【2020年版】燻製器・スモーカーおすすめ6選＋α｜野外料理のプロに取材！

野外料理のプロである大森弘恵さんへの取材をもとに、燻製器を選ぶときのポイントを解説します。

燻製器とは、木材を熱して出てくる煙で、食材を燻すための機器です。使う木材には、スモークチップとスモークウッドがあります。

燻製器によって、どちらかしか使えない場合、どちらも使える場合があります。まずは、このちがいを理解しましょう。

●スモークチップは「熱燻（ねつくん）」に
スモークチップは、燻煙用の木材の破片です。バーナー、ガスコンロなどで加熱して高温にし、出てくる煙で燻製にします。燃焼時間が短く、燃え尽きやすいため、高温・短時間でスモークする「熱燻（ねつくん）」というスモーク法に向いています。バーナーなどで燻製器を外から加熱し続ける必要があり、段ボール製の燻製器は燃えてしまうため、使用できません。

●スモークウッドは「温燻（おんくん）」に
スモークウッドは、燻煙用の木材の固まりです。スモークウッド自体に火をつけて、煙を出します。中温で長時間かけて燻製にする「温燻（おんくん）」に向いています。逆に、高い温度で加熱し続けると燃え上がってしまうため、「熱燻」には向いていません。また、スモークウッドそのものを燃やすため、換気が必要で、空気孔のないタイプの燻製器では使用できません。

燻製器のサイズや形状を選びましょう。

●大型か、小型か
燻製器が小型であれば、固まり肉や丸ごとの魚など、大きな食材はスモークできません。しかし、小さな燻製器は扱いやすく、煙の量も、燻す時間も少なくて済むというメリットがあります。また、小型の燻製器は持ち運びしやすいというメリットがあります。

●深型か、浅型か（縦置きか、横置きか）
一般に、大型の燻製器は深型で、縦に長い（背の高い）構造になっています。大型の食材を吊るしてスモークすることができます。一方、浅型のものは一般にコンパクトで、構造もシンプル。大型の食材はスモークできないものの、扱いやすいことが多いです。鍋のように丸い形のもの、お弁当のように四角い形のものがあります。

初心者がはじめて燻製器を買う場合は、小型の浅型のものから気軽に始めてみるのがいいでしょう。大型・深型の燻製器を選ぶなら、庭に設置しっぱなしにできるなど持ち運ぶ必要がない場合を除き、折りたたみタイプや組み立てタイプで、小さく収納できるものを選びましょう。

アウトドアでなくても、家庭のキッチンや、卓上ヒーターでも燻製が楽しめるモデルが増えています。家庭のガスコンロや電気コンロ、IHヒーターに対応したマルチ熱源対応のモデル、百均で買える固形燃料や単3電池を使って手軽に使えるモデルも登場しています。

家庭用の燻製器は一般に浅型コンパクトなもの、鍋型のものが多いのが特徴。また、燻製以外にもいろいろな料理が楽しめる汎用タイプも多くなっています。

本格的な燻製はできないけれど、短時間で簡単に煙の風味をつけることができる、安くて手軽な簡易スモーカーも登場しています。初心者さんは、こうしたモデルから始めるのもいいですね。ただ、燻製による保存性は望めないため、そのままでも食べられる食材を選び、作成後はなるべく早く食べきるようにしましょう。また、屋内で使えるモデルでもある程度の煙やニオイは出てしまうので、換気をしっかりしながら使ってください。

本格的に燻製にこだわりたいと思ったら、重要なのは燻製器内の温度管理です。

燻製器を屋外で使用する場合、風などで温度が左右されやすくなります。最適な温度をキープできなければ、燻製時間が長くなったり水分がじゅうぶんに抜けきらなかったりして、えぐみが強くなってしまうのです。厳密に温度管理するためには、温度計の付いているタイプか、温度計を後付けできるタイプがいいでしょう。

逆に、温度が高くなりすぎると、食材が焦げてしまうということも。コンパクトな燻製器では、熱源と食材の距離が近いため、とくに焦げつきやすくなります。これを防ぐためには、ある程度深さのある燻製器を選ぶ必要があります。

ここまで紹介した燻製器の選び方のポイントをふまえて、野外料理のプロである大森弘恵さんに選んでもらったおすすめの商品をご紹介します。

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※上記リンク先のランキングは、各ECサイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。

同じ材料でも、燻製チップによってその仕上がりの印象は大きく変わります。

たとえば、日本でポピュラーな桜チップ。ホームセンターでも販売しているため、入手しやすいチップです。特徴としては、クセがあり香りが強めなので、野菜や白身魚だと煙のにおいが勝ちすぎてしまい、あまり相性がよくありません。そのため、青魚や牛肉、豚肉、羊肉などに使用するとよいでしょう。

ほかに、リンゴは、穏やかな色づきと甘く柔らかい香りが特徴です。そのため、白身魚やホタテをはじめとする魚介類や淡白な肉類と合わせるとよいでしょう。

初心者向けの燻製チップとして人気があるのがナラです。クセが少なくすっきりとした香りでありながらもしっかり色がつくからです。食材にしっかりと色がつくので、燻製の仕上がりにいっそう気分が高揚するはず。

一方、上級者向けなのがメスキートです。テキサスで定番のチップで、香りがとても強く、色づきもしっかりしています。くるみの仲間であるヒッコリーは、アメリカで一般的な燻煙チップです。どんな食材にでもオールマイティに対応できるとされています。

このように、燻製したい食材に合わせてチップを選ぶことで、より燻製の完成度を高めることができます。どのチップを選べばよいのか迷ったときには、オールラウンドに使えるものを選ぶことで、失敗のリスクが軽減できます。

また、自分好みの燻製チップを見つけるために、同じ食材でいくつかの燻製チップを使って食べ比べてみるのもよいでしょう。

上でも少し説明しましあが、燻製には、燻製する温度によって「熱燻」「温燻」「冷燻」とおもに3つの方法があります。それぞれの特徴を知っておきましょう。


●熱燻法（ねつくんほう）
燻製器の中を80～120度くらいにキープし、20分～4時間ほど燻煙する方法です。

「スモークチップ」と呼ばれる木材のカケラを、バーナー、ガスコンロなどで加熱して高温にし、出てくる煙で燻製にします。短時間でできるため、アウトドアでバーベキューしながら、気軽に燻製してその場で食べる、という場合には、この燻法が手軽です。

熱燻法では、水分があまり抜けないため、ジューシーな味わいを楽しめるのがポイント。ただし、水分が残っているため、保存性はほとんど望めません。作ったらなるべく早く食べましょう。

●温燻法（おんくんほう）
燻製器の中を30～80度くらいにキープし、数時間かけて燻煙します。

「スモークウッド」と呼ばれる木材のカケラの固まりに直接火をつけ、その煙で燻製します。このため、時間はかかりますが、バーナー、ガスコンロなど熱源を別に用意する必要はありません。

温燻法は、いわゆる一般的な「燻製」に使われる方法で、食材の保存性を高めることができます。また、チーズや半熟卵など、加熱しすぎたくないものを燻製するにも向いています。ただし、熱を加えないので、慣れないうちは生のままでも食べられる食材を使い、なるべく早く食べるほうが安心です。

●冷燻法（れいくんほう）
ハムやサーモンなどを低温で長時間かけて燻製する方法で、長いものは3週間も燻煙します。冷燻法の場合、大燻製器の中を15～30度くらいに保つ必要があります。一般に、大型の本格的な設備が必要になります。

※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。

※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。

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※2020/06/04　コンテンツ追加のため、記事を更新しました。（マイナビおすすめナビ編集部 成田晴香）