醸造酢とは
お酢にはさまざまな種類がありますが、ご家庭で使われているお酢のほとんどが醸造酢です。
醸造酢とは
●穀類、果実、野菜、その他の農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料に酢酸発酵させた液体調味料
●かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの
という定義があります。
さらに醸造酢は2つに分類されます。
（1）穀物酢（米酢、米黒酢、大麦黒酢）
（2）果実酢
米酢はもちろん、果実酢であるりんご酢やぶどう酢も醸造酢の仲間になります！
醸造酢の選び方
それでは、醸造酢の基本的な選び方を見ていきましょう。ポイントは下記の3つ。
【1】どんな原料で作られているかで選ぶ
【2】料理用か飲用かで選ぶ
【3】生産地ごとの個性が生きた酢を選ぶ
上記の3つのポイントを抑えることで、より具体的に欲しい機能を知ることができます。一つひとつ解説していきます。
【1】どんな原料で作られているかで選ぶ
市販されている食酢の多くは醸造酢で、その原料は実にさまざまです。醸造酢はアルコール発酵と酢酸発酵によって作られますが、原材料によって風味が異なるのも醸造酢の魅力です。
たとえば、「穀物酢」は料理全般に使えますが、米や麦、とうもろこし、酒粕など主原料によって少しずつ風味が違います。作る料理によって原料の異なる穀物酢を使い分けるのもおすすめです。
また、果物を原料としたフルーティーな「果実酢」は、ドレッシングやサワードリンクの材料として使うとよいでしょう。ほかにも、さとうきびやはちみつを原材料としたものなど、多彩な醸造酢があるので、醸造酢を選ぶときには原料をチェックするのがポイントです。
【2】料理用か飲用かで選ぶ
醸造酢は調味料としてつかうほかに、そのまま飲むことを目的にしたものもあります。もちろんどちらにもつかうことはできますが、価格や風味にかなり差があるため、料理用と飲用は区別して選ぶとよいでしょう。
醸造酢はものによってかなり風味が異なるので、気になったらとりあえず試してみることをおすすめします。料理と醸造酢のベストマッチングを発見したり、オリジナルドレッシングや寿司酢のレシピを作ったりするのも楽しいですよ。
【3】生産地ごとの個性が生きた酢を選ぶ
地酒と同様に、日本各地に地元の原料で作られている「地酢」があります。全国区メーカーの醸造酢はどこでも手に入り同じ味なのでつかいやすいですが、ときには地方の醸造元で作られている個性豊かな「地酢」も試してみてください。
酢は保存性もよく、特別なものを除いてはそれほど高価ではないのでトライしやすいでしょう。思いがけず好みの醸造酢に出会って、食生活がぐっと豊かになるかもしれませんよ。
醸造酢おすすめ9選
これまでに紹介した醸造酢の選び方のポイントをふまえて、おすすめ商品をご紹介します。
南の島の陽光に育まれた味わい
「かけろま」とは加計呂麻と書き、奄美群島の中にある島の名前です。そして「きび」はさとうきびのこと。陽光をいっぱいに浴びて育ったさとうきびの搾り汁を原料にして、加計呂麻島の大気中にある酵母菌と酢酸菌だけで自然発酵させて造っています。ナチュラル志向の方にぜひ試してみてほしい酢です。調理用としても、油の強い料理に薬味的に振りかけて使うにも適しています。
実は私がこの酢に興味をもったのは、ほかの酢に比べて含有ナトリウム量が少ないことが理由でした。米酢の1/3程度の量なのです。そのため塩分制限をしている方にもおすすめできます。
玄米から仕込んだスペシャルな地酢
淡海酢では酢の原料となる酒は近隣の酒造メーカーに造ってもらっていますが、この淡海昔玄米だけは、地元産の無農薬玄米を用いて最初から蔵で仕込んでいます。
以前に蔵を取材させてもらいましたが、まさに手作りの地酢です。時間をかけて静置発酵させた後、約2年も熟成させているので、まろやかさの中に玄米酢ならではのこくが深いのが特徴。酢は酸っぱいだけではなく、旨みがあるものなのだとよくわかります。地酢の底力を知りたい方にぴったりです。
※静置発酵：できあがった酢・もろみ・水・酢酸菌をかき混ぜないでそのまま置き、時間をかけて発酵させる伝統的な方法。うま味が引き出されまろやかな酢ができる。
蔵人も毎日飲んでいるという紅色の酢
ほかではあまりみない紅芋を原料とした醸造酢で、美しいルビー色をしています。
以前飯尾醸造を訪れたときに、蔵で働く人たちが毎朝仕事をはじめる前に全員でこの紅芋酢を水で割ったものを飲んでいると聞いて、ぜひ試してみたいと思いました。実際飲んでみると芋焼酎のようなクセは全くなく、すっきりした風味でかなり飲みやすい醸造酢です。水や炭酸水のほか、ミルクで割るのもいいですね。飲用だけでなく、寿司酢や酢の物酢として使うとはんなりした色合いになるのでおすすめです。
※Amazonは4本、楽天市場・Yahoo!ショッピングは6本の価格です。
津軽りんごの冴えた酸味が心地よい
津軽産完熟りんごをすりおろし、桶の中で発酵させて低温醸造し、木樽の中で熟成させるという独特の製法で造られるこの商品。甘い香りとフルーティーな味わいという、リンゴ酢のイメージを覆すインパクトがあります。
鮮烈という言葉が似合うほどの酸味は好き嫌いが分かれるところだと思いますが、しっかり酢をきかせた料理を作りたい時にぴったりです。少量で酸味をつけられるので、水っぽくならないのも利点。ピクルスなどの漬け酢につかっても、保存中に味がぼけてくることがありません。
最初は酸味に驚いても使い慣れるとかなり便利な醸造酢ですよ。
日本最古のワインビネガー
「ホリス・ワインビネガー」は、1935年に発売された日本最古のワインビネガー。「輸入品が高価すぎて使えなかった時代からこれに助けられてきた」というベテランシェフも多いのです。その白ワインビネガーを家庭用に調整して発売されたのがこちらの商品。原料のぶどうは100％山梨県産。生食用としてもおなじみの甲州や甲斐路などが使われています。
5年以上熟成させているので、カドがとれた味わいに仕上がっていて、柔らかな味のワインビネガーを探している方におすすめです。和食とも相性が良く、ワインビネガーは洋食調理に用いる酢というイメージを払拭してくれるでしょう。
やわらかな酸味が特徴の使いやすい黒酢
原材料は米だけという、内堀醸造独自の技によって作られた黒酢で、香料や甘味料も使われていません。自然な米の甘みと豊かな香りを感じることができ、クセが少ないのが特徴です。
炒め物や焼き魚など、料理に使うと旨味や酸味を味わえます。酸味がきつくないので、黒酢ドリンクとしても楽しめます。150ml、360mlの製品もあるので、使う量に応じてサイズを選べます。
お店で使われる本格派の味を家庭でも
江戸時代から続く老舗の技を駆使し、米と酒かすから作り上げた米酢です。まろやかな酸味とコクは素材の味をさらに引き立てることでしょう。
お寿司や酢の物、ドレッシングなど、酢の風味を感じられる料理に使うのがお店おすすめの使用法です。有名な料亭や寿司店からも高い評価を受けている本格派の味を、家庭で手軽に味わえる商品となっています。
特別な日のお寿司づくりにおすすめ
国産の米のみを原料として作られた、贅沢な米酢です。コクと香りが特徴的で、まろやかな味わいが楽しめます。お寿司や酢の物などの和食に使うのがメーカーのおすすめです。
メーカーの他商品と比べて少し値段が高いので、お祝い事など特別な日の料理に使って、贅沢な気分を味わうのもいいでしょう。
※Amazonは1本、楽天市場・Yahoo!ショッピングは12本の価格です。
尾道造酢『尾道のうまい酢』
尾道の伝統ある醸造酢
一流の料亭やレストランの調理師からも愛用されている尾道酢。400年以上大切に守り続けられている酢酸菌をもとにした伝統のお酢。尾道の特産品でもあります。
『尾道のうまい酢』は米、酒かす、大麦、りんご果汁などの原材料をバランスよくブレンド。 和・洋・中のさまざまな料理にも使えて、口当たりのやわらかいのが特徴です。
おすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの人気ランキング 酢の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの酢の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
醸造酢にはアルコール分が含まれる？
お酢の原材料表示には、アルコールが含まれることがあります。妊婦さんや授乳中のママ、お子さんは少し心配になるかもしれません。
お酢はアルコールが発酵（酢酸発酵）してできあがります。お酢にかわるとアルコール濃度は0.2％ほどに。お酢を食べても問題のないごくわずかな量です。
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どんどん試して好みの醸造酢をみつけよう
醸造酢はとにかく種類が多いので、いろいろ使ってみて、好みのものをみつけていくのがおすすめです。同じ商品でも、容量違い（300ml、500mlなど）が発売されていることも多いので、最初は少し割高でも小容量品を購入するのもよいでしょう。
また、購入した醸造酢がどうも口に合わないという場合は、手持ちのほかの酢や果汁と混ぜてみると案外好みの味になったりすることもあるので、ぜひ試してみてください。
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紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。 また、毎日のように取り寄せる食品・調理関連品の中から厳選した「価値あるお取り寄せ情報」を限定読者に発信していたが、近くブログとして公開予定。