赤味噌の選び方！ フードスタイリストに聞きました
フードスタイリストで料理家の江口恵子さんに、赤味噌を選ぶときのポイントを3つ教えてもらいました。どんなポイントに注目して商品を選べばいいのか悩んでいる方は、エキスパートの視点を商品選びに活かしてみましょう。
選ぶ赤味噌によって、料理への使い勝手や仕上がりの味が変わってきます。
かたさとタイプに注目
同じペースト状の味噌でも、そのかたさはさまざまです。熟成期間が長いと水分量が少なくなり、しっかりとしたかための味噌に仕上がります。赤味噌のなかには、重しをかけて2年以上の長期熟成をしたものも多くあります。
かための味噌は風味を損ないにくく日持ちもよいのですが、調理の際に溶きにくいという難点が。最近では「液味噌」と呼ばれるボトルタイプのやわらかい味噌や、味噌をフリーズドライしたパウダー状のものもあります。
メニューや調理方法にあわせて使い分けてみてくださいね。
八丁味噌か赤味噌か
八丁味噌の色は米みそや麦みそに比べると赤く、その色から赤味噌に含まれます。
八丁味噌は、もともと愛知県にある岡崎城から八丁（約870メートル）離れた八丁町で作られたものが起源となっていて、地元三河産の大豆と麹のみで作られて、製法も細かく定められています。赤味噌の中でも伝統とこだわりがあるのが八丁味噌です。
調味料無添加か調味料入りか
赤味噌にだし成分や糖分などの調味料を加えて、よりおいしく使いやすくしたタイプの赤味噌（赤だし）もあります。
塩味をストレートに感じる赤味噌は、使い慣れていないと、味を決めるさじ加減をなかなか決めきれず、薄くなったり、逆に入れ過ぎてしょっぱくなることもあります。だし成分の旨味や糖分の甘味などでバランスよく味を調えているタイプだと、赤味噌初心者も失敗なく味が決まると思います。
逆に、調味料無添加タイプは、自分好みの味のバランスを作れるので、使いやすい方を選ぶとよいと思います。
石野味噌『京桜』
こちらは米味噌と豆味噌を調合した赤だし。やわらかいペーストなので使い勝手バツグンです。
>> 楽天市場で詳細を見るフードスタイリストが厳選！ おすすめの赤味噌5選
うえでご紹介した赤味噌の選び方のポイントをふまえて、フードスタイリストで料理家の江口恵子さんに選んでもらったおすすめ商品5選をご紹介します。各商品の特徴を比較して、お気に入りの赤味噌を探してみましょう。
苦手な方にも食べやすいまろやかな味わい
江戸時代から170年続く、老舗（しにせ）ブランドの赤味噌です。
この赤味噌は、麦麹を使って作られたお味噌に、長期熟成させた豆味噌を加えて作られています。麦麹の特徴である「甘味」が豆麹特有の渋さをカバーしており、とてもまろやかな味わいが魅力です。
赤味噌が苦手な方でも、この赤味噌なら抵抗なく食べることができると思います。
しっかりとした旨味を感じられる赤味噌
赤味噌の特徴である「渋み」がなく、とてもまろやかな赤だしです。やわらかいペースト状なので、お味噌汁を作るときや合わせ調味料を作るときに溶けやすく、とても使いやすい1品。
だしがきいており、しっかりした旨味でバランスのいい味わいです。シンプルな味つけにしたい方には、甘味や旨味が少し強く感じるかもしれません。
シンプルな味を楽しみたい方にぴったり
三河産の大豆を使用した八丁味噌です。保存性を高めるために加える「酒精（しゅせい）」を使用していません。天然醸造で2年以上寝かせて長期熟成させており、しっかりした旨味とコクが特徴。
だし成分や調味料を加えて味つけされておらず、大豆と塩と麹のみで作られています。赤味噌本来のシンプルな味を楽しみたい方におすすめです。
なめらかなペースト状で調理に使いやすい
白みそで有名な、約230年続く京都の老舗ブランド「石野味噌」が作っている赤だしです。米味噌と豆味噌をブレンドした、少し甘めの味とその食べやすさが特徴。
なめらかでやわらかいペースト状なので、ほかの調味料とも混ぜ合わせやすく調理にも使いやすいでしょう。赤だしとして飲むだけでなく、味噌ドレッシングや煮込み料理の隠し味などに使うのもおすすめです。
さまざまな料理の仕上げに！ パウダー状の八丁味噌
2年以上熟成させた八丁味噌を使って作られたパウダータイプの味噌です。
パウダー状になっているので、揚げ物やカルパッチョに振りかけたり、チャーハンや焼きそば、焼きうどんの仕上げに使えます。ほかにも、炊きたてのごはんに混ぜ込むなど、ペースト状の味噌ではできない調理が可能。
今までに作ったことのないメニューにも挑戦できます。ちょっと変わった使い方として、チョコレートケーキやバニラアイスにひと振りするのもおすすめです。
「赤味噌」のおすすめ商品の比較一覧表
ECサイトの赤味噌ランキングを参考にする
Amazon、楽天市場での赤味噌の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各ECサイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
加熱することでおいしさの幅が広がる奥深さ｜フードスタイリストより
赤味噌は、豆麹をベースに、地域、メーカーによっては米麹をブレンドすることもあり、つぶした大豆と塩を混ぜて作られています。
米味噌と比べると独特の渋味がありますが、それが赤味噌のおいしさでもあり、強めの塩味と一緒にコクと深みを出してくれます。
お味噌は煮立てないように、と言われていますが、赤味噌はしっかり火を通すことで、かえって風味がよくなったり、味に深みがでることも。色々な調理方法で赤味噌を味わってみると、選んだ赤味噌のおいしさがよくわかりますよ。
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
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ナチュラルフード＆スイーツカフェ ORIDO吉祥寺オーナー。 雑誌、広告、WEBサイトなどで、素材感、空気感のあるスタイリングと実生活に根付いた提案が人気。 講演会、料理教室、ケータリング、カフェとあらゆるシチュエーションで野菜たっぷりのおいしくて体に優しい料理を伝えるべく活動中。