赤酢のおすすめ5選｜寿司飯づくりに！【食の専門家に取材】

香りと酸味、コクを楽しむ赤酢だからこそ、素材にはこだわることをおすすめします。

一般的に赤酢には添加物を使った商品は少ないですが、なかには香味調整にアルコール類が添加されていることもありますので、ラベルなどを見てチェックしてください。

さまざまな醸造酢メーカーは、こだわりの酒粕を使用してオリジナルの赤酢を造りだしています。赤酢のおいしさは酒粕に左右されるといってもよいほど。酒粕は日本酒を造るうえで出る副産物なので、酒粕の種類によってその赤酢の仕上がりに影響を与えます。

酒粕は厳選されたもので国産かどうか、添加物の有無などを選ぶポイントにするとよいでしょう。

お酢は酢酸菌が生み出す発酵食品。そのため、醸造方法はとても大切なポイントです。方法は大きく分けると、「静置発酵法」と「全面発酵法」の２つがあります。

伝統的な製法の静置発酵法は、種酢・もろみ・水・酢酸菌をかき混ぜずにそのまま置いて、酢酸菌の力のみで発酵させる方法です。じっくり何年もの月日をかけて仕上げていくのが特徴。旨味やコク、まろやかさが引き出されます。

一方、最近は原料液に空気を送りながら攪拌して造る全面発酵法が主流です。この方法は、熟成はせず1～3日で大量の酢を造ることが可能ですが、酸味が強く、淡白な味に仕上がります。

静置発酵法は手間暇がかかるため価格は高めになりますが、その分芳醇な香りとまろやかな酸味が特徴なので、おいしい寿司ネタが手に入ったときなどにこだわりの赤シャリを作るのに使ってみては。

全面発酵法は大量に製造できるので価格がリーズナブルです。

一般的な白酢に比べて、茶褐色の色が特徴的な赤酢。色や酸味は料理の味に大きな影響を与えるので、用途によって使いわけるとよいでしょう。

赤酢は元来江戸前の寿司飯（赤シャリ）に使われていました。濃い目のタイプは酸味がマイルドで甘味を持っていることが多くお米との相性もよいので、赤酢の色を生かした寿司飯などに合わせるとおすすめです。

一方、色が薄めの赤酢は香りが柔らかくさっぱりした味わいが特徴です。ほかの調味料との相性もよいです。ドレッシングや和え物など普段の白酢の代わりに使用されるとよいでしょう。

梅を塩漬けして梅干しをつくる際にとれる梅の水分。これが梅酢です。梅と塩だけでとれる白梅酢と赤しそを一緒に漬け込む際にとれる赤梅酢。名前が似ているので間違えやすいですが、梅酢は酢酸菌が発酵して造られるものではありませんので、旨みやコク、酸味もまったく異なるものです。