山廃（やまはい）仕込みとは？どんなお酒？
日本酒好きなら「山廃」という言葉を耳にしたことがあると思います。山廃は正式名称を「山卸し廃止酛」といい、その名前は生酛（きもと）造りの際に行われる「山卸し作業」を廃止したことに由来します。
一般的に「燗映えする（燗にするとおいしい）」とされるタイプの日本酒で、アミノ酸含有量が多く、深い旨味とコク・酸が感じられる、力強いフルボディの味わいが特徴です。ときに「玄人好み」などといわれる山廃ですが、選び方のポイントを押さえれば日本酒ビギナーでもおいしい山廃を選ぶことができます。
『山廃』仕込みの日本酒の選び方 旨味とコクに注目！
国際唎酒師の宇津木聡子さんに、山廃を選ぶときのポイントを3つ教えてもらいました。「山廃は好き嫌いが分かれる」などといわれることもありますが、次のポイントを意識すればきっと自分に合った山廃が見つけられるでしょう。
造りの特徴から、好みに合わせてセレクト
唎酒師・国際唎酒師、マーケティングコンサルタント
濃醇な味わいが特徴の山廃ですが、その造りによって、感じる重厚感や熟成感の幅、酸の度合など、さまざまな個性があります。
たとえば、精米度合の高いお米で醸された純米大吟醸／大吟醸、あるいは純米吟醸／吟醸ものなら、山廃のなかでも軽やかな味わいで、山廃を飲みなれない初心者の方におすすめです。熟成期間が長いものなら、よりまろやかさや重厚さ、複雑さが増した味わいとなり、どっしりしたお酒を楽しみたいときにうってつけでしょう。
お酒の味わいにはさまざまな要素が関連してくるので、あくまで目安ではありますが、「山廃」である以外のスペックも選ぶ参考にしてみましょう。
おすすめの飲用温度帯をチェック
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山廃のお酒は、全般的にお燗に向いているものが多いのですが、吟醸系や火入れをしていない生酒タイプのものには、香りやフレッシュさを楽しむために低めの温度で飲むことが推奨されているものもあります。山廃をはじめて飲む方は、まず低めの温度でも楽しめる、軽やかなタイプやフレッシュ感のある山廃からトライしてみてください。
日本酒好きの方には、普段は冷酒がお好みの方でも、温めることでより複雑さや濃醇さが花開くタイプで山廃の味わいの奥深さを堪能すると、新鮮なお酒の楽しみ方ができるでしょう。
一緒に楽しむ食事を軸に選ぶ
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山廃の味わいの特徴であるコクと酸は、食事と合わせてこそ本領を発揮します。山廃のお酒は、ある程度コクのある料理と相性がよい傾向なのですが、そのなかでも食材とお酒の味わいの濃淡を調和させるように選ぶのがポイントです。
たとえば、野菜の場合はオイルでソテーしたり、グリルしたりしてコクをアップした料理にして、軽やかな吟醸系の山廃を合わせてみましょう。
肉料理であれば、どっしり感のある山廃を合わせると、ワインと合わせるのとは違う調和が楽しめます。たとえばコンテチーズのような熟成チーズは、熟成タイプの山廃と合わせるのもおすすめです。
なにを食べるかを軸に山廃のお酒を選んで、そのハーモニーを楽しみましょう。
個性のある山廃の飲み比べも楽しい！
唎酒師・国際唎酒師、マーケティングコンサルタント
「山廃仕込み」のお酒は個性があり、好き嫌いが分かれるというのも事実です。お酒は嗜好品なので、それはそれでよいと思います。ただ、ひと口飲んで「山廃は苦手」と決めつけては、ちょっともったいないでしょう。
これまで飲んだなかでおいしいと思ったお酒があれば、その蔵元の「山廃仕込み」をまず飲んでみてください。そして、温度や合わせる食事で、その味を活かす飲み方を探ってみてはいかがでしょうか？
伝統的な手法で造られるお酒ではありますが、最近はさまざまな特徴をもった「山廃」が登場しています。個性があるぶん、じっくりお付き合いしながらそのおもしろさをみつけていけるのも「山廃」の魅力です。
『山廃』仕込みの日本酒おすすめ10選 国際唎酒師と編集部が選んだ
上で紹介した山廃仕込みの選び方のポイントをふまえて、国際唎酒師である宇津木聡子さんと編集部で選んだおすすめ商品を紹介します。山廃仕込みとひと口に言ってもさまざまなタイプがあるので、好みの日本酒を探す際の参考にしてください。
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骨太ながら品格のある味わい
最上級のお米を使い、骨太で旨い本物のお酒を追究し続ける菊姫には、多くの根強いファンがいます。こちらは、昭和53年に日本酒業界初の「山廃仕込み」を表示して発売されたお酒。
昨今は、色や雑味を取り除くため、活性炭で濾過した無色透明のお酒が一般的ですが、菊姫では、お酒本来の個性を活かすべく、この濾過工程を極力行なわないので、お酒がほんのり黄金色（蔵元いわく「薄化粧」）です。
カラメルやナッツのような香ばしさをたたえた香りがあり、上品な旨味とコクは、お燗にするとさらに開花します。塩味の料理や旨味が強い料理、脂のコクがある料理、あるいは中華料理などとも好相性です。しっかりとした味わいのお酒を好む方におすすめ！
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山廃らしさをはじめて試してみたい方にも
お酒好きなら、天狗舞と聞いて「山廃」を思い浮かべる方も多いのでは？ 昭和40年代に心血注いで確立された天狗舞流の山廃の味は、多くの人に愛され続けています。インターナショナルワインチャレンジ2018「純米酒部門」でゴールドメダルに輝いたお酒です。
山廃らしい濃醇な味わいですが、強すぎるクセはなく、比較的入手しやすいので、山廃をはじめて飲んでみたい方にもおすすめできます。
より味わいが活きるのは常温やぬる燗ですが、さっぱり楽しみたいときには少し冷やすなど、温度による味の違いを楽しむのもよいでしょう。脂ののった鮪や赤身のお肉料理と相性抜群なので、ぜひお試しを。
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「伝統×酵母の個性」で醸す新しいスタイル
創業は室町時代の1487年、東北では最古で、全国でも3番目に古い、500年以上の歴史を持つ酒蔵です。多くのお酒を伝統的な山廃仕込みで醸(かも)しています。伝統をかたくなに守りながら新しいお酒造りにも取り組んでいて、こちらは飛良泉の山廃酒の中でも進化系といえるもの。
No. 77とは酒造りに使われている酵母の番号で、発酵においてリンゴ酸を豊富に発生させるのが特徴です。リンゴ酸がもたらすキリリと酸味のある味わいは、白ワインのようなイメージ。白ワイン好きや、酸のたった味を好む方には、新鮮な感覚で楽しめるお酒でしょう。
マル飛は酵母違いでシリーズ展開されているので、同じ山廃でも酵母で大きく変わる味わいを飲み比べしても楽しいですね。
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いつでも帰っていきたくなるような味わい
「山廃」という手法を最初に考案した醸造試験所の技師が、試験醸造を行なったのが末廣の蔵であったことから、「山廃仕込みを生んだ蔵」といわれる末廣酒造。それ以来、伝統の山廃造りを大切に伝承しています。
この「伝承山廃」は、山廃らしい酸やボディはありながらも、甘味、酸味、旨味のどれかが出しゃばりすぎることない、最高のバランス。冷やしても楽しめますが、ぬる燗にすると味わいがふくらんでまろやかになり、一緒に楽しむ料理をより引き立てます。
飲み続けても飽きのこない味わい、そしてこの質にしてかなり嬉しいお値段なので、お家での晩酌にいかがでしょうか？
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「高温山廃酛」独自の造りが生む個性
「麹菌・乳酸菌・酵母菌の３つの菌がのびのび発酵する」環境で酒を醸すことを信条に、「高温山廃酛」という独特の酒母造りで、独特な深い旨味と酸味をもつお酒を醸している蔵元。看板商品ともいえるのが、この純米醍醐です。
幅広い温度帯で楽しめますが、ぬる燗にしたときの味わいは格別なので、お燗好きにはぜひ試していただきたいお酒です。
お燗はあまり好まない方には、いったん温めたお酒を少し置いて飲む「燗冷まし」スタイルはいかがでしょうか。酒質が強い、いわば基礎体力がしっかりしているようなお酒なので、冷めても味のバランスがくずれません。
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幅広い楽しみ方ができる山廃
酒蔵がある石川県白山市は、古くは山島村（やまじまむら）と呼ばれる酒造りの村でしたが、現在もその伝統を継承している酒蔵が吉田酒造です。こちらのお酒は、地元のお米と自社培養の金沢酵母を使い、山廃で丁寧に醸されています。
低い温度帯だと、梨のような穏やかでフルーティーな香りもあり、山廃初心者の方にも飲みやすい味です。
お燗にすると、香りのニュアンスはなくなりますが、味わいが落ち着いた印象になり、優しい甘味とじんわり心地よい酸の余韻が楽しめます。合わせる料理やシチュエーションによって、さまざまな楽しみ方ができるお酒です。
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自然な酒造りが生む、優しさのある味わい
「お酒は人ではなく、微生物が醸す」という考えのもと、「櫂入れ（発酵状態を均一にするため酒母やもろみを混ぜること）をしない」「濾過（ろか）をしない」「加水しない」自然な酒造りが信条の蔵元です。
加水をしていないのに、アルコール度数がそれほど高くないのは、低温でじっくり時間をかけて造られているから。純米吟醸ということもあり、山廃の味わいはもちつつも重さはそれほどなく、フルーティーな香りと穏やかな酸味が絶妙です！
幅広い方に楽しんでいただける山廃仕込みのお酒です。新酒の季節には、よりみずみずしさを味わえる「生酒」タイプも出荷されます。
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さらに美味しく楽しめる！ おつまみと徳利をご紹介
手間暇かけたお酒をさらに楽しめるおつまみと、熱燗を楽しむ際に便利な徳利をご紹介します。
「山廃」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 日本酒の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの日本酒の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
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缶詰のおつまみも
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日本の風土、知恵、歴史が生み出した日本酒の魅力や楽しみ方を、より多くの人に広めるため、訪日外国人へのプライベート日本酒体験、外国人・日本人向け日本酒にまつわるセミナーやイベントの企画を行っている。 外国人のプライベート日本酒体験では、これまでに30か国以上から400人余りをお迎えしている。 日々の生活でも、カンパイは日本酒、スキンケアは日本酒と酒粕で、そして朝晩の甘酒を欠かさない。