米麹とは？
米を原料とする米麹は、発酵食品を作るのに欠かせません。用途に合わせて「生」タイプか「乾燥」タイプを選びましょう。
「米麹」とは、米に麹菌を繁殖させたもののこと。米麹を使って発酵食品を作ると、酵素の力によってうまみや甘さが生まれます。ビタミン類などの栄養成分も作られるので、米麹を使って作った甘酒は「飲む点滴」と呼ばれるほどです。
また、米麹は、塩麹や醤油麹を作るときにも使われています。
この記事では、ぜひ食生活に取り入れたい米麹の選び方と、おすすめの商品を紹介していきましょう。
米麹の選び方 料理研究家に聞く！
まずは米麹の選び方について紹介します。
生タイプの米麹か、乾燥タイプの米麹か
米麹には大きく分けて、生タイプと乾燥タイプが存在します。まずはその特徴からおさえていきましょう。
生タイプの米麹｜長期保存はできないが本格志向！
生タイプの米麹は、水分含有量が約25％あり、冷蔵保存する必要があります。酵素の活力が強いのが特徴。一方、水分量が多いので雑菌が繁殖しやすく、自己発酵で劣化が進んでしまうため、保存性はよくありません。
活性が高いため、甘酒作りや味噌作りをしたい人にはこちらが適しています。
乾燥タイプの米麹｜長期保存できて手軽に購入可
乾燥タイプの米麹は、生麹を乾燥させたものです。水分含有量は10％以下となっており、雑菌が繁殖しにくく、常温で長期間の保存ができます。
保存性が高いというメリットは入手のしやすさにもつながっており、スーパーでも手軽に手に入るのがこちらの乾燥タイプです。一方、乾燥の工程で熱が加えられているため、生タイプに比べると麹の活性が損なわれているという欠点があります。
家庭では一度に多くの米麹を使うことは少ないので、乾燥タイプのほうが使いやすいかもしれません。ただし戻してから使わないといけないので、その点ではひと手間かかります。
麹の製法に着目して選ぶ
麹の製法としては、伝統的な製法によってていねいに手作りしているメーカーもあれば、完全に機械化して人の手に触れない環境で作っている場合もあります。
それぞれにメリットとデメリットがあり、ひとことでどの製法がいいとはいえませんが、製造元のこだわりをチェックして自身の好みで選ぶといいでしょう。
保存料などは無添加のものを選ぶ
米麹のなかには、砂糖や保存料が入っているものもあります。また、乾燥を早めるために塩を使っている場合も。米麹本来のやさしい味わいを楽しみたい方は、添加物の入っていないものがおすすめです。
原材料表示や「添加物不使用」「無添加」といった表記をチェックするようにしましょう。
料理研究家からのアドバイス 米麹を選ぶときに！
料理研究家＆食専門ライター
味噌や日本酒などの製造に欠かせない米麹。一般的には乾燥麹より生麹のほうが酵素の力が強いといわれていますが、家庭で使う分にはどちらを選んでもおいしい発酵食品が作れます。
日持ちを考えて乾燥麹を選ぶ方も多いですが、生麹も冷凍すれば数カ月は保存できます。
同じレシピで塩麹や甘酒を作っても、選んだ米麹によって味わいが変わるのもおもしろいところ。気になる米麹をどんどん試してお気に入りを見つけてください。
米麹のおすすめ11選 料理研究家と編集部が選ぶ！
ここからは、米麹のおすすめ11商品を紹介します。
料理研究家＆食専門ライター
マルクラ食品『国産 有機米使用 乾燥玄米こうじ』は白米麹に比べると、甘酒や塩麹作りで米粒がやわらかくなるまでの時間が少し長くかかりますが、玄米ならではのコクと色合いが楽しめます。魚や肉の麹漬けに使うのもおすすめです。
やさか共同農場『やさかの有機乾燥米こうじ』は、雑誌の取材でうかがったこともある「菱六」の種麹を使っていて、有機JAS認証も受けている商品ということで、私がよく使う乾燥麹です。この米麹で甘酒を作ると、やさしい味わいに仕上がりますよ。
おたまや『砕米麹 生麹』は、我が家では塩麹やトマト麹を作るときに使っています。砕米の生麹なので、塩とうまく混ざり、発酵や熟成も早く進みます。ただ、とろみがしっかり出るので、そこは好みですね。
マルクラ食品『国産 有機米使用 乾燥玄米こうじ』 料理研究家のおすすめ商品！
出典：Amazon
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | 低温乾燥 |
| 原材料 | 玄米（岡山県産有機米） |
やさか共同農場『やさかの有機乾燥米こうじ』 料理研究家のおすすめ商品！
出典：Amazon
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | - |
| 原材料 | 有機米（島根県、滋賀県、北海道産）、麹菌 |
おたまや『砕米麹 生麹』 料理研究家のおすすめ商品！
出典：楽天市場
| タイプ | 生タイプ |
|---|---|
| 製法 | 床製麹 |
| 原材料 | 砕米（国内産） |
倉繁醸造『乾燥こうじ』
出典：楽天市場
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | - |
| 原材料 | 精米（国内産）、麹菌 |
マルクラ食品『国産 乾燥白米こうじ』
出典：Amazon
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | 低温乾燥 |
| 原材料 | 米（岡山県） |
マルクラ食品『国産 有機米使用 乾燥白米こうじ』
出典：Amazon
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | 低温乾燥 |
| 原材料 | 米（岡山県産有機米） |
酒本舗はな『きぼうの米こうじ』
出典：楽天市場
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | - |
| 原材料 | 米（福岡県産、またはそのほかの九州産） |
糀屋本店『乾燥米糀』
出典：Amazon
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | 低温乾燥（室ぶた作り） |
| 原材料 | 米（大分県産）、麹菌 |
ニチガ『無塩乾燥米麹（国産米）』
出典：Amazon
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | - |
| 原材料 | 米（国内産）、麹菌 |
百川味噌『米麹』
出典：Amazon
| タイプ | 生タイプ |
|---|---|
| 製法 | - |
| 原材料 | 米（新潟県産コシヒカリ）、麹菌 |
こうじや里村『米こうじ（乾燥タイプ）』
出典：楽天市場
| タイプ | 乾燥タイプ |
|---|---|
| 製法 | - |
| 原材料 | 米麹（国内産） |
「米麹」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 米麹の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの米麹の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
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まとめ
米麹のおすすめ11商品をご紹介しました。米麹のなかにも生タイプの米麹や乾燥麹、製法や原料の違いなど、製品ごとに特徴はさまざまです。この記事を参考に、用途にあわせて米麹を選んでみてくださいね。
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
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紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。 また、毎日のように取り寄せる食品・調理関連品の中から厳選した「価値あるお取り寄せ情報」を限定読者に発信していたが、近くブログとして公開予定。