塩麹の選び方・使い方とおすすめ4選+タイプ別13選|フードコーディネーターに取材

塩麹の選び方・使い方とおすすめ4選+タイプ別13選|フードコーディネーターに取材
フードコーディネーター/料理・お菓子研究家
佐々木 ちひろ

学生時代に栄養学を学び、製菓会社・食品会社のフードコーディネーターを経て独立する。 現在は書籍・WEB・企業などのレシピ考案やフードスタイリングを中心に活動する。 美味しい料理を作るため食材選びからこだわり、普段から居心地のよいキッチン作りや、効率よく仕事をするため機能性に優れた調理道具えらびを心がけている。

麹(こうじ)を使った調味料として注目を集める塩麹。フードコーディネーター、料理・お菓子研究家である佐々木ちひろさんへの取材をもとに、塩麹の選び方やおすすめの商品にスポットを当てて解説していきます。加熱タイプ・非加熱タイプの大きな違いや、原材料に含まれていることのある「酒精」とは? といったポイントに注目です。記事の後半では、塩麹の使い方や作り方も紹介しています。


塩麹(しおこうじ)とは?

「麹(こうじ)」とは、蒸した穀類や豆類に、麹菌(または麹カビ)と呼ばれる微生物を繁殖させたもので、日本古来の調味料に多く使われています。この「麹」と「塩」でつくられる調味料が「塩麹(しおこうじ)」です。

「塩麹」は食材本来の甘みやうまみを引き出すだけでなく、「麹」に含まれる消化酵素のはたらきで、肉や魚を柔らかくしてくれます。肉の下味つけ、魚の塩焼き、煮物や汁物の仕上げなど、いつもの「塩」の代わりに「塩麹」を使うだけで、料理が格段においしく、肉や魚はやわらかくジューシーになるのです。また、ビタミンB群を豊富に含んでいることから、疲労回復や美容が気になる人にも注目されています。

塩麹の選び方を教えて! フードコーディネーターに聞いた

フードコーディネーター・佐々木ちひろさんに、塩麹を選ぶときのポイントを4つ教えてもらいました。これまでなんとなくで塩麹を買っていたという方や、もっと選ぶポイントを学びたい! という方は、塩麹選びの参考にしてみましょう。

塩麹をスプーンですくう様子
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加熱の有無を確認する

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

酵素の働きに期待するなら「非加熱」の塩麹を

塩麹は、塩麹そのものの旨みをいかした塩味の調味料として使えるだけではありません。麹の酵素の働きによって、肉や魚などの食材を分解してやわらかくしたり、食材の旨みや甘みを引き出したりしてくれます。そこで、注目してほしいのが、加熱されているかどうか。

塩麹には、加熱されているものと非加熱のものがあります。塩麹は発酵が進むにつれ状態が変わっていくため、商品によっては加熱することで麹を非活性にし、発酵が進まないようにしているのです。麹の酵素に働いてほしい場合は、非加熱のものを選ぶといいでしょう。

ペースト状・液状から使いやすい形状を選ぶ

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

塩麹の形状は、ペーストタイプ・液体タイプなどがありますが、一般的なのはペーストタイプです。スタンドパック入りや瓶入りのものなど、豊富なラインナップのなかから選べるのが魅力的。

ペーストタイプは食材に塗って使うことが多く、液体タイプは食材を漬け込むだけでなく、さらっとしているので塩や醤油といった代わりの調味料としても使いやすいです。ご自身に合った使いやすいものを選びましょう。

ペースト状の塩麹はラインナップ豊富

塩麴
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スタンダードなペースト状の塩麹。

もっともポピュラーなのがペースト状の塩麹で、肉や魚、野菜などにもみこんで使うのに便利です。最近では、麹のつぶつぶ感が少ないなめらかなものもあります。計量もしやすく、扱いは楽ですが、鍋などにこびりついて、焦げの原因になることもあるので、調理の際に少しだけ注意が必要です。

液状の塩麹は調味料として使いやすい

ハナマルキの『液体塩こうじ』。

サラサラとしているので計量しやすく、醤油やみりんなどのほかの調味料となじみが良いのが大きな利点。ペースト状に比べると、鍋などの調理器具にもこびりつかず、焦げつきにくいので、とても扱いやすいタイプです。かたまりができにくいので、食材に混ぜ込んで使う場合もおすすめです。

粉末タイプの塩麹は「ちょい足し」で使いやすい

つけもと『味わい深くする発酵調味料 塩麹』の粉末塩麹。

粉末タイプの塩麹は、味付けにも仕上げにも使えて、便利です。お肉などと一緒に袋に入れてもみこんでから調理したり、酢の物や漬物にパラパラとふりかけると一層美味しくなります。ちょい足しに便利です。

添加物酒精の有無を確認する

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

塩麹そのもののを楽しむか、保存性の高い酒精入りか

一般的に塩麹の主な原材料は米麹と食塩ですが、保存性を高めるために酒精などを加えている商品もあります。酒精とは、でんぷんやはちみつなどを原料にし、酵母で発酵させた発酵アルコールのことです。

塩麹本来の純粋な味を味わいたい場合や、アルコールに敏感な方には、酒精が入っていない塩麹をおすすめします

酒精入りを買ってはみたもののアルコールが気になるという場合は、加熱調理をしてアルコールを飛ばすといいですよ。

容器の種類で選ぶ

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

使い勝手に合わせてチューブタイプや瓶入りも検討を

塩麹の容器の形状は、ペースト状ならチューブ・スタンドパック・瓶入り・大袋入りのもの、液体ならペットボトルなどがあります。

チューブ・スタンドパック・ペットボトルの塩麹は食材にそのままかけやすく、口の広い瓶のものは計量スプーンで計るときに使い勝手がいいです。

このほか、大袋入りは別の容器に移し替える必要があります。用途や使い勝手を考えて選んでみるといいでしょう。

「スタンドパウチ」の塩麹は少量ずつ使いやすい

その名の通り、自立するパウチパック。ペースト状の塩麹を押し出して使えるので、食材に直接かけたり、少量だけ使うといった、微調整が必要な場合におすすめです。キャップがついていて、保存しやすく、残量もわかりやすいので手軽に使えるタイプ。

ただし、少なくなってくると自立できずに倒れやすくなるので、収納しづらく迷子になる可能性もあるので注意して。

「ペットボトル・プラスチックボトル」の塩麹はさっと出して使いやすい

ペットボトルなどのプラスチックボトルは、さっと使える扱いやすさが最大の特徴。さらさらの液体のものもあれば、少し粘性のある液状のものもあります。スタンドパウチより容量の多いものが多いです。

計量の際、容器の傾け具合で必要以上の量が出てきてしまったりと、若干扱いが難しいと感じる方もいるようです。また、ペットボトルは酸素透過率が比較的高く、発酵が進みやすいので、使用頻度が低い方は、できるだけ容量の少ないものを選ぶといいでしょう。

「袋詰め」の塩麹はリーズナブルだが詰め替えが必要なことも

袋詰めタイプは、容量多めがほとんどなので、リーズナブルな価格で購入できます。ただし、保存のために容器への詰め替えが必要なケースも。開封後のひと手間が苦にならない方で、使用頻度が高い方にはおすすめ。

加熱処理していない塩麹は雑菌に弱く、保管状況が悪いと劣化するので要注意。常に清潔なスプーンを使用することも忘れずに。

「ガラス瓶」はの塩麹は密閉性が高く発酵が進みにくい

密閉性、保存性が高いので、発酵が進みにくいのが大きな利点。「開封後時間が経つと塩辛くなる」と感じる方にはおすすめです。雑菌が入らないよう、必ず清潔なスプーンを使いましょう。頑丈なタイプがほとんどですが、ガラスなので、落下させないよう注意が必要です。

原料の米にこだわる

稲の穂のイメージ
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原料となる米にこだわった「塩麹」、どんな特徴があるのでしょうか。

米麹は一般的に白米が使われていて、しっかりとした甘みがあります。原料にどんなお米を使っているかで、塩麹のおいしさにも変化があります。原料にも目を向けてみましょう。

「玄米」の塩麹はコクがある

白米に比べて、食物繊維は6倍、ビタミンは2~12倍、ミネラルは1.5~4倍含まれていて、大変栄養価の高い玄米。腹持ちが良く、新陳代謝を促すので、ダイエット食や美容食としても人気があります。そんな玄米の麹で作った「玄米麹」はあまり一般的ではありませんが、味噌専門店や酒造元などで販売しています。あっさりとした甘みですが、深いコクがあります。

「有機米」の塩麹は食材の安全性にこだわる方に

生産農家が工夫と手間をかけて土づくりを行った田んぼで、指定された農薬や化学肥料を使わずに生産された有機米(有機栽培米)。添加物などに敏感な方や安全性を重視する方、また、調理した際の素材の味を存分に引き出したいという方におすすめです。

麹の種類にこだわる

老舗の「糀屋さん」である山崎糀屋の『塩糀うんまいな』で使われている米麹。

「塩麹」に使われる「麹」は「米麹」が一般的です。少数派ですが、「麦麹」「豆麹」をベースにした「塩麹」もあります。それぞれ味わいや香りが違うので、特徴を知り、おいしく使いこなしましょう。

「米麹」の塩麹は一般的な「白米麹」とほのかに苦い「玄米麹」がある

「米麹」は、米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒などに使われます。原料の米が、白米(または有機米)か玄米かで、その味わいやうまみに大きな違いがあります。白米麹は、甘みが強く、発酵香がさわやかで、クセが少なく食べやすいことから、「塩麹」に使われる最も一般的な麹です。少しマニアック感のある玄米麹は、白米麹に比べると、甘みが少なく、ほのかな苦みやえぐみがあり、発酵香に深みがあります。色は玄米の色が反映されるので若干薄茶色。個性的な味わいの「塩麹」を好まれる方に使われています。

「豆麹」の塩麹は大豆のあまみたっぷり

「豆麹」は、おもに「豆味噌」を作る際に使われます。「豆麹」を使った「塩麹」は、大豆のうまみが強く、乳酸系の独特な発酵香が特徴です。大豆好きの方や大豆のうまみを料理に取り入れたい方におすすめです。

「麦麹」の塩麹は麦の香りと食感を楽しめる

麦味噌や麦焼酎の原料として使われるのが「麦麹」です。「麦麹」で「塩麹」を作ると、甘みは少なめで、あっさりとした味わいになりますが、麦の香りが強く、つぶつぶとした食感も楽しめます。

使用頻度で容量を選ぶ

塩麹は1回あたり素材100gにつき約10gが使用量の目安とされています。賞味期限は、商品によって1カ月~6カ月程度の違いがあります。塩麹を選ぶ際には、使用頻度にあわせて、賞味期限を目安にするといいでしょう。

例えば、毎日使うのであれば、大容量がお得です。大きいタイプだと、1kg程度のものもあります。週に1~2回程度であれば、500g前後が目安になるでしょう。1カ月に数回程度、お肉料理などに使用してみたい場合には100g~200gの商品がいいですよ。肉400gにつき40gの塩麹を使うと想定すると、あまり容量が多い商品は使いきれないかもしれませんね。

塩麹のおすすめ4選! フードコーディネーターが厳選

前述の塩麹の選び方のポイントをふまえ、フードコーディネーター・佐々木ちひろさんのおすすめ商品をご紹介していきます。それぞれ特色のある塩麹なので、ぜひチェックしてみてくださいね!

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サラダコスモ ちこり村 『蔵元手作り 野菜のための塩麹』

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出典:Amazon

内容量 180g
原材料 米麹・塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ チューブ
賞味期間 約3カ月
保存方法 到着後は冷蔵庫(10℃以下)で保存

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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

自家製白麹でつくられた無添加の塩麹

塩分が控えめな塩麹をお探しの方におすすめの塩麹。製造元のちこり村は、ちこりの焼酎をつくる焼酎蔵の蔵元として知られています。焼酎作りに使われる白麹を使っているため、ほのかな酸味とやさしい甘味が特徴です。

一般的な塩麹は麹の量に対して30~33%の塩を使ったものが多いなか、こちらの製品は25%の塩でつくられています。そのため、塩気が強すぎず麹の味を実感でき、素材の味を存分に楽しむことができるでしょう。

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マルコメ プラス糀『生塩糀』

【200円クーポン・ママ割3倍】マルコメプラス糀生塩糀200ml×1本調味料

出典:楽天市場

内容量 200g
原材料 米麹、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 6カ月
保存方法 直射日光を避け、涼しいところで保存

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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

生タイプの塩麹で自然の旨みが広がる逸品

こちらは塩麹を初めて使う方におすすめ。製造元は、味噌でおなじみの大手メーカー・マルコメです。古くから親しまれてきた糀を、日々の生活で手軽に取り入れてほしいという想いから誕生した「プラス糀シリーズ」の塩麹です。

酵素がのこった、生タイプの塩麹という点も特徴のひとつ。塩気が強すぎず、どんな料理にも使いやすい点が魅力。また、スーパーなどで気軽に手に入りやすいため、これまで塩麹を試したことがない方にも使いやすい商品となっています。

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ハナマルキ 『液体塩こうじ』

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出典:Amazon

内容量 500ml
原材料 米こうじ、食塩、酒精
形状 液体タイプ
容器タイプ プラスチックボトル
賞味期間 9カ月
保存方法 直射日光・高温を避け、常温保存

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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

分量は材料の10分の1! 手軽に楽しめる

液体塩麹を初めて使う方におすすめしたいのが、ハナマルキの「液体塩こうじ」。これは、粒状の塩麹を液体にした商品です。ハルマルキ独自の非加熱製法で製造しているため、麹の酵素の働きが活発で、素材のおいしさを存分に引き出します。液体なので計量がしやすく、スープなどにも混ざりやすいのが大きな魅力です。

また米の粒々が残っていないため、肉や魚を焼いた際に焦げつきにくく使いやすいのもポイント。スーパーなどでも比較的購入しやすいので、液体の塩麹ビギナーさんにぜひおすすめしたい商品です。

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海の精『海の精 塩麹(国産有機)』

有機塩麹〔塩こうじ・塩糀〕170g海の精 有機塩麹〔塩こうじ・塩糀〕170g海の精

出典:楽天市場

内容量 170g
原材料 有機白米、有機玄米、塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 製造日より1年
保存方法 常温(直射日光・高温多湿を避ける)、開封後冷蔵

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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

国産有機玄米と伝統海塩が織りなす味のハーモニー

原料にこだわった、おいしい塩麹をお探しの方におすすめです。塩麹の味の決め手となる塩に、伝統海塩の「海の精」を使用しているのがポイント。塩以外にも、有機JAS認証の国産有機玄米と米麹を使用した厳選素材の塩麹です。

玄米麹を使っているので、すべて白米麹で作ったものよりは甘さが控えめで深いコクがあります。そこに伝統海塩「海の精」が加わることで、しっかりとした塩の旨みが感じられるコクのある塩麹に仕上がっています。

さらに紹介! ペーストタイプの塩麹11選

もっとさまざまな塩麹を比較したい人のために、いくつか商品を紹介いたします。老舗メーカーのこだわりの塩麹なども複数ピックアップ! 気になる塩麹を見つけてみましょう。まずはペーストタイプから。

ホシサン『塩麹』

ホシサン『塩麹』 ホシサン『塩麹』 ホシサン『塩麹』

出典:楽天市場

内容量 600g
原材料 米・食塩・麹・酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ ペットボトル
賞味期間 常温未開封で6カ月
保存方法 直射日光を避けて保存(冷蔵庫での保存がおすすめ)

熊本県の老舗メーカーこだわりの塩麹

熊本県で1906年に創業された、醤油や味噌の販売を中心に販売している、ホシサンの「塩麹」です。こちらの塩麹は、こだわりの選び抜かれた希少な逸品で、素材のおいしさを引き出します。

容器はペットボトルタイプで、600gとたっぷり使える容量となっています。冷蔵庫のポケットにも収納できて便利なので、日頃から塩麹を使いたい方にぴったり。

新庄みそ『塩麹』

新庄みそ『塩麹』

出典:Amazon

内容量 200g
原材料 米こうじ、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 180日
保存方法 開封後は冷蔵庫に保管し、早めにお召し上がりください

五島灘の塩のまろやかさがプラスされた塩麹

広島県にある新庄みそでは、素材にこだわった塩麹を販売しています。塩麹の仕上がりにも大きく影響する水は、江の川水系にある可愛川近くの地下水脈から採取した軟水です。

塩は五島灘に面している崎戸町の海水を原料として使っています。このように素材にこだわって仕上げられた塩麹は、旨み成分を引き出し、おいしさをプラスしてくれます。

また、キャップ付きのスタンドパックとなっており、必要量に応じて使えるので便利ですね。

味噌星六『塩麹』

味噌星六『塩麹』 味噌星六『塩麹』 味噌星六『塩麹』

出典:楽天市場

内容量 150g
原材料 JAS認定米・秋田県産『ひとめぼれ』、『赤穂の天塩』、きな粉
形状 ペーストタイプ
容器タイプ 密封ビニールパック
賞味期間 1カ月
保存方法 直射日光を避けて冷暗所にて保存

『美味しんぼ』で紹介された味噌専門店の味

無農薬・無添加の味噌専門店として知られる、味噌星六の「塩麹」。同店の味噌は『美味しんぼ』(小学館)16巻にも掲載されています。

また、秋田県産のJAS認定米「ひとめぼれ」と、天日塩とにがりを原料にした「赤穂の天塩」を使っていることからも、素材に重点を置いているのがよくわかります。丁寧に手づくりされた塩麹は、旨みとコクがぎゅっと詰まった逸品です。

そして、増量剤として使われているのが無農薬の国産きな粉。一般的には増量剤の役目として、石灰やコーンスターチが使われていますが、星六ではこうした副原料にも配慮しながら、塩麹を手づくりしているのも魅力です。

白馬味噌『びっくり塩麹 280g×3袋』

びっくり塩麹280g(生麹で仕込む無添加・天然醸造)3パック びっくり塩麹280g(生麹で仕込む無添加・天然醸造)3パック びっくり塩麹280g(生麹で仕込む無添加・天然醸造)3パック

出典:Amazon

内容量 280g
原材料 長野県産コシヒカリ、オーガニック天日塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 -
保存方法 冷蔵庫にて保管

ほんのひとさじでびっくりするような旨み

信州白馬村にある天然醸造の味噌蔵元「白馬味噌」にて手づくりされている、その名も「びっくり塩麹」。こちらは生麹が使われているのが特徴です。

素材には、長野県産のコシヒカリ、オーガニックの天日塩が使用されています。また、白馬の雪解け水で仕上げられた塩麹はびっくりするような、まろやかな旨みが特徴。

容器はキャップ付きのチューブタイプなので、使いやすいのもうれしいですね。

ひかり味噌『生塩こうじ 麹の花』

ひかり味噌『生塩こうじ麹の花』 ひかり味噌『生塩こうじ麹の花』 ひかり味噌『生塩こうじ麹の花』

出典:楽天市場

内容量 350g
原材料 米こうじ(国産米・こうじ菌)、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ ペットボトル
賞味期間 180日
保存方法 直射日光を避け、涼しい場所にて保存

リニューアルより一層旨みがアップ

2018年8月にリニューアルした「生塩こうじ 麹の花」です。以前販売されていた商品よりも、麹に含まれるプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の量が多くなっており、使う食材をよりやわらかくし、旨みをひきだします。

さらに、塩分が20%カットされているので、塩分が気になる方や、頻繁に塩麹を使いたいという方に向いた商品でしょう。

糀屋本店『塩糀』

糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き 糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き 糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き 糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き 糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き 糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き 糀屋本店塩こうじ(糀・麹)200g×3本セット【送料込み】レシピ付き

出典:Amazon

内容量 200g×3本セット
原材料 米麹、塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ ボトル
賞味期間 製造日より6カ月
保存方法 10℃以下で保存

無添加・無着色・安全な国産原料にこだわった製品

大分県産の厳選米を使用し、手ごね手もみで丁寧に作られた塩麹。まろやかな味わいが人気です。肉や魚、野菜に漬け込んで使うほか、ご飯を炊くときや麺類を茹でるときに入れると、食感が増し、より一層美味しくなります。

イチビキ『万能調味料 塩糀』

イチビキ塩糀300g

出典:Amazon

内容量 300g
原材料 米、米麹、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ キャップ付きスタンドパウチ
賞味期間 製造日より6カ月
保存方法 -

漬け込んでも、つけだれにも使えるすぐれもの

創業1772年のみそ・しょうゆの老舗・イチビキの塩麹。塩やしょうゆの代わりに使えば、まろやかで深い味わいに、肉や魚を漬け込めば、やわらかく旨みが増します。市販のポン酢や薬味に加えるとおいしいつけだれに!キャップ付きのスタンドパウチで保存も使用後の処理も楽々です。

八百金『塩麹(海人の藻塩使用)』

《金光味噌(八百金)》塩麹(海人の藻塩使用)【180g】

出典:楽天市場

内容量 180g
原材料 米麹、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ 瓶詰め
賞味期間 製造日より8カ月
保存方法 直射日光を避けて常温保存。開封後は要冷蔵。

こだわりの素材でじっくり仕上げた塩麹

府中味噌の老舗「金光味噌」の白みそ用米麹と「海人の藻塩」を配合したこだわりの塩麹。白みその豊かな甘さが特徴。料理の下ごしらえの隠し味として、塩や醤油、ドレッシング代わりにも使える上品な味わいです。

オーサワジャパン『オーサワの有機玄米塩こうじ』

オーサワの有機玄米塩こうじ

出典:Amazon

内容量 200g
原材料 有機玄米(島根・滋賀・北海道産)、食塩(天海の塩)、麹菌
形状 ペーストタイプ
容器タイプ 瓶詰め
賞味期間 製造日より5カ月
保存方法 常温

有機認定の安心・安全の玄米塩麹

国産の有機玄米を使った塩麹で、有機日本農林規格(JAS)にも認定されているので、安心です。玄米ならではのほんのり苦みのある味が楽しめます。主食は常に玄米という方はもちろん、少し違った味わいの塩麹レシピにチャレンジしたい方にもおすすめです。

マルコ醸造『老舗味噌屋の手作り発酵調味料 生塩麹』

マルコ醸造老舗味噌屋の手づくり塩麹190gチューブ入

出典:Amazon

内容量 190g×3本
原材料 米(岐阜県恵那市産コシヒカリ)、麹菌、自然塩(内モンゴル産)
形状 ペーストタイプ
容器タイプ チューブ入り
賞味期間 製造日より4カ月
保存方法 10℃以下で保存

クリーン農法の国産米に添加物不使用で安心

天然醸造と手作りにこだわった創業明治31年の老舗「マルコ醸造」の塩麹。岐阜県恵那市産の減農薬特別栽培米「コシヒカリ」使用。昔ながらの手作りの米麹にミネラルたっぷりの内モンゴル産の湖塩「天外天塩」を使い、じっくり3カ月以上熟成、発酵させたまろやかな旨みが特徴です。食材を漬け込むほか、塩やうま味調味料の代わりとしても重宝します。

山崎糀屋『塩糀うんまいな』

山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g 山崎糀屋塩糀うんまいな400g

出典:Amazon

内容量 400g
原材料 米麹(新潟県産米こしいぶき)、塩(赤穂の天塩)
形状 ペーストタイプ
容器タイプ 袋詰め
賞味期間 -
保存方法 -

手作り、無添加で“生きている”塩麹

明治元年創業の老舗「山崎糀屋」の塩麹。新潟県産米とミネラル豊富な「赤穂の天塩」、新潟阿賀の地下水を使い、昔ながらの手作り製法を守り、保存料等は一切使用していません。糀菌が生きているので、熟成が進み、色がアメ色に濃く変わってきますが、これは旨みがさらに増している証拠。下味や炒め物の仕上げはもちろん、塩の代わりに使えば減塩にもなります。

さらに紹介! 粉末タイプの塩麹2選

ちょい足しに便利な粉末タイプの塩麴を紹介します。

つけもと『味わい深くする発酵調味料 塩麹』

つけもと塩麹100g×5個 つけもと塩麹100g×5個 つけもと塩麹100g×5個 つけもと塩麹100g×5個

出典:Amazon

内容量 100g
原材料 米麹、米粉、塩
形状 粉末タイプ
容器タイプ 袋詰め(ジップ付き)
賞味期間 開封後は早めに消費
保存方法 -

※Amazon、Yahoo!ショッピングのリンク先は5個セットです

漬けて和えて塗り込んで、使い勝手抜群の粉末タイプ

佐久麹と赤穂塩で作られた味わい深い塩麹です。調理にも味付けにも使える粉末タイプなので、毎日のお料理に大活躍。炒め物や煮物、漬物にも使えます。また、お湯を加えて熟成させれば、コクのあるペーストタイプにバージョンアップできます。

こうじや里村『塩麹パウダー だし入り』

塩麹パウダーだし入り96g(12g×8) 塩麹パウダーだし入り96g(12g×8) 塩麹パウダーだし入り96g(12g×8) 塩麹パウダーだし入り96g(12g×8) 塩麹パウダーだし入り96g(12g×8)

出典:Amazon

内容量 96g(12g×8)
原材料 米麹粉末、砂糖、食塩、麦芽糖、酒粕粉末、蛋白加水分解物、小豆粉末、和風だし粉末
形状 粉末タイプ
容器タイプ 袋詰め(分包)
賞味期間 -
保存方法 直射日光や高温多湿を避け、常温保存

※楽天市場のリンク先は3個セットです

粉末分包タイプで使いやすく保管しやすい

米麹の酵素の働きに加え、和風だし配合で素材の旨みをさらに引き出します。配合だしの原料にもこだわり、食品添加物は不使用。便利で安全な塩麹です。湿気に弱い粉末タイプですが、使い切りにちょうどいい12gずつの分包なので、使用頻度が低くても安心して保管できます。250~300gの肉や魚に1袋(12g)をまぶして約15分置いてから調理するのが基本の使用方法です。もちろん、野菜炒めの仕上げや野菜の浅漬けにもOK。

「塩麹」のおすすめ商品の比較一覧表

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サラダコスモ ちこり村 『蔵元手作り 野菜のための塩麹』
マルコメ プラス糀『生塩糀』
ハナマルキ 『液体塩こうじ』
海の精『海の精 塩麹(国産有機)』
ホシサン『塩麹』
新庄みそ『塩麹』
味噌星六『塩麹』
白馬味噌『びっくり塩麹 280g×3袋』
ひかり味噌『生塩こうじ 麹の花』
糀屋本店『塩糀』
イチビキ『万能調味料 塩糀』
八百金『塩麹(海人の藻塩使用)』
オーサワジャパン『オーサワの有機玄米塩こうじ』
マルコ醸造『老舗味噌屋の手作り発酵調味料 生塩麹』
山崎糀屋『塩糀うんまいな』
つけもと『味わい深くする発酵調味料 塩麹』
こうじや里村『塩麹パウダー だし入り』
商品名 サラダコスモ ちこり村 『蔵元手作り 野菜のための塩麹』 マルコメ プラス糀『生塩糀』 ハナマルキ 『液体塩こうじ』 海の精『海の精 塩麹(国産有機)』 ホシサン『塩麹』 新庄みそ『塩麹』 味噌星六『塩麹』 白馬味噌『びっくり塩麹 280g×3袋』 ひかり味噌『生塩こうじ 麹の花』 糀屋本店『塩糀』 イチビキ『万能調味料 塩糀』 八百金『塩麹(海人の藻塩使用)』 オーサワジャパン『オーサワの有機玄米塩こうじ』 マルコ醸造『老舗味噌屋の手作り発酵調味料 生塩麹』 山崎糀屋『塩糀うんまいな』 つけもと『味わい深くする発酵調味料 塩麹』 こうじや里村『塩麹パウダー だし入り』
商品情報
特徴 自家製白麹でつくられた無添加の塩麹 生タイプの塩麹で自然の旨みが広がる逸品 分量は材料の10分の1! 手軽に楽しめる 国産有機玄米と伝統海塩が織りなす味のハーモニー 熊本県の老舗メーカーこだわりの塩麹 五島灘の塩のまろやかさがプラスされた塩麹 『美味しんぼ』で紹介された味噌専門店の味 ほんのひとさじでびっくりするような旨み リニューアルより一層旨みがアップ 無添加・無着色・安全な国産原料にこだわった製品 漬け込んでも、つけだれにも使えるすぐれもの こだわりの素材でじっくり仕上げた塩麹 有機認定の安心・安全の玄米塩麹 クリーン農法の国産米に添加物不使用で安心 手作り、無添加で“生きている”塩麹 漬けて和えて塗り込んで、使い勝手抜群の粉末タイプ 粉末分包タイプで使いやすく保管しやすい
内容量 180g 200g 500ml 170g 600g 200g 150g 280g 350g 200g×3本セット 300g 180g 200g 190g×3本 400g 100g 96g(12g×8)
原材料 米麹・塩 米麹、食塩、酒精 米こうじ、食塩、酒精 有機白米、有機玄米、塩 米・食塩・麹・酒精 米こうじ、食塩、酒精 JAS認定米・秋田県産『ひとめぼれ』、『赤穂の天塩』、きな粉 長野県産コシヒカリ、オーガニック天日塩 米こうじ(国産米・こうじ菌)、食塩、酒精 米麹、塩 米、米麹、食塩、酒精 米麹、食塩、酒精 有機玄米(島根・滋賀・北海道産)、食塩(天海の塩)、麹菌 米(岐阜県恵那市産コシヒカリ)、麹菌、自然塩(内モンゴル産) 米麹(新潟県産米こしいぶき)、塩(赤穂の天塩) 米麹、米粉、塩 米麹粉末、砂糖、食塩、麦芽糖、酒粕粉末、蛋白加水分解物、小豆粉末、和風だし粉末
形状 ペーストタイプ ペーストタイプ 液体タイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ 粉末タイプ 粉末タイプ
容器タイプ チューブ スタンドパック プラスチックボトル スタンドパック ペットボトル スタンドパック 密封ビニールパック スタンドパック ペットボトル ボトル キャップ付きスタンドパウチ 瓶詰め 瓶詰め チューブ入り 袋詰め 袋詰め(ジップ付き) 袋詰め(分包)
賞味期間 約3カ月 6カ月 9カ月 製造日より1年 常温未開封で6カ月 180日 1カ月 - 180日 製造日より6カ月 製造日より6カ月 製造日より8カ月 製造日より5カ月 製造日より4カ月 - 開封後は早めに消費 -
保存方法 到着後は冷蔵庫(10℃以下)で保存 直射日光を避け、涼しいところで保存 直射日光・高温を避け、常温保存 常温(直射日光・高温多湿を避ける)、開封後冷蔵 直射日光を避けて保存(冷蔵庫での保存がおすすめ) 開封後は冷蔵庫に保管し、早めにお召し上がりください 直射日光を避けて冷暗所にて保存 冷蔵庫にて保管 直射日光を避け、涼しい場所にて保存 10℃以下で保存 - 直射日光を避けて常温保存。開封後は要冷蔵。 常温 10℃以下で保存 - - 直射日光や高温多湿を避け、常温保存
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通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 塩麹の売れ筋をチェック

Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの塩麹の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。

Amazon:塩麹ランキング
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※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。

塩麹のおもしろさはここ! フードコーディネーターからアドバイス

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

米麹の違いで変化する塩麹味わいを楽しんで

一般的な塩麹に使われている米麹は、醤油・味噌・日本酒などに使われる「黄麹菌」を使用したもので、黄麹で作った米麹は甘さが特徴です。

なかには主に焼酎づくりで使われる「白麹菌」を使ったものもあり、白麹で作った米麹は甘さのなかにほのかな酸味が感じられます。

使用する米麹によって塩麹の味わいも変わってくるので、食べ比べてみるのもおもしろいかもしれませんね。

塩麹の使い方・塩麹を使ったかんたんレシピ

簡単にできる塩麹レシピをご紹介します。分量はすべて2人前です。

<塩麹のノンフライチキンカツ>

皮と余分な脂を取り除き、一口大のそぎ切りにした鶏むね肉1枚、山盛り大さじ1杯の塩麹をビニール袋に入れて、冷蔵庫で1時間以上置き、味をなじませる。フライパンで乾煎りしたパン粉をまぶし、オーブントースターで15分ほど焼く。油で揚げないのでヘルシーなチキンカツのできあがり。

<ぶりの塩麹オーブン焼き>

ぶり2切れそれぞれの両面に塩麹(2切れで大さじ3杯程度)を塗りラップをかけて冷蔵庫で約30分置く。200℃に予熱しておいたオーブンの天板にクッキングシートを敷いて、ぶりを並べ、約12分焼く。器に盛り、青ネギを散らして完成。

<かぶのあっさり塩麹漬け>

皮をむきスライスしたかぶ、かぶの葉、塩麹(かぶ1個に対して大さじ1/2)をビニール袋に入れて軽くもみこみ、冷蔵庫で約3時間ほどで経ったら、器に盛ってできあがり。

<塩麹で作る鶏もも肉とキャベツのレンジ蒸し>

余分な脂を取り除き、一口大に切った鶏もも肉300gと塩糀大さじ1杯をビニール袋に入れてもみこみ、10分ほど置く。一口大に切ったキャベツの半量を耐熱容器に敷き、鶏もも肉を乗せ、上から残りのキャベツを乗せたらラップをかけ、600wの電子レンジで10分加熱する(様子を見て火が通っていないようであれば追加で加熱)。器に盛りつけ、パセリをふりかけて完成。

<電子レンジでかんたん! なすの塩麹蒸し>

なす1本(80g目安)を一口大に切って水に5分ほどさらし、水気を切ったら、塩麹小さじ1とごま油小さじ1/4を耐熱容器に入れる。混ぜ合わせてから、ラップをかけ、600wの電子レンジで4分半ほど加熱。ごま油の風味豊かな副菜の出来上がり。

<トマト味の塩麹ドレッシング>

ミニトマト3~4個、塩麹大さじ4杯、オリーブオイル40g、酢40g、砂糖20gをミキサーで混ぜるだけ。

手作りしよう! 失敗しない塩麹の作り方

塩麹
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塩麹は、ジャムなどの空き瓶を使って、かんたんに手作りすることもできます。

ハードルが高く感じる自家製塩麹。ポイントを押さえれば以外と簡単です。非加熱・無添加のおいしい塩麹を作ってみましょう。

自家製塩麹の作り方

乾燥タイプの米麹を使って塩麹を作ります。
① ボウルで米麹200gと塩95gを混ぜ、全体になじませる。
② タッパー等の容器に移し、箸で混ぜながら水を麹がかくれるくらいひたひたになる程度加え、ふたをする。
③ 半日くらい経ったらさらにひたひたになるくらい水を足し、かき混ぜる。
④ 必ず1日1回上下ムラなく混ぜ、冬季であれば暖かい部屋で1週間~10日、夏季は5日程度発酵させる。
⑤ 麹の形が崩れてきて、水の色がべっこう色になり、ほんのり甘い香りがしてきたら完成。

よくある失敗と注意点

*「ひたひたの水」厳守!水が少なすぎると、発酵不良をおこし、水が多すぎると塩分濃度が下がって腐敗してしまいます。
*発行を均一に進めるために、必ず毎日かき混ぜること。
*かき混ぜる際に、表面の麹が膨張して水面上に頭を出していても、分離していても問題ないので、水は足さないこと。

【関連記事】米麹・甘酒のおすすめを紹介

料理研究家の松本葉子さんに取材のもと、米麹の選び方とおすすめ商品11選を紹介します。

日本酒のテイスティング専門家「酒匠(さかしょう)」である山口奈緒子さんへの取材をもとに、2020年版甘酒おすすめ25選をご紹介します。おいしい飲み方や甘酒が苦手な人でも飲みやすくする方法もご紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

「のむ点滴」と呼ばれるほど栄養価の高い甘酒は、季節を問わず多くの方に愛飲されています。最近では、全国各地の酒蔵で製造する甘酒をECサイトを通してお取り寄せする人も多いようです。しかし、甘酒には米麹や酒粕などの種類があるため選ぶときに迷ってしまうことも。本記事では、お取り寄せ生活研究家のaiko...

塩麹の原材料・用途にも着目してセレクト

フードコーディネーター・佐々木ちひろさんへの取材をもとに、塩麹の選び方とおすすめの塩麹をご紹介しました。ひと口に塩麹といっても、各メーカーによってこだわりや特徴があります。

多くのメーカーでは、各地の食材を大切にしながら、それぞれの味を生み出しているのが魅力でもあり特徴のひとつです。その良さを充分に活かし、ほかにはない味を楽しむことができるので、ぜひ原材料に着目して塩麹を選んでみましょう。

※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。

※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。

※マイナビおすすめナビでは常に情報の更新に努めておりますが、記事は掲載・更新時点の情報であり、最新のものとは異なる場合があります。修正の必要に気付かれた場合は、ぜひ、記事の下「お問い合わせはこちら」からお知らせください。(制作協力:湊音、掲載:マイナビおすすめナビ編集部)

※2020/07/01 コンテンツ追加・製品情報更新のため、記事を更新しました(マイナビおすすめナビ編集部 成田晴香)

マイナビおすすめナビ編集部

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