塩麹の選び方とおすすめ4選! フードコーディネーターが伝授

塩麹の選び方とおすすめ4選! フードコーディネーターが伝授
フードコーディネーター/料理・お菓子研究家
佐々木 ちひろ

学生時代に栄養学を学び、製菓会社・食品会社のフードコーディネーターを経て独立する。 現在は書籍・WEB・企業などのレシピ考案やフードスタイリングを中心に活動する。 美味しい料理を作るため食材選びからこだわり、普段から居心地のよいキッチン作りや、効率よく仕事をするため機能性に優れた調理道具えらびを心がけている。

麹(こうじ)を使った調味料として注目を集める塩麹。フードコーディネーター、料理・お菓子研究家である佐々木ちひろさんへの取材をもとに、塩麹の選び方やおすすめの商品にスポットを当てて解説していきます。加熱タイプ・非加熱タイプの大きな違いや、原材料に含まれていることのある「酒精」とは? といったポイントに注目です。


塩麹の選び方を教えて! フードコーディネーターに聞いた

フードコーディネーター・佐々木ちひろさんに、塩麹を選ぶときのポイントを4つ教えてもらいました。これまでなんとなくで塩麹を買っていたという方や、もっと選ぶポイントを学びたい! という方は、塩麹選びの参考にしてみましょう。

塩麹をスプーンですくう様子
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加熱の有無を確認する

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

塩麹は、塩麹そのものの旨みをいかした塩味の調味料として使えるだけではありません。麹の酵素の働きによって、肉や魚などの食材を分解してやわらかくしたり、食材の旨みや甘みを引き出したりしてくれます。そこで、注目してほしいのが、加熱されているかどうか。

塩麹には、加熱されているものと非加熱のものがあります。塩麹は発酵が進むにつれ状態が変わっていくため、商品によっては加熱することで麹を非活性にし、発酵が進まないようにしているのです。麹の酵素に働いてほしい場合は、非加熱のものを選ぶといいでしょう。

ペースト状・液状から使いやすい形状を選ぶ

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

塩麹の形状は、ペーストタイプ・液体タイプがありますが、一般的なのはペーストタイプです。スタンドパック入りや瓶入りのものなど、豊富なラインナップのなかから選べるのが魅力的。

ペーストタイプは食材に塗って使うことが多く、液体タイプは食材を漬け込むだけでなく、さらっとしているので塩や醤油といった代わりの調味料としても使いやすいです。ご自身に合った使いやすいものを選びましょう。

添加物酒精の有無を確認する

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

一般的に塩麹の主な原材料は米麹と食塩ですが、保存性を高めるために酒精などを加えている商品もあります。酒精とは、でんぷんやはちみつなどを原料にし、酵母で発酵させた発酵アルコールのことです。

塩麹本来の純粋な味を味わいたい場合や、アルコールに敏感な方には、酒精が入っていない塩麹をおすすめします。

買ってはみたもののアルコールが気になるという場合は、加熱調理をしてアルコールを飛ばすといいですよ。

容器の種類で選ぶ

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

塩麹の容器の形状は、ペースト状ならチューブ・スタンドパック・瓶入り・大袋入りのもの、液体ならペットボトルなどがあります。

また、チューブ・スタンドパック・ペットボトルのものは食材にそのままかけやすく、口の広い瓶のものは計量スプーンで計るときに使い勝手がいいです。

このほか、大袋入りは別の容器に移し替える必要があります。用途や使い勝手を考えて選んでみるといいでしょう。

ここもチェック! 塩麹を選ぶときのポイント

続いて、塩麹を選ぶときに知っておくといいポイントをさらにご紹介していきます。こちらもあわせてチェックして、より塩麹の知識を深めてみましょう。

日本米のイメージ写真
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米麹のもととなる米は、原産地や品質など、それぞれのメーカーでこだわりがあります。

素材へのこだわりに注目して選ぶ

おいしい塩麹を選ぶには、その原料の米、塩、水そのものが品質が高いのかどうかもポイントです。例えば、オーガニック米や玄米など、じっくりと手作りした米を使っていたり、味噌専門店や酒造元などが、米麹を使って作った塩麹を販売しているのをよく見かけます。

塩の場合は、天日塩や海塩をはじめ、各メーカーが選りすぐりの塩を使っていることがあります。また、水も重要な原材料のひとつ。近隣の水系から採取された水、雪解け水などを使ったその地域・メーカーのこだわりが垣間見られる商品もあります。

使用頻度で容量を選ぶ

塩麹は1回あたり素材100gにつき約10gが使用量の目安とされています。賞味期限は、商品によって1カ月~6カ月程度の違いがあります。塩麹を選ぶ際には、使用頻度にあわせて、賞味期限を目安にするといいでしょう。

例えば、毎日使うのであれば、大容量がお得です。大きいタイプだと、1kg程度のものもあります。週に1~2回程度であれば、500g前後が目安になるでしょう。1カ月に数回程度、お肉料理などに使用してみたい場合には100g~200gの商品がいいですよ。肉400gにつき40gの塩麹を使うと想定すると、あまり容量が多い商品は使いきれないかもしれませんね。

塩麹のおすすめ4選! フードコーディネーターが厳選

前述の塩麹の選び方のポイントをふまえ、フードコーディネーター・佐々木ちひろさんのおすすめ商品をご紹介していきます。それぞれ特色のある塩麹なので、ぜひチェックしてみてくださいね!

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サラダコスモ ちこり村 『蔵元手作り 野菜のための塩麹』

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出典:Amazon

内容量 180g
原材料 米麹・塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ チューブ
賞味期間 約3カ月
保存方法 到着後は冷蔵庫(10℃以下)で保存
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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

自家製白麹でつくられた無添加の塩麹

塩分が控えめな塩麹をお探しの方におすすめの塩麹。製造元のちこり村は、ちこりの焼酎をつくる焼酎蔵の蔵元として知られています。焼酎作りに使われる白麹を使っているため、ほのかな酸味とやさしい甘味が特徴です。

一般的な塩麹は麹の量に対して30~33%の塩を使ったものが多いなか、こちらの製品は25%の塩でつくられています。そのため、塩気が強すぎず麹の味を実感でき、素材の味を存分に楽しむことができるでしょう。

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マルコメ プラス糀『生塩糀』

【200円クーポン・ママ割3倍】マルコメプラス糀生塩糀200ml×1本調味料

出典:楽天市場

内容量 200g
原材料 米麹、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 6カ月
保存方法 直射日光を避け、涼しいところで保存
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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

生タイプの塩麹で自然の旨みが広がる逸品

こちらは塩麹を初めて使う方におすすめ。製造元は、味噌でおなじみの大手メーカー・マルコメです。古くから親しまれてきた糀を、日々の生活で手軽に取り入れてほしいという想いから誕生した「プラス糀シリーズ」の塩麹です。

酵素がのこった、生タイプの塩麹という点も特徴のひとつ。塩気が強すぎず、どんな料理にも使いやすい点が魅力。また、スーパーなどで気軽に手に入りやすいため、これまで塩麹を試したことがない方にも使いやすい商品となっています。

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ハナマルキ 『液体塩こうじ』

ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』 ハナマルキ『液体塩こうじ』

出典:Amazon

内容量 500ml
原材料 米こうじ、食塩、酒精
形状 液体タイプ
容器タイプ プラスチックボトル
賞味期間 9カ月
保存方法 直射日光・高温を避け、常温保存
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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

分量は材料の10分の1! 手軽に楽しめる

液体塩麹を初めて使う方におすすめしたいのが、ハナマルキの「液体塩こうじ」。これは、粒状の塩麹を液体にした商品です。ハルマルキ独自の非加熱製法で製造しているため、麹の酵素の働きが活発で、素材のおいしさを存分に引き出します。液体なので計量がしやすく、スープなどにも混ざりやすいのが大きな魅力です。

また米の粒々が残っていないため、肉や魚を焼いた際に焦げつきにくく使いやすいのもポイント。スーパーなどでも比較的購入しやすいので、液体の塩麹ビギナーさんにぜひおすすめしたい商品です。

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海の精『海の精 塩麹(国産有機)』

有機塩麹〔塩こうじ・塩糀〕170g海の精 有機塩麹〔塩こうじ・塩糀〕170g海の精

出典:楽天市場

内容量 170g
原材料 有機玄米、塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 製造日より1年
保存方法 常温(直射日光・高温多湿を避ける)、開封後冷蔵
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フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

国産有機玄米と伝統海塩が織りなす味のハーモニー

原料にこだわった、おいしい塩麹をお探しの方におすすめです。塩麹の味の決め手となる塩に、伝統海塩の「海の精」を使用しているのがポイント。塩以外にも、有機JAS認証の国産有機玄米と米麹を使用した厳選素材の塩麹です。

玄米麹を使っているので、すべて白米麹で作ったものよりは甘さが控えめで深いコクがあります。そこに伝統海塩「海の精」が加わることで、しっかりとした塩の旨みが感じられるコクのある塩麹に仕上がっています。

塩麹のおもしろさはここ! フードコーディネーターからアドバイス

フードコーディネーター/料理・お菓子研究家

米麹の違いで変化する塩麹味わいを楽しんで

一般的な塩麹に使われている米麹は、醤油・味噌・日本酒などに使われる「黄麹菌」を使用したもので、黄麹で作った米麹は甘さが特徴です。

なかには主に焼酎づくりで使われる「白麹菌」を使ったものもあり、白麹で作った米麹は甘さのなかにほのかな酸味が感じられます。

使用する米麹によって塩麹の味わいも変わってくるので、食べ比べてみるのもおもしろいかもしれませんね。

ほかにも気になる! 塩麹5選をご紹介

もっとさまざまな塩麹を比較したい人のために、いくつか商品を紹介いたします。老舗メーカーのこだわりの塩麹なども複数ピックアップ! 気になる塩麹を見つけてみましょう。

ホシサン『塩麹』

ホシサン『塩麹』 ホシサン『塩麹』 ホシサン『塩麹』

出典:楽天市場

内容量 600g
原材料 米・食塩・麹・酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ ペットボトル
賞味期間 常温未開封で6カ月
保存方法 直射日光を避けて保存(冷蔵庫での保存がおすすめ)

熊本県の老舗メーカーこだわりの塩麹

熊本県で1906年に創業された、醤油や味噌の販売を中心に販売している、ホシサンの「塩麹」です。こちらの塩麹は、こだわりの選び抜かれた希少な逸品で、素材のおいしさを引き出します。

容器はペットボトルタイプで、600gとたっぷり使える容量となっています。冷蔵庫のポケットにも収納できて便利なので、日頃から塩麹を使いたい方にぴったり。

新庄みそ『塩麹』

新庄みそ『塩麹』

出典:Amazon

内容量 200g
原材料 米こうじ、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 180日
保存方法 開封後は冷蔵庫に保管し、早めにお召し上がりください

五島灘の塩のまろやかさがプラスされた塩麹

広島県にある新庄みそでは、素材にこだわった塩麹を販売しています。塩麹の仕上がりにも大きく影響する水は、江の川水系にある可愛川近くの地下水脈から採取した軟水です。

塩は五島灘に面している崎戸町の海水を原料として使っています。このように素材にこだわって仕上げられた塩麹は、旨み成分を引き出し、おいしさをプラスしてくれます。

また、キャップ付きのスタンドパックとなっており、必要量に応じて使えるので便利ですね。

味噌星六『塩麹』

味噌星六『塩麹』 味噌星六『塩麹』 味噌星六『塩麹』

出典:楽天市場

内容量 150g
原材料 JAS認定米・秋田県産『ひとめぼれ』、『赤穂の天塩』、きな粉
形状 ペーストタイプ
容器タイプ 密封ビニールパック
賞味期間 1カ月
保存方法 直射日光を避けて冷暗所にて保存

『美味しんぼ』で紹介された味噌専門店の味

無農薬・無添加の味噌専門店として知られる、味噌星六の「塩麹」。同店の味噌は『美味しんぼ』(小学館)16巻にも掲載されています。

また、秋田県産のJAS認定米「ひとめぼれ」と、天日塩とにがりを原料にした「赤穂の天塩」を使っていることからも、素材に重点を置いているのがよくわかります。丁寧に手づくりされた塩麹は、旨みとコクがぎゅっと詰まった逸品です。

そして、増量剤として使われているのが無農薬の国産きな粉。一般的には増量剤の役目として、石灰やコーンスターチが使われていますが、星六ではこうした副原料にも配慮しながら、塩麹を手づくりしているのも魅力です。

白馬味噌『びっくり塩麹 280g×2袋』

白馬味噌『びっくり塩麹』

出典:Amazon

内容量 280g
原材料 長野県産コシヒカリ、オーガニック天日塩
形状 ペーストタイプ
容器タイプ スタンドパック
賞味期間 -
保存方法 冷蔵庫にて保管

ほんのひとさじでびっくりするような旨み

信州白馬村にある天然醸造の味噌蔵元「白馬味噌」にて手づくりされている、その名も「びっくり塩麹」。こちらは生麹が使われているのが特徴です。

素材には、長野県産のコシヒカリ、オーガニックの天日塩が使用されています。また、白馬の雪解け水で仕上げられた塩麹はびっくりするような、まろやかな旨みが特徴。

容器はキャップ付きのチューブタイプなので、使いやすいのもうれしいですね。

ひかり味噌『生塩こうじ 麹の花』

ひかり味噌『生塩こうじ麹の花』 ひかり味噌『生塩こうじ麹の花』 ひかり味噌『生塩こうじ麹の花』

出典:楽天市場

内容量 350g
原材料 米こうじ(国産米・こうじ菌)、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ
容器タイプ ペットボトル
賞味期間 180日
保存方法 直射日光を避け、涼しい場所にて保存

リニューアルより一層旨みがアップ

2018年8月にリニューアルした「生塩こうじ 麹の花」です。以前販売されていた商品よりも、麹に含まれるプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の量が多くなっており、使う食材をよりやわらかくし、旨みをひきだします。

さらに、塩分が20%カットされているので、塩分が気になる方や、頻繁に塩麹を使いたいという方に向いた商品でしょう。

「塩麹」のおすすめ商品の比較一覧表

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サラダコスモ ちこり村 『蔵元手作り 野菜のための塩麹』
マルコメ プラス糀『生塩糀』
ハナマルキ 『液体塩こうじ』
海の精『海の精 塩麹(国産有機)』
ホシサン『塩麹』
新庄みそ『塩麹』
味噌星六『塩麹』
白馬味噌『びっくり塩麹 280g×2袋』
ひかり味噌『生塩こうじ 麹の花』
商品名 サラダコスモ ちこり村 『蔵元手作り 野菜のための塩麹』 マルコメ プラス糀『生塩糀』 ハナマルキ 『液体塩こうじ』 海の精『海の精 塩麹(国産有機)』 ホシサン『塩麹』 新庄みそ『塩麹』 味噌星六『塩麹』 白馬味噌『びっくり塩麹 280g×2袋』 ひかり味噌『生塩こうじ 麹の花』
商品情報
特徴 自家製白麹でつくられた無添加の塩麹 生タイプの塩麹で自然の旨みが広がる逸品 分量は材料の10分の1! 手軽に楽しめる 国産有機玄米と伝統海塩が織りなす味のハーモニー 熊本県の老舗メーカーこだわりの塩麹 五島灘の塩のまろやかさがプラスされた塩麹 『美味しんぼ』で紹介された味噌専門店の味 ほんのひとさじでびっくりするような旨み リニューアルより一層旨みがアップ
内容量 180g 200g 500ml 170g 600g 200g 150g 280g 350g
原材料 米麹・塩 米麹、食塩、酒精 米こうじ、食塩、酒精 有機玄米、塩 米・食塩・麹・酒精 米こうじ、食塩、酒精 JAS認定米・秋田県産『ひとめぼれ』、『赤穂の天塩』、きな粉 長野県産コシヒカリ、オーガニック天日塩 米こうじ(国産米・こうじ菌)、食塩、酒精
形状 ペーストタイプ ペーストタイプ 液体タイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ ペーストタイプ
容器タイプ チューブ スタンドパック プラスチックボトル スタンドパック ペットボトル スタンドパック 密封ビニールパック スタンドパック ペットボトル
賞味期間 約3カ月 6カ月 9カ月 製造日より1年 常温未開封で6カ月 180日 1カ月 - 180日
保存方法 到着後は冷蔵庫(10℃以下)で保存 直射日光を避け、涼しいところで保存 直射日光・高温を避け、常温保存 常温(直射日光・高温多湿を避ける)、開封後冷蔵 直射日光を避けて保存(冷蔵庫での保存がおすすめ) 開封後は冷蔵庫に保管し、早めにお召し上がりください 直射日光を避けて冷暗所にて保存 冷蔵庫にて保管 直射日光を避け、涼しい場所にて保存
商品リンク

※各社通販サイトの 2020年4月25日時点 での税込価格

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通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 塩麹の売れ筋をチェック

Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの塩麹の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。

Amazon:塩麹ランキング
楽天市場:麹ランキング
Yahoo!ショッピング:塩麹ランキング

※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。

塩麹の原材料・用途にも着目してセレクト

フードコーディネーター・佐々木ちひろさんへの取材をもとに、塩麹の選び方とおすすめの塩麹をご紹介しました。ひと口に塩麹といっても、各メーカーによってこだわりや特徴があります。

多くのメーカーでは、各地の食材を大切にしながら、それぞれの味を生み出しているのが魅力でもあり特徴のひとつです。その良さを充分に活かし、ほかにはない味を楽しむことができるので、ぜひ原材料に着目して塩麹を選んでみましょう。

※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。

※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。

※マイナビおすすめナビでは常に情報の更新に努めておりますが、記事は掲載・更新時点の情報であり、最新のものとは異なる場合があります。修正の必要に気付かれた場合は、ぜひ、記事の下「お問い合わせはこちら」からお知らせください。(制作協力:湊音、掲載:マイナビおすすめナビ編集部)

※2020/04/29 商品情報の更新を行いました。(協力:マグスター 掲載:マイナビおすすめナビ編集部 成田晴香)

マイナビおすすめナビ編集部

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