おいしい米酢の選び方 料理研究家が教える
料理研究家の松本葉子さんに、米酢を選ぶときのポイントを3つ教えてもらいました。
つかいたい料理に合わせて選ぶ
料理研究家
米酢は、加熱すると香りが飛んでしまうことや、米由来のクセがでることがあるため、熱を加えない料理につかうのが基本です。
米が原料であることから和食、なかでも寿司飯につかわれる酢としてよく知られています。にぎり寿司用の酢飯としてなら、すっきりした味わいの米酢のほうが多くの寿司種と合わせやすいですが、家庭でつくるちらし寿司には好みの香りの米酢を選ぶのもよいでしょう。
また三杯酢のように酢に甘さを加えるときには、やわらかな味わいの米酢がよく合い、油と合わせるドレッシングやピクルスの漬け酢につかうなら、香り高く味のよい芳醇なタイプがおすすめです。
村山造酢『京酢 加茂千鳥』
甘めに調理したいときに。
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料理研究家
米酢にも米のみを原料とする純米酢と、アルコールを原材料につかう米酢があります。また静置発酵【発酵槽に種酢・もろみ・水・酢酸菌などを入れ、時間をかけて酢酸菌の力のみで発酵させる方法】という昔ながらの伝統的な発酵工程を行なうものとそうでないもの、熟成期間もさまざまです。
こういった原材料や製造法のほか、発酵に関わる菌や酵母、仕込み水などによっても米酢の味は千差万別。最終的には味の好みで選ぶことになるのですが、自分が好きだと感じた酢の原材料や製造法などを調べておくことで、ほかにも好みの米酢をみつけるヒントになります。
戸塚醸造店『心の酢 上澄み無濾過』
バナジウムを豊富に含む富士山の伏流水でつくる純米酢はかめ仕込み。
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料理研究家
米酢は原材料や製造法によって価格がかなり異なる調味料です。そのため、価格も商品選択のポイントになるでしょう。
素材の下ごしらえでつかう酢洗いやアク抜きの酢水などにつかう米酢は、比較的安価で納得のいく品質のものを選び、酢が味の決め手となる料理につかったり、そのまま飲んだりする場合は、お値段が張ってもお気に入りの逸品を選ぶ、といった具合に2種類そろえてつかい分けるのもおすすめです。
おすすめの米酢5選 料理研究家が厳選
ここまで紹介してきた米酢の選び方のポイントをふまえて、料理研究家の松本葉子さんに選んでもらったおすすめ商品を紹介します。
村山造酢『京酢 加茂千鳥』
出典：楽天市場
| 原材料 | 米、酒粕 |
|---|---|
| 内容量 | 360ml、900ml、1800ml |
| 賞味期限 | 約1年間 |
料理研究家
京料理に欠かせないまろやかな味わいの米酢
江戸享保年間に創業した京都の老舗がつくる千鳥酢は、カドのないまろやかな酸味と香りが特徴の米酢。京都の軟水を使用して素材のうま味をひきだす京料理には、欠かすことができない調味料といわれ、実際に京都の多くの料理店でつかわれています。
少し甘めに調味する合わせ酢やすし酢、あるいは麹量が多い京都の白みそと合わせる酢味噌などをつくるときに本領を発揮します。
価格も手ごろで、京料亭と同じ酢を家庭でつかうことができるのはうれしいですね。
淡海酢『淡海昔玄米（おうみせきげんまい）』
出典：楽天市場
| 原材料 | 米、酒 |
|---|---|
| 内容量 | 300ml、1000ml |
| 賞味期限 | 約1年間 |
料理研究家
原料となる酒から手づくりする骨太な玄米酢
小さな蔵でていねいにつくられる純米酢。原料となる酒も、地元産の化学農薬・化学肥料をつかわずに栽培された玄米と比良山系のわき水をつかい、自社蔵で仕込みをしたものです。
昔ながらのスタイルで静置発酵させ、１年以上じっくり寝かせた酢は、どこか懐かしい味わいを感じられるのが魅力です。
玄米由来のタンパク質やビタミン・ミネラルがつくる、ふくよかなうま味と凜とした酸味のバランスがとてもよく、「酢はこうでなくちゃ！」というファンが多いのもうなずけます。
戸塚醸造店『心の酢 上澄み無濾過』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 500ml、1000ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
料理研究家
小さな蔵の熱い思いから生まれる豊かなおいしさ
醸造元は、山梨県都留市にある夫婦ふたりで営む戸塚醸造店。山形県庄内地方の有機栽培コシヒカリと、バナジウムを豊富に含む富士山の伏流水でつくる純米酢はかめ仕込みです。
この酢の一番の特徴は無ろ過であること。通常の純米酢はろ過工程を経ることで透明度などが増しますが、戸塚醸造店では、あえて「上澄み」を瓶詰めします。
だからこそ、通常ならろ過で逃してしまいがちなおいしさも残る豊かな味わいの純米酢になっているのです。
河原酢造『老梅 有機純米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米・酒 |
|---|---|
| 内容量 | 500ml、900ml、1800ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
料理研究家
米酢のイメージを変える華やかな香りと味
水に恵まれた福井県の大野盆地で、国産米のみを用いて純米酢は2種類限定で製造している小規模な醸造元の製品です。酢の原材料として最適な酒づくりからはじめ、静置発酵、熟成とひとつひとつの工程をていねいに進んで生まれた純米酢です。
その一番の特徴は香り。後口に、もわっと残るにおいが苦手という方も、この純米酢のきれいな香りでイメージが変わるかも。「つくった人の顔がみえる」ことが安心につながるとして、自社HPでそれぞれの責任者を公開していることからもこの会社のお酢づくりのポリシーがうかがえます。
飯尾醸造『富士酢プレミアム』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 360ml、500ml、900ml、1800ml |
| 賞味期限 | 約２年間 |
料理研究家
原料と製法にこだわりぬいてつくられた米酢
味わい深い純米酢といえば必ず名前のあがるほど知られている「富士酢」は、日本料理だけではなくフレンチやイタリアンのシェフにも愛用者が多い酢です。
そのなかでもこの「プレミアム」は別格です。
京都の棚田で農薬をつかわずに栽培した米をふんだんに使用して静置発酵、長期熟成を経て生まれた酢は、酸っぱさより、うま味の濃厚さが印象的。熱を加えずそのままつかうことで、よりその個性が開花します。家庭用としては高価ですが、さまざまな冷製料理につかえるので、料理好きなら持っていたい1本です。
料理研究家からアドバイス
料理研究家
お気に入りの米酢に出会えればいつもの和食が変わる
米酢は和洋中、いろいろな料理につかえる調味料ですが、やはりとくに和食とよく合います。酢の物や酢飯など、米酢の味がストレートに出る料理も多いため、自分好みの米酢に出会うことができれば、料理の腕、とくに和食の味が劇的に変わること請け合いです。
だからこそ、さまざまなタイプの米酢を知ることが大切です。
気になる米酢がみつかったら早速ためしてみましょう。
さらにいろいろな米酢をご紹介！
もっとたくさんの米酢を見比べて選びたい方のために、料理研究家の松本葉子さんからのアドバイスをもとにさらにいくつかの米酢をピックアップしてご紹介します。
ミツカン『純米酢金封』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 500ml、900ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
ミツカン『米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米、アルコール |
|---|---|
| 内容量 | 500ml、900ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
ミツカン『業務用純米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 1000ml |
| 賞味期限 | 約1年間 |
内堀醸造『まろやか酸味の米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米、アルコール |
|---|---|
| 内容量 | 500ml、900ml、1800ml |
| 賞味期限 | 約２年間 |
マルシマ『有機純米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 300ml、500ml、900ml、1800ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
内堀醸造『美濃有機玄米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 玄米 |
|---|---|
| 内容量 | 150ml、360ml |
| 賞味期限 | - |
金沢大地『有機米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 500ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
タマノイ酢『ヘルシー米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米、アルコール、食塩 |
|---|---|
| 内容量 | 1800ml |
| 賞味期限 | - |
マルカン酢『プレミアムシリーズ 純米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 360ml |
| 賞味期限 | - |
庄分酢『ショウブン純米酢』
出典：Amazon
| 原材料 | 米 |
|---|---|
| 内容量 | 500ml、900ml |
| 賞味期限 | 約2年間 |
「米酢」のおすすめ商品の比較一覧表
通販サイトの最新人気ランキングを参考にする 米酢の売れ筋をチェック
Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングでの米酢の売れ筋ランキングも参考にしてみてください。
※上記リンク先のランキングは、各通販サイトにより集計期間や集計方法が若干異なることがあります。
【番外編】風味を保つ米酢の保存方法
酢について「開封したらどこで保存するのがいいのか」「賞味期限はあるけれど、実際どれくらいの期間つかえるのか」など疑問を持っている方も多いのではないでしょうか。
最後に、純米酢の保存方法や賞味期限について少しだけアドバイスさせていただきます。
酢の保存は常温と冷蔵、どちらがいいの？
酢の保存方法は、基本的に開栓前は直射日光を避けた涼しい場所で常温保存します。冷蔵庫に入れてなくてもOKです。
ただ、未開栓・賞味期限内であっても、時間が経つにつれて酢の色が濃くなる場合「褐変（かっぺん）」という現象があります。この現象は、酢に含まれる成分の反応によって生じるもので、味噌や醤油などの醸造食品によく見られることです。
もちろん、これによる色の変化があっても、体に害はありません。
酢はもともと保存に適したものですが、よりおいしくいただくためにも開栓後は冷蔵庫の冷蔵室や野菜室で保管するとよいでしょう。
賞味期限の目安はどれくらい？
商品によって賞味期限はさまざまですが、未開封の純米酢であれば一般的に1～2年ほど保存できます。
しかし、買いだめしている場合など未開封のまま「うっかり賞味期限を切らしてしまった！」ということがあるかもしれません。
米酢の賞味期限の目安としては、開封後に冷蔵庫で保管していた場合は約1年間、冷暗所で保管していた場合は6か月間ほどです。賞味期限が少し過ぎてしまったからといってつかえないわけではありませんが、賞味期限が過ぎれば風味は徐々に落ちていきますので注意が必要です。
また、あまりにも長く保存していると、米酢の酸味が飛んだり、膜が張っていたりすることもあります。その場合は、料理への使用は避けるのが賢明でしょう。
「料理に使用できない」と判断した場合でも、捨ててしまうのはもったいない…そんな方は、ぜひお掃除にご活用ください。酢の成分は酸なので、風呂場の水垢取りやトイレの掃除にも使えます。
和食はもちろん、さまざまなお料理に使ってみたい
料理研究家である松本葉子さんへの取材をもとに、米酢の選び方とおすすめ商品を紹介しました。普段の料理はもちろん、お祝い行事やパーティーのお料理など、お酢は使い方ひとつでさまざまな料理の味をグッと引き立ててくれます。ぜひ、お気に入りの米酢をみつけて、いろいろな料理に活用してみてください。
※「選び方」で紹介している情報は、必ずしも個々の商品の安全性・有効性を示しているわけではありません。商品を選ぶときの参考情報としてご利用ください。
※商品スペックについて、メーカーや発売元のホームページなどで商品情報を確認できない場合は、Amazonや楽天市場などの販売店の情報を参考にしています。
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※2020/01/24 一部コンテンツと価格を更新しました。（マイナビおすすめナビ編集部 秋元清香）
食物学専攻の学生時代から行ってきた料理研究と食関連雑誌記者としての経験を生かして、食品メーカーや飲食店などにレシピ提供やメニューアドバイスを行う。 また料理好きはもちろんそうでない人にも料理をもっと楽しんでほしいと、多くの飲食店や料理人を取材した中で知った「家庭でも使えるプロの技」や「プロが愛用する食品や器具の魅力」をライターとして紹介中。 プライベートでも食材や食まわりの品のネット買いが趣味を通りこしてもはや生き甲斐。