法になります。正しい切り方をマスターして調理の幅を広げてみましょう。

包丁を研ぐための道具としてもっともよくつかわれるのが、砥石です。時間をかけてしっかりと研ぐことでよく切れるようになります。砥石を使って包丁を研ぐ場合、手順やコツをおさえておく必要があるので詳しく見ていきましょう。

①包丁を置く角度は、砥石に対して45度です。刃を自分の方に向けて、包丁の持ち手をしっかり握り、反対の手の指で軽く刃を押さえます。

②峰の部分はほぼ浮かせず、刃が砥石に密着するような角度で前後に刃を20回程度すべらせます。

③刃先から刃元の順に3〜4ヶ所に分けて各20回程度ずつ研ぎ、表が終われば、つぎは裏も研ぎます。片刃の場合の裏は、表の1割程度の回数で終わりです。包丁を置く角度は、砥石に対して90度で峰は浮かせません。裏も刃先から研いでいきます。

④さいごに、新聞紙の筒を研いだ刃全体で引くように切ってかえりをとります。

出刃包丁や他の包丁を研ぐときは、前に押し出すときは力を入れ、後に引くときは力を抜くようにしましょう。包丁の裏を研ぐ場合はその反対になります。

そして、刃が砥石にあたる角度を一定に保つ必要があります。しかし包丁を研ぐのに慣れていない方には難しいので、角度を一定に保つことができる「研ぎホルダー」というような便利グッズもあるので、ぜひ活用してみてくださいね。

料理研究家である松本葉子さんに出刃包丁の選び方とおすすめ商品をご紹介していただきました。ご自身の求めている出刃包丁の素材はどんなもので、どれくらいの大きさなのか、イメージはできましたか？ 「長く愛用したい」「お手入れがラクなものを選びたい」など、目的別にご紹介した出刃包丁もぜひチェックしてみてください。

自分の手にあった出刃包丁をつかうと魚もスッとさばけて、魚料理の幅も広がり、魚を料理することが楽しくなります。また、魚を食べることは健康にもいいので一石二鳥です。お気に入りの出刃包丁を見つけて、家庭で魚料理をどんどん楽しんで健康生活も手に入れちゃいましょう！

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