生酛（きもと）造りの選び方とおすすめ7選【国際唎酒師が選ぶ】

自然の乳酸を取り入れているだけあって、乳製品を思わせる丸みのある自然な酸味、複雑さや野性味、飲みごたえを感じられる味わいが、生酛造りの特徴。また、天然の乳酸菌に守られて元気に育った酵母が、活発に糖分を使って発酵を進めるため、余分な糖分がのこらず、キレのある味わいを生み出します。

わかりやすくいえば、コクとボディがありつつも後味スッキリな味わい。食とのあわせ方にも幅があります。どちらかといえば、淡泊で軽い味わいの料理よりは、旨味や塩味の強めのもの、スパイシーなものや乳製品を使ったクリーミーなものなどとのペアリングを考えて選ぶといいでしょう。

酸度と複雑な味わいが特徴の生酛は、季節・シチュエーション・食事内容などによってさまざまな温度帯を楽しむことができます。冷酒～常温の比較的低めの温度で楽しみたいときには、精米度合の高いお米を使って造られていた、クリアな味わいのものを選ぶといいでしょう。純米大吟醸／大吟醸、あるいは純米吟醸／吟醸の生酛のなかにお好みのものが見つけられると思います。

しっかりと濃醇（のうじゅん）な旨味やコクをお燗（かん）で楽しみたいときには、精米度合が低めの純米あるいは本醸造から選んでみてください。お酒の個性はさまざま。気に入った生酛が見つかったら温度での味わいの違いや好みに合う飲みごろや温度を探すこともまた楽しみのひとつです。

蔵に住む天然乳酸菌を取り込んで乳酸を発生させるという伝統的な手法には、それだけの手間と時間そして労力を要します。それゆえに生酛造りに取り組む蔵元にはそれぞれに目指すものとそれを実現するための挑戦があります。

なぜその作り方を選んで醸造しているのか、そしてそこにはどんな歴史や背景があるのか。そういった蔵元の思いを知りながら選ぶことも大切です。そしてそれを心に浮かべながら味わうお酒はきっと格別なことでしょう。

お酒造りでは、少量の酒母（しゅぼ）という発酵のタネといえるものを仕込んで十分な酵母を育ててから、それを元に多量のお酒を仕込みます。ところが、酒母に含まれるお米由来の糖分は様々な菌の大好物。そのため、酵母菌が酸に強い性質を利用して、乳酸を使って酵母をそのほかの雑菌から守る手法がとられます。

乳酸をくわえる方法には、人工的な方法（速醸酛）と、蔵に住みついている自然の乳酸菌を取り込んで乳酸を発生させる方法とがあり、後者が「生酛（きもと）」です。「生酛造り」は人工の乳酸などがなかった江戸時代に確立されたといわれ、自然の力に寄り添った伝統的な酒造りの手法のひとつです

飲み方やお料理との合わせ方で広がる生酛の魅力

自然を生き抜いている乳酸で醸す「生酛」。時折、生酛（きもと）の乳酸系の酸が苦手という方もいらっしゃいます。嗜好はそれぞれですが「ちょっと強いな」とか「酸が高いな」と感じるときには、少し割り水をしたり、お燗にしたりすると自分好みの味わいを発見できることもあるので、ぜひお試しください。

生酛は「お料理と合わせるのが楽しいお酒」。ぜひ、食中酒として「自然の力と人の手が融合して生みだす味わい」を楽しんでください。