柳刃包丁とは? 刺身包丁との違いって?
柳刃包丁(やなぎばぼうちょう)とは、切り身を薄く切るなどお刺身を調理するときに使うものです。万能な三徳包丁や魚をさばくときに使う出刃包丁に比べて刃渡りが長いのが特徴。お刺身を切ると、なめらかで舌触りのよいお刺身に仕上がります。 お刺身の調理には刺身包丁も使われますが、柳刃包丁は刺身包丁の一種ともいわれ、先端が鋭くとがっているのが特徴です。
▼柳刃包丁のおすすめ商品はこちら!
お刺身がもっとおいしくなる「刺身包丁」。この記事では、フードコーディネーターである佐々木沙恵子さんへの取材をもとに、失敗しない刺身包丁の選び方とおすすめ商品をご紹介! 初心者向きからプロ仕様の高級包丁まで幅広くピックアップしました。
柳刃包丁の選び方 包丁や柄の素材や重さ、利き手に合うかをチェック!
では、自分にとって使い勝手のよい柳刃包丁はどのように選べばよいのでしょうか? 選び方のポイントをおさえておきましょう!
柳刃包丁の素材で選ぶ お手入れのしやすさや切れ味をチェック!
刃に使われる素材は、おもに「鋼」「ステンレス」「セラミック」の3つあります。それぞれメリット・デメリットが異なるので、以下で特徴をおさえておきましょう!
切れ味がよい柳刃包丁の定番素材の「鋼」
鋼製の柳刃包丁は、耐久性にすぐれ切れ味が鋭いという特徴があります。しかし、錆びやすいので切れ味を維持するためには、定期的なメンテナンスが必要です。
なかには、ダマスカス鋼と呼ばれるモリブデン鋼を何層にも重ねた素材で作られている柳刃包丁があります。ダマスカス鋼製の柳刃包丁の特徴は、切れ味鋭く錆びにくいため、機能性と耐久性ともに優れていることです。
お手入れ簡単で初心者向けの「ステンレス」
ステンレス製の柳刃包丁は錆びにくくお手入れが簡単なため、柳刃包丁の扱いに慣れていない初心者にも使いやすい包丁です。しかし、切れ味は鋼製には劣ってしまうため、切れ味重視の方は鋼製をおすすめします。
一般家庭で使う場合は、お手入れがらくで種類が多く好みの商品が見つけやすいステンレス製を選ぶとよいでしょう。
サビにくく調理しやすい「セラミック」
セラミック製の柳刃包丁は、錆びにくいという特徴があります。また、金属ではないためセラミック製の包丁で切った食品には、金属特有の臭いがうつりません。そのため、お刺身など繊細な食材を切るときに向いています。
金属製よりも耐久性が低いため、負荷をかけすぎた使い方をすると使用期間が短くなってしまう可能性があります。セラミック製の柳刃包丁を使うときは、使用法とお手入れに注意しましょう。
刃渡りは21~27cmのものがおすすめ 使いやすい長さ
柳刃包丁の刃渡りの長さ商品によって異なりますが、一般家庭用に購入するなら「21~27cm」のものがおすすめです。使い勝手がよいサイズなので、大抵の魚に対応することができます。
なかには40cmもあるプロ仕様のものや、特定の魚に対応した30~33cmほどのものも。用途や実際に使う際のスペースに合わせて選ぶとよいでしょう。
柄の材質で選ぶ 耐久性のあるステンレス、手に馴染む木製
柳刃包丁の柄に使われる材質は、主に木製とステンレス製があります。それぞれ特徴が異なるので、持ちやすいものを選びましょう。
木製は手になじみやすい
温かみがある木製の柄。木製柄は、滑りにくく手になじみやすいため、包丁の扱いに慣れていない初心者にも使いやすいでしょう。
木製の柄は金属製よりも耐久性が低く、水に濡れて乾燥させないまま使用してしまうと、水分を吸収し腐敗や雑菌繁殖の原因となります。木製の柄の包丁を洗うときは、できるだけ刃物だけを洗うようにして、柄についてしまった水分はしっかり拭き取り乾燥させましょう。
ステンレス製は耐久性がある
ステンレスなどの金属製の柄は、錆びにくく丈夫で耐久性に優れていることが大きなメリットです。刃と柄につなぎ目がなく一体となっているタイプは、洗いやすく清潔な状態で使用しやすいでしょう。
滑りやすい素材のため、柄に溝や凹凸などの滑り止め加工がしてある商品が多いことも使いやすい点といえます。溝や凹凸に汚れが溜まってしまわないように、お手入れをして清潔な状態に保ちましょう。
柳刃包丁の重さも意外と重要 自分の手にしっくりくるものを
柳刃包丁の重さは、基本的には好みで選ぶのがよいでしょう。ある程度重さがあったほうが使いやすい方や、軽いほうが疲れにくくてよいという方もいて、個人差があります。
自分が使いやすい重さかどうかは、実際に持ってみるのが1番よいですが、難しい場合は口コミやレビューなどを参考にするのがよいでしょう。
左利きの方は「両刃タイプ」か「左利き専用タイプ」を
一般的な包丁はどうしても右利きを基準に設計されているものが多く、左利きの方であれば、両刃タイプか左利き専用タイプを選ばなければならないですよね。
しかし、柳刃包丁には両刃タイプの種類が少ないため、自分用に購入するなら左利き用を選ぶのがおすすめです。
メーカー・ブランドで選ぶ
柳刃包丁をはじめて使う人にとっては、刃や柄の材質などで選ぶのが難しい方もいます。そのような方は、多くの人に使われている実績があるメーカー・ブランド名を参考にするのも選び方のひとつです。
貝印「関孫六」
初心者をはじめ多くの方に使用されているのが貝印の「関孫六」シリーズです。切れ味やメンテナンスのしやすさなどバランスがとれている商品が多く、柳刃包丁選びで迷っている方は選ぶといいでしょう。
「関孫六」は鎌倉時代に刀剣作りに起源があります。切れ味、芸術性に優れ「折れず曲がらず、よく切れる」と称賛された多くの刀剣が作り出させました。明治時代になると一般家庭向けの刃物が製造されるようになり、その技が現代に継承されています。
下村工業「ヴェルダン」
使いやすさと切れ味の両方を重視したい方は、下村工業の「ヴェルダン」を選択肢にいれてください。柄の流れるフォルムが手になじみやすくステンレス製で錆びにくいため、初心者でも扱いやすくなっています。
刃と柄が継ぎ目がない一体となっているタイプのためお手入れがしやすく、清潔な状態で使用したい方にピッタリの商品です。
藤次郎
藤次郎は、プロの料理人から一般人まで広く使われている包丁メーカーです。プロ向けの商品は「PRO」の名が付けられていますが、一般向けの商品も販売されています。
4つの富士山が合わさっている藤次郎のシンボルマークは、「誠意」「真心」「感謝」「創造」という意味が込められています。その志のもと作られた包丁は、日本国内だけではなく、海外の方にも広く使用されています。
柳刃包丁のおすすめ17選!
それではここまででご紹介した選び方のポイントをふまえて、料理研究家・指宿さゆりさんと編集部が厳選した柳刃包丁のおすすめ商品をご紹介します。
藤次郎『白紙鋼(樹脂桂柄)柳刃』








出典:Amazon
サイズ | 全長335mm |
---|---|
重量 | 105g |
刃渡り | 210mm |
板厚 | - |
材質 | 白紙鋼+軟鉄 |
刃付 | 片刃 |
青木刃物製作所『堺孝行 霞研 正夫(柳刃)24cm』

出典:Amazon
サイズ | 全長380mm |
---|---|
重量 | 220g |
刃渡り | 240mm |
板厚 | - |
材質 | 安来白三鋼 |
刃付 | 片刃 |
富士カトラリー『成平作 ステンレス 柳刃庖丁(FC-75)』








出典:Amazon
サイズ | 全長350mm |
---|---|
重量 | 80g |
刃渡り | 210mm |
板厚 | - |
材質 | 刃:ステンレス刃物鋼 柄:自然木桂、ポリプロピレン樹脂 |
刃付 | 片刃 |
土佐刃物包丁『黒打ち 小 柳刃包丁 青鋼2号 75mm』














出典:Amazon
サイズ | 全長191×刃幅25mm |
---|---|
重量 | 35g |
刃渡り | 75mm |
板厚 | - |
材質 | 鉄、青鋼2号 |
刃付 | 両刃 |
正広(マサヒロ)『ステンレス和庖丁 柳刃(10613)』




出典:Amazon
サイズ | 全長365mm |
---|---|
重量 | 140g |
刃渡り | 240mm |
板厚 | 2.5mm |
材質 | 刃:ステンレス 柄:積層強化木 |
刃付 | 片刃 |
吉田金属工業『GLOBAL-IST(グローバル・イスト)柳刃24cm』

出典:Amazon
サイズ | 全長380×刃幅35mm |
---|---|
重量 | 205g |
刃渡り | 240mm |
板厚 | - |
材質 | 刃物用ステンレス(モリブデン・バナジウム入) |
刃付 | 片刃 |
松尾刃物製作所『源泉正[IZUMIMASA]青鋼本焼 鏡面仕上げ柳刃包丁 300mm』
![源泉正[IZUMIMASA]『青鋼本焼鏡面仕上げ柳刃包丁300mm』](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/matsuohamono/cabinet/savin/imgrc0077908856.jpg)
![源泉正[IZUMIMASA]『青鋼本焼鏡面仕上げ柳刃包丁300mm』](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/matsuohamono/cabinet/02079442/02396458/imgrc0074348006.jpg)
![源泉正[IZUMIMASA]『青鋼本焼鏡面仕上げ柳刃包丁300mm』](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/matsuohamono/cabinet/02079442/02396458/img57605327.jpg)
![源泉正[IZUMIMASA]『青鋼本焼鏡面仕上げ柳刃包丁300mm』](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/matsuohamono/cabinet/savin/imgrc0077908856.jpg)
![源泉正[IZUMIMASA]『青鋼本焼鏡面仕上げ柳刃包丁300mm』](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/matsuohamono/cabinet/02079442/02396458/imgrc0074348006.jpg)
![源泉正[IZUMIMASA]『青鋼本焼鏡面仕上げ柳刃包丁300mm』](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/matsuohamono/cabinet/02079442/02396458/img57605327.jpg)
出典:楽天市場
サイズ | 全長450mm |
---|---|
重量 | 230g |
刃渡り | 290mm |
板厚 | - |
材質 | 青紙2号 |
刃付 | 片刃 |
藤次郎『TOJIRO PRO SDモリブデンバナジウム鋼 柳刃 (F-623)』










出典:Amazon
サイズ | 全長410mm |
---|---|
重量 | 210g |
刃渡り | 270mm |
板厚 | - |
材質 | 刃: モリブデンバナジウム鋼 柄:18-8ステンレス鋼 |
刃付 | 片刃 |

下村工業 ヴェルダン『柳刃包丁(OVD-16)』












出典:Amazon
サイズ | 全長340mm |
---|---|
重量 | 150g |
刃渡り | 210mm |
板厚 | 3mm |
材質 | 刀身:ステンレスモリブデン鋼、柄:18-8ステンレス |
刃付 | - |

貝印『関孫六 金寿 ST 和包丁 刺身(AK-1104)』














出典:Amazon
サイズ | 全長315×刃幅33×柄の高さ20mm |
---|---|
重量 | 119g |
刃渡り | 180mm |
板厚 | 2.5mm |
材質 | 刃体:ステンレス単層材(刃材:イカーボンモリブデンステンレス刃物鋼)、口金:ナイロン、柄:積層強化木 |
刃付 | 片刃 |

恵比寿刃 匠 -takumi-『柳包丁(刺身包丁)』


















出典:Amazon
サイズ | 415mm×34mm×18mm |
---|---|
重量 | - |
刃渡り | 270mm |
板厚 | - |
材質 | 刃:安来鋼白紙1号、柄:朴(ホオノキ)、口金:水牛角 |
刃付 | 片刃 |
下村工業『ネオヴェルダン 柳刃包丁(NVD-07)』












出典:Amazon
サイズ | 全長295mm |
---|---|
重量 | 150g |
刃渡り | 180mm |
板厚 | - |
材質 | 刃:モリブデン鋼 柄:ステンレス鋼 |
刃付 | - |
兼松工業『日本鋼 柳刃庖丁』

出典:Amazon
サイズ | 全長430mm |
---|---|
重量 | 200g |
刃渡り | 270mm |
板厚 | 4.0mm |
材質 | 安来鋼3号 |
刃付 | 片刃 |

下村工業 角馬『柳刃包丁(TU-6006)』

出典:Amazon
サイズ | 全長350mm |
---|---|
重量 | 140g |
刃渡り | 230mm |
板厚 | 3mm |
材質 | 超合金ステンレス、バナジューム鋼 |
刃付 | - |
實光『特製霞 刺身(34400)』

出典:Amazon
サイズ | 全長305mm |
---|---|
重量 | 100g |
刃渡り | 180mm |
板厚 | 3.4mm |
材質 | 刃:日本鋼 柄:PC口輪柄 |
刃付 | 片刃 |
實光『上作 刺身切付(10513)』

出典:楽天市場
サイズ | 全長450mm |
---|---|
重量 | 220g |
刃渡り | 300mm |
板厚 | 4.7mm |
材質 | 刃:日立安来鋼、白鋼2号 柄:水牛口輪柄 |
刃付 | 片刃 |
ほんまもん『銀三 ステン 柳刃』




出典:Amazon
サイズ | 全長:415mm |
---|---|
重量 | 190g |
刃渡り | 270mm |
板厚 | - |
材質 | 刃:日立安来鋼銀紙3号 柄:水牛八角柄 |
刃付 | 片刃 |
「柳刃包丁」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 柳刃包丁の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの柳刃包丁の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
柳刃包丁|料理研究家に聞いてみた
料理研究家/料理講師/ケータリングプランナー
魚の柵を買ってきて刺身にするという方や、釣ってきた魚を自分でおろしているという方であれば、いずれは一級品の柳刃包丁を購入するのもよいですね。
長く愛用するのであれば、職人さんがひとつひとつていねいに作り上げた商品がおすすめです。今までの包丁とは違った切れ味を実感できるでしょう。
柳刃包丁の使い方 長さがあるからこそ使いやすい
使い方は、マグロやサーモンなどに、一方向に刀をスッと動かして切っていきます。刃渡りが長いので、前後に動かして切らなくてもかんたんにキレイにスライスすることができます。イカやタコなどの魚介類を切るのにもおすすめで、プロや上級者の方は、肉などを切る際に使う方も多いです。
柳刃包丁の基本的な研ぎ方
どんなに切れ味が鋭い柳刃包丁であっても、お手入れをせずに使用していると徐々に切れ味が鈍くなってきます。また、包丁の使用期間を長くするためにも、定期的にお手入れが必要です。切れ味が鋭いまま長期間使用するために、シャープナーではなく砥石を使って柳刃包丁を研ぐ基本的な方法をご紹介します。
研ぐ前に砥石を準備し包丁の持ち方を確認する
包丁を研ぐ前に、4種類の砥石を用意しましょう。荒砥石、中砥石、仕上げ砥石、面直し用砥石です。砥石を用意したら、研ぐ前に10~30分間、砥石から気泡が出なくなるまで水に浸けておくと、研いているときに水をあまりかけずに済みます。
包丁を研ぐときは柄を持つだけではなく、峰の部分に人差し指をかけて固定するように持ってください。
包丁の刃と砥石の角度が45度になるように研ぐ
刃と砥石の長辺となす角が45度になる位置に包丁と砥石を調整して、砥石全体を使うように研ぎます。左手は、人差し指と中指をしのぎのライン付近に添えて、刃を砥石に押し付けるように研ぎましょう。このとき、右手は包丁を握るだけにして、刃先と砥石が当たる角度は左手で調整してください。
適切な研ぎ方で研ぎはじめたとしても、砥石が不安定で動いてしまっては意味がなくなってしまうため、水平な場所に置いて下に雑巾やタオルなどを敷いて動かないようにしましょう。
4種類の砥石を使って包丁を研ぐ
最初は、荒砥石を使って切っ先、中間部、刃元の順に研ぎましょう。中間部は切っ先と刃元を研いでいるときにも研げているため、中間部を研ぐ回数は切っ先と刃元の半分程度でよいです。刃先と砥石が当てっているか確認しながら丁寧に研いでください。
研ぎができたかは、刃先の裏側に親指を当てゆっくりと刃先方向に水平にスライドさせ、かえりができているかどうかで確認できます。親指にかえりを感じたら、中砥石、仕上げ砥石を使って同様に研ぎましょう。
裏押しと小刃引きをする
表面が研げたら面直しをした仕上げ砥石を使って、表面を研いだときにできたかえりを裏押しで取り除かなくてはいけません。裏面を研ぐので、それまでと刃の向きを逆にするか、包丁を持っている手を逆にして2~3回研いでいきます。
最後に、少し包丁を立て力を抜き包丁の重みだけで、仕上げ用砥石を使って2~3回研いで小刃をつけましょう。小刃は、包丁の切れ味を長く持たせる役目があります。
そのほかの包丁関連のおすすめ商品はこちら 【関連記事】
マイナビおすすめナビでは、柳刃包丁以外にもさまざまな包丁や包丁研ぎ器、まな板などのおすすめ記事も紹介しています!
柳刃包丁以外の包丁のおすすめ商品はこちら
まな板のおすすめ記事はこちら
好みに合った柳刃包丁を見つけよう!
柳刃包丁を選ぶときのポイントやおすすめの商品を料理研究家・指宿さゆりさんと編集部でご紹介しました。柳刃包丁は、刃や柄の材質で使いやすさや手入れのしやすさが異なります。
また、調理道具のため衛生面に注意して使用することも大切です。刃部だけではなく柄も定期的にメンテナンスを行い、包丁を清潔な状態にたもつように心掛けてください。今回ご紹介したおすすめの商品を参考にして、自分の好みに合った柳刃包丁を見つけましょう!
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
※マイナビおすすめナビでは常に情報の更新に努めておりますが、記事は掲載・更新時点の情報であり、最新のものとは異なる場合があります。修正の必要に気付かれた場合は、ぜひ、記事の下「お問い合わせはこちら」からお知らせください。(制作協力:やきさんま、掲載:マイナビおすすめナビ編集部)
※2021/3/16 コンテンツ追加のため、記事を更新しました。(マイナビおすすめナビ編集部 中村亜紀子)
神戸出身。アメリカなどでパーティ料理やオーガニックを学び、2002年に「菜々食CookingClass」を主宰。卒業生による教室開設やカフェ開業実績も多数。 企業向けのオリジナルレシピ開発を行う「レシピ制作専門スタジオ」では料理部門の代表として、料理動画のメニュー監修、タイアップ企画レシピ、連載レシピコンテンツ、飲食店のメニュー開発などに従事。また、大の蕎麦好きでもあり、蕎麦に関するグループも運営中。