刺身醤油とは？
刺身やお寿司を食べるときに、刺身醤油を使うとより風味を感じられ、美味しくいただけます。
刺身醤油は醤油の種類ではありませんが、かつおだしや昆布などの魚介類エキスを加えられた醤油は、刺身に合う「刺身醤油」として売られているケースがあります。また、それ以外にも再仕込み醤油やたまり醤油、九州の甘みの強い醤油などが、刺身醤油として用いられることがあります。
日本でもっとも使われている濃口醤油と比べ、旨味や甘みが強い刺身醤油。刺身やお寿司はもちろんのこと、ほかの料理にも使うことができますので、お家に1本置いておいても損はありません。
刺身醤油の選び方
料理研究家・松本葉子さんに、刺身醤油を選ぶときのポイントを教えてもらいました。商品ごとに異なる特徴のある刺身醤油だからこそ、プロの選び方を参考に納得の商品選びにつなげましょう。
地域ごとに違う刺身醤油の特徴をチェック
刺身醤油には、生産される地方によって特徴があります。有名なところでいうと東海地方や中国地方、九州地方とあり、それぞれ風味が異なります。ひとつひとつの特徴を見てみましょう。
刺身とよく絡む濃厚な「たまり醤油」
愛知県を中心とした東海地方で古くから用いられてきたたまり醤油は、刺身醤油として使われることがあります。たまり醤油は一般的な濃口醤油よりも色が濃く、旨味が強いという特徴を持ちます。とろみがあるため魚にもよく馴染み、また香り高いため魚の臭みが苦手な人も心配いりません。ただ砂糖は加えられていないため、甘さは控えめです。
もともとたまり醤油は、江戸時代から東海地方で使われてきたもので、伝統的な醤油の味です。
色と風味が濃厚な「再仕込み醤油」
中国地方の再仕込み醤油は色が濃く風味が良いため、刺身ともよく合う醤油です。濃厚な味わいを持つ理由は、その仕込み段階で通常塩水が使われるところに、代わりに醤油が用いられているため。
再仕込み醤油は、もともと山口県柳井周辺が発祥とされ、さしみ醤油や甘露醤油とも言われています。なお、さしみ醤油の「さしみ」は「再仕込み」が短くなったものです。
甘みの強さが特徴の九州の刺身醤油
昔から海外との交易が盛んな長崎を擁し、砂糖が身近だった九州地方では、甘いものを好む傾向があります。そのため九州地方では醤油に砂糖が入っていて、甘みの強さが特徴です。
どろっとした九州地方の刺身醤油は、臭みのある青魚との相性がよく、砂糖の甘みがより刺身の風味を引き立てます。
料理研究家＆食専門ライター
「刺身醤油」という名称は、JAS規格で定められたものではありません。「刺身に適した醤油」「刺身に合うように調味された醤油」と考えてください。
そのため、商品名が「刺身醤油」であっても、醤油の種類は、「濃口醤油（こいくちしょうゆ）」「たまり醤油（たまりじょうゆ）」「再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）」などさまざま。刺身醤油を選ぶときには醤油の種類も確認しておくとよいでしょう。
また「刺身醤油」という商品名でなくても、塩水の代わりに火入れしていない醤油を用いて仕込む「再仕込み醤油」（「甘露醤油」と呼ばれることも）は、比較的多くの種類の刺身に相性がよい醤油です。
自分好みの味わいを選ぶ
好みの刺身醤油を選ぶために、注意するべきポイントを見ていきましょう。
調味料をチェックする
料理研究家＆食専門ライター
刺身醤油には、醤油の基本材料である大豆、小麦、塩以外の材料が使われていることがよくあります。
甘い刺身醤油では、砂糖や水あめ、甘味料が用いられているものが多いですし、旨みを強めるための魚介や海藻のエキスあるいはアミノ酸調味料、とろみをつける増粘剤もポピュラーな材料です。
原材料表示で基本材料以外に使われているものをチェックすることで、「甘みが強い」「昆布の旨みがある」など、その刺身醤油の味の傾向を知ることができますよ。
刺身の種類に合わせて相性のよい醤油を選ぶ
刺身は、種類によっても味が違うもの。そのため刺身醤油も、刺身によって合うものが変わってきます。
料理研究家＆食専門ライター
刺身醤油選びでもっとも注意したいのは、素材（刺身）との相性といえるでしょう。ひとくちに「刺身」といっても、マグロ、タイ、イカ、サバ、貝類、あるいは馬肉では味わいは大きく異なりますから、それぞれ相性のよい醤油も違います。
基本的には、脂ののったブリの腹身やトロなどには濃厚な風味の刺身醤油、淡泊な白身魚にはすっきりしたテイストのもの、青魚や馬刺しには甘みがある醤油というように使いわけるのがおすすめ。
しかし、1本だけ購入するのであれば、自分が好きな刺身と相性がよい刺身醤油を選ぶのがコツです。
健康を気にする場合は減塩タイプ・無添加タイプを
醤油は塩分が含まれていますので、健康を気にする方は、減塩タイプが良いでしょう。減塩タイプなら、塩分濃度14〜17%の一般的な刺身醤油と比べ、10〜12%という数値。量にすると、醤油10mgで、1〜1.2g程度の塩分を控えることができます。
また無添加タイプの刺身醤油ならば、人口甘味料などの添加物が不使用です。食品添加物が心配な方には、こちらのタイプの刺身醤油がおすすめです。
ボトルのタイプや容量も確認
刺身醤油を美味しく食べるには、ボトルタイプや容量に注意して、選ぶのがおすすめです。
醤油は空気に触れると酸化していき、風味が損なわれてしまいます。そのため、なるべく酸化しにくいタイプのボトルや容量を選ぶのがおすすめです。
ボトルならば、醤油を酸化させにくい真空ボトルがあります。これなら酸化することがなく、美味しい刺身醤油の味を長く楽しめます。また容量が多めだと、その分長く使えるため、空気に触れる可能性が高まります。刺身醤油は普通の醤油より使用頻度が少ないので、100〜300mlの小さめサイズを選ぶのがいいでしょう。
刺身醤油おすすめ12選
うえで紹介した刺身醤油の選び方のポイントをふまえて、料理研究家・松本葉子さんに選んでもらったおすすめ商品を紹介します。刺身との相性も解説していますので、食べたい刺身を考えながら参考にしてみてください。
ヤマロク醤油『鶴醤（つるびしお）』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | 再仕込み醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | なし |
| 調味料の有無 | なし |
| 産地（都道府県） | 香川県 |
料理研究家＆食専門ライター
白身魚の刺身との相性抜群の再仕込み醤油
こちらは醤油の名産地である香川県の小豆島産の、再仕込み醤油。北陸産の大豆、北海道産の小麦、メキシコ産の天日塩というこだわりの材料を用いて、昔ながらの大きな杉桶を使って仕込まれています。
口に含むと塩分よりも先にふくよかな旨みを感じますが、この旨みは生魚との出会いにより不思議とすっきりした味に変化。白身魚の繊細な味わいもしっかり引き立ててくれます。
タイやヒラメ、タコなどの刺身が好きな方にはとくにおすすめの醤油です。
ごとう醤油『丸大豆しょうゆ 粋（いき）』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | 再仕込み醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 福岡県 |
料理研究家＆食専門ライター
旨味と甘みのバランスがよく、青魚も食べやすい
九州の刺身醤油らしく甘さが強いタイプですが、合成甘味料ではなく、氷糖蜜、水あめ、みりんで甘さを加えています。福岡県産のふくゆたか（大豆）とちくごいずみ（小麦）、長崎産の崎戸塩という九州産素材にこだわり、食品添加物を一切使わないのも「ごとう醤油」のポリシー。
再仕込み醤油ならではの濃厚な旨みと甘みのバランスがよく、甘さだけが口に残ったりしないので、甘い醤油に慣れていない方にもおすすめできます。
赤身の刺身、馬刺しなどによく合いますが、サバやアジなどに添えると青魚が得意ではない方も食べやすくなりますよ。
キミセ醤油『甘露しょうゆ』
出典：楽天市場
| 醤油の種類 | 再仕込み醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 岡山県 |
料理研究家＆食専門ライター
サワラやハマチに合う独特の醤油
岡山で150年以上の歴史をもつ醸造元がつくる、甘くてとろみのある再仕込み醤油です。砂糖やみりんなどで甘みをつけ、化学調味料を使わず、酵母エキスで旨みを深めています。
醤油だけを味見すると照り焼きのたれを思わせる風味なので、これって刺身に合うのか疑問に感じるかもしれません。ところが岡山の名物料理ともいえるサワラの刺身と合わせると、上品な脂と溶け合ってとても華やかなおいしさが生まれます。
ハマチの刺身をよく召し上がる方にもぜひ試してみてほしい刺身醤油です。
チョーコー醤油『甘露さしみ』
出典：楽天市場
| 醤油の種類 | 濃口醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 長崎県 |
料理研究家＆食専門ライター
ほどよい濃さの刺身醤油を求めるならこれ
JAS規格の特級、そのなかでも旨み成分が20％以上多い「超特選」クラスの刺身用濃口醤油です。濃厚でまろやかな味わいは、脂のりのよい刺身が好きなので普通の濃口醤油ではものたりないけれど、たまり醤油の濃さは苦手、という方にぴったり。
一般の濃口醤油に比べて塩分を20％カットしており、1滴ずつ出せる密封ボトル入りなので、塩分に気をつかう方にも使いやすいでしょう。
弓削多醤油『海の精使用・吟醸純生しょうゆ』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | 生醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | なし |
| 調味料の有無 | なし |
| 産地（都道府県） | 埼玉県 |
料理研究家＆食専門ライター
新鮮な風味がフグやオコゼにぴったりの生醤油
しぼりたての醤油をそのまま冷蔵瓶詰めした生醤油です。加熱殺菌やろ過をしていないので、酵母や乳酸菌が生きていて、鮮やかな風味が楽しめます。どんな刺身もおいしくしてくれますが、とくにフグ刺しやオコゼの洗いなどがお好きな方におすすめです。品格ある旨みを増幅させる力に驚かされるでしょう。
原料は、国内産有機栽培の大豆、小麦、伊豆大島の自然海塩。秩父連山の伏流水を仕込み水にして、杉の木桶で醸造しています。開栓前も要冷蔵なのがやや面倒ですが、一度使うと手放せなくなる方が多いというのも納得の味わいです。
八木澤商店『磯辺しょうゆ』
| 醤油の種類 | 磯辺醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | なし |
| 調味料の有無 | なし |
| 産地（都道府県） | 岩手県 |
料理研究家＆食専門ライター
青のりを使った磯辺醤油は貝類との相性抜群
八木澤商店は、東日本大震災で壊滅的被害を受けましたが、岩手県陸前高田市から一関市に醤油工場を移転して製造を続けています。奇跡的にみつかった震災前のもろみを使った「奇跡の醤（ひしお）」が有名ですが、知る人ぞ知る醤油がこちらの「磯辺しょうゆ」です。国産青のりを丸大豆醤油で煮詰めてつくられています。
磯の香りはさほど強くありませんが、独特の旨みがあり、とくに赤貝やホタテなど貝類の刺身と抜群の相性。つけ醤油としてはもちろん、刷毛（はけ）で刺身に塗って使うのもおすすめです。
山川醸造『昔ながらのとろとろさしみたまり』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | |
|---|---|
| 甘味料の有無 | |
| 調味料の有無 | |
| 産地（都道府県） |
マルシマ 『再仕込醤油(さしみ用)』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | 再仕込醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | なし |
| 調味料の有無 | なし |
| 産地（都道府県） | 香川県 |
加藤味噌醤油醸造場 『さしみ醤油』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | こいくちしょうゆ(混合) |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 山口県 |
マルソエ醤油 『太陽』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | こいくちしょうゆ(混合) |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 鹿児島県 |
鎌田醤油 『さしみ醤油』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | 再仕込醤油 |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 香川県 |
越のむらさき 『特選かつおだし 越のむらさき』
出典：Amazon
| 醤油の種類 | かつおだししょうゆ |
|---|---|
| 甘味料の有無 | あり |
| 調味料の有無 | あり |
| 産地（都道府県） | 新潟県 |
「刺身醤油」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 刺身醤油の売れ筋をチェック
楽天市場、Yahoo!ショッピングでの刺身醤油の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
刺身醤油に合わせる薬味にも注目
刺し身に合わせるのはわさび以外に、柚子胡椒や生姜、ネギ、ミョウガなどがあります。魚に合わせて薬味を選ぶことが必要です。貝類には、すだちやかぼすなどの柑橘系もおすすめです。ぜひ、色んな薬味を刺身醤油に合わせて味わいを楽しんでくださいね。
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
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紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。 また、毎日のように取り寄せる食品・調理関連品の中から厳選した「価値あるお取り寄せ情報」を限定読者に発信していたが、近くブログとして公開予定。