料理研究家直伝! 魚醤の選び方とおすすめ7選

料理研究家直伝! 魚醤の選び方とおすすめ7選
料理研究家
松本葉子

食物学専攻の学生時代から行ってきた料理研究と食関連雑誌記者としての経験を生かして、食品メーカーや飲食店などにレシピ提供やメニューアドバイスを行う。 また料理好きはもちろんそうでない人にも料理をもっと楽しんでほしいと、多くの飲食店や料理人を取材した中で知った「家庭でも使えるプロの技」や「プロが愛用する食品や器具の魅力」をライターとして紹介中。 プライベートでも食材や食まわりの品のネット買いが趣味を通りこしてもはや生き甲斐。

魚介から作られる独特な美味しさが魅力的な魚醤。しかし、おいしいと知っていても身近な調味料ではないため、どんな商品が自分に合っているのか分からない人も多いですよね。そこで今回は、料理研究家の松本葉子さんに魚醤の選び方やおすすめの商品を教えてもらいました。プロの意見を参考にしながら、味わい深い魚醤の世界を楽しみましょう。


魚醤の選び方|料理研究家に聞いた!

料理研究家の松本葉子さんに、魚醤を選ぶときのポイントを3つ教えてもらいました。自分に合った味を選ぶためにも、選び方をしっかりチェックしてくださいね。

魚醤
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魚醤は独特な味が魅力なのですが、一方でそのクセが苦手な人もいます。美味しく料理に活用するためにも、自分の味覚や好みに合わせた魚醤を選びましょう。

生産地(生産国)から選ぶ

料理研究家

魚醤は世界中で作られていて、海外のものではタイの「ナンプラー(ナムプラー)」、ベトナムの「ニョクマム(ヌクマム)」、古代ローマの「ガルム」などが有名です。

さらに、日本でも古くから三大魚醤といわれる「しょっつる」、「いしる(いしり)」、「イカナゴ醤油」をはじめとしてさまざまな魚醤が作られてきました。

つまり、魚醤はそれぞれの土地で獲れる魚を使って作られる「郷土調味料」ともいうべきもので、その土地の料理を作るのに欠かせない調味料でもあるわけです。そのため、魚醤を選ぶときは生産地(生産国)で選ぶのがポイントです。

原料の魚介から選ぶ

料理研究家

魚醤の原料となる魚介には多くの種類があります。

はたはたを使う「しょっつる」のように、単一の魚を使う場合もありますし、魚の種類にこだわらず小魚を混ぜて作る魚醤もあります。

いずれも発酵・熟成によって醤油風味になりますが、イカと鮎(あゆ)ではまったく味が違うように、原料の魚によって魚醤の風味が異なります。

そのため、魚醤を選ぶときには、どんな魚介で作ったのかまでチェックしてみましょう。いろいろな原料の魚醤を試したり、それぞれの味わいに合う料理に使いわけたりするのも魚醤の魅力です。

魚介と塩以外の原料をチェックする

料理研究家

魚醤は基本、魚介と塩だけでつくる発酵調味料ですが、ナンプラーには砂糖が加えられていることも多いです。

また、日本の魚醤では大豆や小麦、麹など、醤油と同じ材料を使って作られているものがたくさんあるので、小麦アレルギーの方は注意が必要です。

ほかにも、醤油や別の魚醤とミックスしたものや、果汁を加えてつくられた商品もあり、それぞれ個性的な魚醤となっています。

そこで、魚醤を購入するときには、原材料をできる限りチェックしてみてください。原材料の1番目に何がきているか、魚介と塩以外に何が入っているかが分かれば味の傾向も想像できますよ。

魚醤のおすすめ7選|料理研究家が選ぶ!

うえで紹介した魚醤の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんに選んでもらったおすすめ商品を紹介します。どのような味なのかイメージしながら、自分の好みや興味のある商品を選んでみてくださいね。

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まるはら 原次郎左衛門 『鮎魚醤』

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出典:Amazon

原材料 鮎、食塩
内容量 115ml
生産地 日本

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料理研究家

クセが弱く味わいのよさが魅力の魚醤

「においが強い」「クセがある」という魚醤のイメージを覆してくれるのがこの「鮎魚醤」です。そのまま口に含んでみると、心地よい香りと品のよい味わいに驚かされるでしょう。

見た目は淡い色ですが、濃厚な旨みがつまっており、お吸い物や、だし巻き卵など、色をつけたくない料理に隠し味として加えると深い旨みを与えられますよ。また、白身魚のお造りやカルパッチョに添えても、魚の旨みをぐっと引き出してくれます。

魚醤は使いにくそうと感じる人の入門編としても、洗練された魚醤を探している方にもおすすめできる商品です。

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カネイシ 『いしり』

カネイシ『いしり』

出典:Amazon

原材料 いかの内臓、塩
内容量 150ml
生産地 日本

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料理研究家

イカ好きにはたまらない旨味が詰まった魚醤

日本三大魚醤のひとつに挙げられる「いしり(いしる)」は、石川県能登地方の特産品です。

中でもこの商品は、日本有数のイカの漁獲地・奥能登の小木漁港に水揚げされる新鮮なイカを原料に作られたもの。

極寒の時期にイカの内臓に塩を混ぜて漬け込み、約2年かけてじっくり熟成させることで濃厚な旨みが醸し出されています。イカの旨味がクセになる味なので、イカの塩辛が好きな方には特に試していただきたい魚醤です。

魚介や野菜をいしるで調味する石川の郷土料理「いしるの貝焼き」や「いしるうどん」を作るのもよいでしょう。塩味がはっきりしていて柑橘との相性もよいので、ポン酢風に使ってみるのもおすすめですよ。

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諸井醸造 『しょっつる十年熟仙 200ml』

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出典:Amazon

原材料 ハタハタ、食塩
内容量 200ml
生産地 日本

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料理研究家

10年の熟成期間が味わいをより深くさせた魚醤

秋田の郷土料理「しょっつる鍋」に欠かせない調味料「しょっつる」は、日本の魚醤としても有名です。

しょっつるが大好きな方にはもちろん、ちょっと苦手だという方にもおすすめしたいのがこちらの商品です。一般的なしょっつるは1~3年程度の熟成期間ですが、このしょっつるは、はたはたと塩のみで漬け込み、なんと10年間熟成しているのです。

長い時を経て琥珀色となったしょっつるの中でクセは旨みに、においは香りへと鮮やかに転換していて口当たりも驚くほどまろやかになっています。

さまざまな料理の隠し味として、また刺身醤油やかけ醤油として、少量使うだけでも存在感が際立つ逸品です。

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小樽海洋水産 『甘えび魚醤油 雅 75g』

小樽海洋水産『甘えび魚醤油雅75g』 小樽海洋水産『甘えび魚醤油雅75g』 小樽海洋水産『甘えび魚醤油雅75g』

出典:Amazon

原材料 北海道産甘えび、米こうじ、食塩
内容量 75g
生産地 日本

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料理研究家

えびの旨味と甘味が詰まった変化球

北海道小樽市の水産会社が開発した甘えびを原料とした魚醤です。

北海道産の甘えびをふんだんに用い、塩と米麹を加えて約100日間発酵熟成して作られています。発酵熟成香の中にもえびの香りや甘みが生きていて、魚を原料とする魚醤とは異なる旨みが楽しめるのが特長です。それでいてえびのクセが後口に残ったりしないのは、刺身で食べられるほど新鮮な甘えびだけを原料にしているからでしょう。

ラーメンやチャーハン、寄せ鍋のつゆなどの熱を加える料理に向いていて、玉子との相性も抜群。ふわりとたなびくえびの風味が楽しめます。

えび好きな方はもちろん、ちょっと変わった魚醤を使ってみたい方にもおすすめです。

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デルフィノ社 『デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ』

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出典:Amazon

原材料 イワシ、塩
内容量 40ml
生産地 イタリア

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料理研究家

伝統製法で作られたイタリア現地の味

こちらは南イタリアのチェターラという小さな町の特産品で、「コラトゥーラ」とはイワシを使ったイタリアの魚醤を表しています。

旬の時期に水揚げされたイワシだけを用いて、塩とともに樽のなかで5カ月間発酵させるという伝統製法を守り続けています。

特に、オリーブオイルと相性がよいので、イタリア料理好きには特におすすめの魚醤です。コラトゥーラで味付けするチェターラ名物のパスタをぜひ作ってみてくださいね。

また、この魚醤は古代ローマの調味料「ガルム」の製法を受け継ぐものとしても知られています。

ヨーロッパの食文化に興味のある方、歴史好きな方にプレゼントとしても喜ばれるでしょう。

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バランス 『ナンプラー 60ml』

バランス『ナンプラー60ml』

出典:Amazon

原材料 イワシ(魚介類)、食塩、砂糖
内容量 60ml
生産地 タイ

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料理研究家

素材を選ばないまろやかな味わい

日本でも手に入りやすく、見覚えがある方も多いであろうこの天秤マークの「ナンプラー」は、タイ本国の料理店で愛用されているブランド商品です。

バランスのナンプラーの熟成期間は一般的なナンプラーより半年ほど長い約2年間。しっかりと熟成させることで塩分の角がとれ、また香りもすっきりしているので、さまざまな素材にも合わせやすくなっています。

はじめてナンプラーを使う方にも少量の60mlサイズがあるので試しやすいでしょう。

タイ料理だけでなくフランス料理のソースの隠し味、日本の漬け物のかけ醤油になど、いろいろな使い方を試してみてください。

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フンタン フーコック『フンタン ニョクマム 200ml』

フンタンフーコック『フンタンニョクマム200ml』

出典:楽天市場

原材料 魚エキス(魚介類)、食塩
内容量 200ml
生産地 ベトナム

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料理研究家

スッキリとした味わいがレパートリーの幅を広げる

ベトナム料理に欠かせない調味料「ニョクマム」。

フンタンブランドのニョクマムが作られているのはベトナム最大の島であるフーコック島です。ニョクマムはこの島の特産物で、高品質なものを産出することでも知られています。

ニョクマムは多種類の小魚から作られますが、フンタンブランドのものはカタクチイワシの割合が多く、雑味が少ないのが特長。「ニョクマムは魚の香りが強いのでナンプラーの方が好み」という方にも試してほしい商品です。

ナンプラーには砂糖が入っているものが多いですが、このニョクマムには入っていないので、つけだれなどに使ってもすっきりとした味が楽しめます。

「魚醤」のおすすめ商品の比較一覧表

画像
まるはら 原次郎左衛門 『鮎魚醤』
カネイシ 『いしり』
諸井醸造 『しょっつる十年熟仙 200ml』
小樽海洋水産 『甘えび魚醤油 雅 75g』
デルフィノ社 『デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ』
バランス 『ナンプラー 60ml』
フンタン フーコック『フンタン ニョクマム 200ml』
商品名 まるはら 原次郎左衛門 『鮎魚醤』 カネイシ 『いしり』 諸井醸造 『しょっつる十年熟仙 200ml』 小樽海洋水産 『甘えび魚醤油 雅 75g』 デルフィノ社 『デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ』 バランス 『ナンプラー 60ml』 フンタン フーコック『フンタン ニョクマム 200ml』
商品情報
特徴 クセが弱く味わいのよさが魅力の魚醤 イカ好きにはたまらない旨味が詰まった魚醤 10年の熟成期間が味わいをより深くさせた魚醤 えびの旨味と甘味が詰まった変化球 伝統製法で作られたイタリア現地の味 素材を選ばないまろやかな味わい スッキリとした味わいがレパートリーの幅を広げる
原材料 鮎、食塩 いかの内臓、塩 ハタハタ、食塩 北海道産甘えび、米こうじ、食塩 イワシ、塩 イワシ(魚介類)、食塩、砂糖 魚エキス(魚介類)、食塩
内容量 115ml 150ml 200ml 75g 40ml 60ml 200ml
生産地 日本 日本 日本 日本 イタリア タイ ベトナム
商品リンク

※各社通販サイトの 2019年12月23日時点 での税込価格

※各社通販サイトの 2019年12月7日時点 での税込価格

※各社通販サイトの 2019年12月7日時点 での税込価格

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通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 魚醤の売れ筋をチェック

Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの魚醤の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。

Amazon:ナンプラーランキング
楽天市場:魚醤・ナンプラーランキング
Yahoo!ショッピング:魚醤・ナンプラーランキング

※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。

魚醤選びに迷ったら! 料理研究家からのアドバイス

料理研究家

どんな料理に使いたいかで選ぶのもおすすめ

タイ料理を作りたいからナンプラー、しょっつる鍋を食べたいからしょっつる、というように作りたい料理があって魚醤を購入する方も多いと思います。

ですが、料理とそれほど密接な関係がない魚醤の場合、自分なりの使い方を想定してから選ぶのもおすすめです。

たとえば、「鮎魚醤は上品な味わいのようだから炊き込みご飯の味付けに使ってみよう」、「エビチリ作る時にエビ魚醤入れたらおいしくなるのでは? 」、「いしりはイカが原料だからイカ焼きにあうかも」というようなイメージですね。

魚醤の多彩さを知ることで、どんどん味の世界が広がりますよ! 

※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。

※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。

※マイナビおすすめナビでは常に情報の更新に努めておりますが、記事は掲載・更新時点の情報であり、最新のものとは異なる場合があります。修正の必要に気付かれた場合は、ぜひ、記事の下「お問い合わせはこちら」からお知らせください。(掲載:マイナビおすすめナビ編集部)

※2019/12/23 一部コンテンツと価格を更新しました。(マイナビおすすめナビ編集部 桑野美帆子)

マイナビおすすめナビ編集部

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