赤酢選びのポイントは？ トータルフードアドバイザーに聞いた！
トータルフードアドバイザー・内藤まりこさんに、赤酢を選ぶときのポイントを3つ教えてもらいました。内藤まりこさんに教えてもらったポイントを意識しながら選んでみましょう。
江戸前寿司に欠かせない調味料が赤酢。ほんのり色づいた赤シャリは、寿司ネタの味を一層引き立ててくれます。
添加物の有無で選ぶ
トータルフードアドバイザー
香りと酸味、コクを楽しむ赤酢だからこそ、素材にはこだわることをおすすめします。
一般的に赤酢には添加物を使った商品は少ないですが、なかには香味調整にアルコール類が添加されていることもありますので、ラベルなどを見てチェックしてください。
さまざまな醸造酢メーカーは、こだわりの酒粕を使用してオリジナルの赤酢を造りだしています。赤酢のおいしさは酒粕に左右されるといってもよいほど。酒粕は日本酒を造るうえで出る副産物なので、酒粕の種類によってその赤酢の仕上がりに影響を与えます。
酒粕は厳選されたもので国産かどうか、添加物の有無などを選ぶポイントにするとよいでしょう。
九重雑賀『雑賀 吟醸赤酢』
大吟醸の酒粕を使って造られた赤酢。やわらかく上品な酸味で、さまざまな食材のおいしさを引き立ててくれます。
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トータルフードアドバイザー
お酢は酢酸菌が生み出す発酵食品。そのため、醸造方法はとても大切なポイントです。方法は大きく分けると、「静置発酵法」と「全面発酵法」の２つがあります。
伝統的な製法の静置発酵法は、種酢・もろみ・水・酢酸菌をかき混ぜずにそのまま置いて、酢酸菌の力のみで発酵させる方法です。じっくり何年もの月日をかけて仕上げていくのが特徴。旨味やコク、まろやかさが引き出されます。
一方、最近は原料液に空気を送りながら攪拌して造る全面発酵法が主流です。この方法は、熟成はせず1～3日で大量の酢を造ることが可能ですが、酸味が強く、淡白な味に仕上がります。
静置発酵法は手間暇がかかるため価格は高めになりますが、その分芳醇な香りとまろやかな酸味が特徴なので、おいしい寿司ネタが手に入ったときなどにこだわりの赤シャリを作るのに使ってみては。
全面発酵法は大量に製造できるので価格がリーズナブルです。
色の濃淡や酸味の度合いで選ぶ
トータルフードアドバイザー
一般的な白酢に比べて、茶褐色の色が特徴的な赤酢。色や酸味は料理の味に大きな影響を与えるので、用途によって使いわけるとよいでしょう。
赤酢は元来江戸前の寿司飯（赤シャリ）に使われていました。濃い目のタイプは酸味がマイルドで甘味を持っていることが多くお米との相性もよいので、赤酢の色を生かした寿司飯などに合わせるとおすすめです。
一方、色が薄めの赤酢は香りが柔らかくさっぱりした味わいが特徴です。ほかの調味料との相性もよいです。ドレッシングや和え物など普段の白酢の代わりに使用されるとよいでしょう。
内堀醸造『美濃三年酢』
香りがよく酸味がマイルドなので、寿司飯にぴったり。魚のおいしさを引き出してくれる赤酢です。
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うえで紹介した赤酢の選び方のポイントをふまえて、トータルフードアドバイザー・内藤まりこさんに選んでもらったおすすめ商品を紹介します。
トータルフードアドバイザー
大吟醸の酒粕を使って造られた上品な赤酢
九重雑賀は食酢をはじめとする日本酒や梅酒の蔵元です。最高の食酢に必要な酒粕のためにこだわりの日本酒を一から造り、日本酒に必要な米を栽培したという徹底ぶり。すべてを一貫して自社で製造しているというこだわり抜いたポリシーで作り上げる赤酢は、大吟醸・山田錦の酒粕を100％使用し熟成させたのち、さらに純米酒を加えて大木桶で120日以上「静置発酵」させています。
奥深い味は、組み合わせる食材を選びませんし、上品でまろやかな酸味が特徴です。
トータルフードアドバイザー
色が濃く、魚の旨味を引き出す赤酢
日本酒を造るときに出る「絞りカス」を使用していて、そのカスには米の旨みがまだ残っています。これを熟成させることでさらなる旨みが生まれます。
濃い色が特徴で、芳醇な香りが魚との相性がよいことから寿司飯用の赤酢として使用されるとおいしさをより感じて頂けるのではないでしょうか？ マイルドな酸味なのでドレッシングなどにもおすすめです。
トータルフードアドバイザー
まったりとした口当たりと独特の香りが特徴
製造元の御蔵酢は三重県熊野地方の高温多湿な気候と熊野三山の伏流水という恵まれた自然環境のもと、古来からつづく静置醗酵で醸造しています。厳選された国産の酒粕を使った潤朱は独特の香りとまったりした口当たりが特徴です。
スタイリッシュなボトルで古来から伝わる赤酢を現代風にお届けする、また酢をベースにしてさまざまな素材と組み合わせたビネガーシロップやビネガードリンクなどを展開する御蔵酢のモットーが伝わってきます。
トータルフードアドバイザー
銀座の老舗も愛用する濃厚な味わいの赤酢
広島県で100年以上の歴史がある醸造酢メーカーが造りだす赤酢です。
広島のカルスト台地から湧き出る硬水を使った酒粕を使用し、静置発酵でゆっくりと熟成させた赤酢は、濃い飴色でコクと旨みがぎゅっと詰まった逸品です。手間暇と時間をかけて造られるため、数量を限定しての販売というのも試したくなりますよね。
ネタと同じくらい重要な素材である寿司屋の酢ですが、銀座の老舗でも長年使われているのだそう。そこからも高い品質を感じさせますね。
トータルフードアドバイザー
甘みがあるまろやかな味わいが特徴
お酢といえばミツカンというイメージがあると思いますが、ミツカン創業からの永い伝統を受け継ぐ贅を尽くしたお酢です。
江戸時代からつづくミツカンの原点ともいえるこの赤酢は長い期間をかけてゆっくりと熟成しているため色は濃い目で芳醇でまろやかな味わいが特徴です。
お酢自体に旨みと甘味があるため、寿司飯の際は甘みなどを控えめにするとよいでしょう。
「赤酢」のおすすめ商品の比較一覧表
トータルフードアドバイザーからのメッセージ
トータルフードアドバイザー
ここに注意！ 名前が似ていても赤梅酢とは違う
梅を塩漬けして梅干しをつくる際にとれる梅の水分。これが梅酢です。梅と塩だけでとれる白梅酢と赤しそを一緒に漬け込む際にとれる赤梅酢。名前が似ているので間違えやすいですが、梅酢は酢酸菌が発酵して造られるものではありませんので、旨みやコク、酸味もまったく異なるものです。
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
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※2020/2/3 一部コンテンツと価格を更新しました。（マイナビおすすめナビ編集部 桑野美帆子）
埼玉県出身。4人の子育て中のワーキングママ。 学生のころから美味しいものに目覚め、管理栄養士と料理講師の二足のわらじで、栄養相談・メニュー開発、講演会活動、フードコーディネートまで様々なジャンルで活動中。 趣味は家庭菜園と子どもが喜ぶ満足度の高い公園探し。